Aplicación de un método in vitro para la evaluación de la disponibilidad potencial de minerales en matrices alimentarias diversas. Estimación del aporte potencial de hierro, zinc y...

• Autores: Binaghi, María Julieta
• Año de publicación: 2014
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Ronayne de Ferrer, Patricia; Langini, Silvia; Rodríguez, Patricia; Morasso, María del Carmen
• Materia: Método InVitro; Hierro; Zinc; Calcio; Grupos Vulnerables; Ciencia de la vida
• Institución: Universidad de Buenos Aires

Iron, zinc and calcium potential contribution was evaluated in foods aimed for vulnerable population groups: infants and young children, pregnant women and elderly people in different socio-cultural settings. Home-made diets, foods designed for social plans, commercial infant foods, regional foods and non-traditional food matrices were analyzed. Potential contribution was calculated based on total mineral content and dialyzability, which was evaluated by means of an in vitro method.\nThe effect of different promoters (citric and ascorbic acids, Na2EDTA) and inhibitors (phytates, polyphenols, calcium, milk proteins and oxalates) and the efficacy of different iron sources (ferrous sulfate, ferric bisglycinate and NaFeEDTA) were studied.\nThe potential contributions of complementary foods showed significant differences due to diverse interactions in the studied combinations and with the promoters or inhibitors present. In commercial complementary foods a reformulation would be appropriate. Regional foods provide important iron and moderate zinc and calcium amounts. \nGreen banana flours and snacks were poor mineral providers. Iron dialyzability in yerba mate infusions was very low but ascorbic acid could improve it.\nThese results would provide an adequate basis to formulate dietary recommendations for vulnerable groups.
Fil: Binaghi, María Julieta. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica; Argentina
Se evaluó el aporte potencial de hierro, calcio y zinc en alimentos y/o dietas destinados a diferentes grupos vulnerables: niños entre 6 meses y 2 años, embarazadas y adultos mayores de contextos socioculturales diversos. Se analizaron dietas caseras, alimentos de planes sociales, alimentos comerciales y regionales y matrices alimentarias no tradicionales. El aporte potencial se calculó en base al contenido total y la dializabilidad mineral, evaluada mediante un método in vitro.\nSe estudió el efecto de diversos promotores (ácidos cítrico y ascórbico, Na2EDTA) e inhibidores (fitatos, polifenoles, calcio, proteínas lácteas y oxalatos) y la efectividad de distintas fuentes de hierro (sulfato ferroso, bisglicinato férrico y NaFeEDTA).\nEl aporte potencial de los alimentos infantiles mostró diferencias significativas, debido a las interacciones en las diversas combinaciones estudiadas y con los promotores o inhibidores presentes. En los alimentos complementarios comerciales sería adecuada una reformulación. Los alimentos regionales aportan cantidades importantes de hierro y moderadas de zinc y calcio. \nLas harinas de plátano verde y snacks resultaron pobres aportadores de minerales. En las infusiones de yerba mate la dializabilidad de hierro fue mínima pero el ácido ascórbico podría aumentarla.\nEstos resultados aportarían una base apropiada para formular recomendaciones relativas a dietas de grupos vulnerables.
Doctor de la Universidad de Buenos Aires en Bromatología