Osmodehidrocongelación de batata fortificada con zinc y calcio

Autores
Bosco, Daniela; Roche, Luis Alberto; Della Rocca, Patricia Andrea; Mascheroni, Rodolfo Horacio
Año de publicación
2018
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
La batata, Ipomoea batatas L. (Lam), es un alimento muy consumido por sus características nutricionales. Puedeconsiderarse como un alimento funcional por su importante contenido de minerales (K, Mg) y compuestos conactividad antioxidante (carotenos, vitamina E, antocianinas y polifenoles). El objetivo de este trabajo fue estudiar laosmodehidrocongelación de batatas, que consiste en un proceso previo de deshidratación osmótica/impregnacióncon Zn y Ca para mejorar sus características nutricionales y texturales y posterior congelación, y para contribuir aevitar algunas carencias nutricionales de la población. Asimismo, se realizó el ajuste de los datos experimentales amodelos de la literatura que describen el comportamiento del proceso de deshidratación osmótica/impregnación(DO/I) y de congelación. El contenido de Zn y de Ca de las muestras frescas y de las deshidratadas osmóticamentese midió por espectrofotometría de absorción atómica de llama. Se aplicaron satisfactoriamente los modelos deDO de Page (1949), Henderson y Pabis (1961), Midilli et al. (2002), Azuara et al. (1992) y Crank (1975). Posteriormente,se procedió a la congelación en un túnel de bandejas hasta que el centro de los cubos de batata alcanzó unatemperatura de -18 °C. Los tiempos de congelación con y sin pretratamiento de DO se estimaron favorablementecon el modelo de Salvadori-Mascheroni (1991), sin requerir los valores de las propiedades térmicas del alimentocongelado ni del cálculo de la entalpía efectiva del cambio de fase
Fil: Bosco, Daniela. Universidad Tecnológica Nacional; Argentina
Fil: Roche, Luis Alberto. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Della Rocca, Patricia Andrea. Universidad Tecnológica Nacional; Argentina
Fil: Mascheroni, Rodolfo Horacio. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de la Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Materia
Osmodehidrocongelación
Batatas fortificadas
Impregnación con Zinc y Calcio
Alimentos Funcionales
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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