Desecado de frutas y hortalizas a nivel familiar

Autores
Muñiz, Jorge Alberto
Año de publicación
2016
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
informe técnico
Estado
versión publicada
Descripción
La conservación de alimentos tiene como objetivo prevenir o evitar el deterioro que provocan agentes físicos, químicos o biológicos. De esta forma se mantienen intactas las propiedades nutricionales y organolépticas (color, textura, aroma y sabor). El secado es un método físico de conservación. Consiste en disminuir, por evaporación, la cantidad de agua contenida en el alimento para impedir o limitar el desarrollo microbiano. Al controlar la acción de las enzimas que deterioran químicamente a los alimentos se prolonga su vida útil. Según la cantidad de agua contenida en el alimento y su disponibilidad, crecerán diferentes grupos de microorganismos. Si la disponibilidad de agua es alta (carnes, pescado, hortalizas, frutas frescas, leche fluida) pueden proliferar bacterias dañinas para la salud humana. A medida que el contenido de agua disminuye, estas bacterias son reemplazadas por hongos, mohos y levaduras. Se puede llegar así a un tenor en que no se desarrolla casi ningún microorganismo (hortalizas deshidratadas, leche en polvo, galletas, chocolate). En frutas desecadas a 25% de humedad pueden aparecer mohos y levaduras. En hortalizas desecadas a 7% se minimizan casi todas las reacciones de deterioro.
EEA Alto Valle
Fil: Muñiz, Jorge Alberto. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Alto Valle. Agencia de Extensión Rural Cipolletti; Argentina
Materia
Frutas
Frutas Secas
Hortalizas
Hortalizas Secas
Secado
Agricultura Familiar
Fruits
Dried Fruits
Vegetables
Dried Vegetables
Drying
Family Farming
Domestic Gardens
Huertos Familiares
Huertas Familiares
Productores Familiares
Family Gardens
Family Producers
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
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Fil: Muñiz, Jorge Alberto. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Alto Valle. Agencia de Extensión Rural Cipolletti; Argentina
description La conservación de alimentos tiene como objetivo prevenir o evitar el deterioro que provocan agentes físicos, químicos o biológicos. De esta forma se mantienen intactas las propiedades nutricionales y organolépticas (color, textura, aroma y sabor). El secado es un método físico de conservación. Consiste en disminuir, por evaporación, la cantidad de agua contenida en el alimento para impedir o limitar el desarrollo microbiano. Al controlar la acción de las enzimas que deterioran químicamente a los alimentos se prolonga su vida útil. Según la cantidad de agua contenida en el alimento y su disponibilidad, crecerán diferentes grupos de microorganismos. Si la disponibilidad de agua es alta (carnes, pescado, hortalizas, frutas frescas, leche fluida) pueden proliferar bacterias dañinas para la salud humana. A medida que el contenido de agua disminuye, estas bacterias son reemplazadas por hongos, mohos y levaduras. Se puede llegar así a un tenor en que no se desarrolla casi ningún microorganismo (hortalizas deshidratadas, leche en polvo, galletas, chocolate). En frutas desecadas a 25% de humedad pueden aparecer mohos y levaduras. En hortalizas desecadas a 7% se minimizan casi todas las reacciones de deterioro.
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