Modelo matemático predictivo del crecimiento de Escherichia coli O157 en carne vacuna

• Autores: Signorini, M.L.
• Año de publicación: 2008
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Fuente: InVet, vol. 10, nº1
• Materia: Evaluación cuantitativa de riesgos; Escherichia coli O157; modelos de crecimiento; Quantitative risk assessment; Escherichia coli O157; growth models
• Institución: Universidad de Buenos Aires

The aim of this study was modeled Escherichia coli O157 growth in beef hamburger as part of a quantitative risk assessment. Scientific articles that presented a complete pathogen growth model in meat depending on the temperature and two tertiary predictive models were selected. Since they were generated data of lag phase (ë) and growth rate (µ) in a range of temperatures (5 ° C to 34 ° C) and pH (5.6 - 6.5), and were obtained the linear relationship between each parameter and temperature. Linear equations in probability distributions for each parameter were included and ran a model for analyzing the behavior of lag-exponential and Gompertz equations in predicting E. coli O157 growth. The methodology exposed allows including different environmental conditions present in the meat throughout the process, taking into account the variability and uncertainty in the microbial growth parameters. Gompertz microbiological model generated better results, because consider the bacteria concentration on the stationary growth phase, preventing obtain extremely high values.
Fil: Signorini, M.L. CONICET. Argentina
Fil: Signorini, M.L. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria (EEA) Rafaela. Santa Fé, Argentina
El objetivo del estudio fue modelar el crecimiento microbiano de Escherichia coli O157 en carne vacuna (hamburguesas) como parte de una evaluación cuantitativa de riesgos. Se seleccionaron artículos científicos que exponían de manera completa modelos predictivos de crecimiento del patógeno en carne en función de la temperatura y dos modelos predictivos terciarios. A partir de éstos se generaron datos sobre el tiempo de latencia (ë) y tasa de crecimiento (µ) en un rango de temperaturas (5°C a 34°C) y pH (5,6 - 6,5), obteniéndose la relación lineal entre cada parámetro y temperatura. Se incluyeron las ecuaciones lineales en distribuciones de probabilidad para cada parámetro y se corrió un modelo para analizar el comportamiento de las ecuaciones lag-exponencial y Gompertz en la predicción del crecimiento de E. coli O157. La metodología expuesta permite incluir diferentes condiciones ambientales presentes en la carne a lo largo del proceso, considerando la variabilidad y las incertidumbres de los parámetros que caracterizan el crecimiento microbiano. Gompertz fue el modelo microbiológico que mejores resultados generó, ya que al considerar la concentración de bacterias que alcanzan la fase estacionaria de crecimiento, evita obtener valores extremadamente elevados.