Comprehensive evaluation of abattoirs with no Hazard Analysis Critical Control Point plan in Tucumán, Argentina = Evaluación integral de frigoríficos sin un plan de análisis de pel...

• Autores: Pérez Terrazzino, Gabriela; Costa, Magdalena; López Campo, Alejandro; Saade, Carolina; Moreno Mochi, María Paula; Signorini Porchiett, Marcelo Lisandro; Roge, Ariel; Van Der Ploeg, Claudia; Leotta, Gerardo; Jure, María Ángela
• Año de publicación: 2023
• Idioma: inglés
• Tipo de recurso: artículo
• Fuente: Revista Argentina de Microbiología : 1-8 (Available online 25 February 2023)
• Materia: Risk Analysis; Abattoirs; Análisis de Riesgos; Escherichia coli; Mataderos; Salmonella; Tucumán, Argentina
• Institución: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

This work focused on the comprehensive study of two provincial transit abattoirs in Tucumán, Argentina, with no Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) plan. Visits (n = 20) were conducted between 2016 and 2018 during the operational and post-operational processes. Risk was estimated and the bacteriological analysis of carcass and environmental samples was performed. Risk estimation showed the predominance of high risk in both abattoirs. The main deviations from the HACCP plan were: deficient building conditions, deficient workflow, lack of sectorization of changing rooms and bathrooms, lack of implementation of Standardized Sanitary Operational Procedures, and no food safety training of workers. The counts of indicator microorganisms from both abattoirs were not significant. Salmonella spp. was isolated from 7.5% carcass and 7.3% environmental samples. The Salmonella serovars identified were Cerro, Corvallis, Havana and Agona. Shiga toxin (stx) genes were detected in 24.4% carcass and 30.9% environmental samples. The isolates were characterized as Escherichia coli O8:H7/stx1, O116:H49/stx2 and O136:H40/stx2. Based on these results, it would be possible to implement an improvement plan in Tucumán abattoirs together with the local health authorities. Still, the need to work jointly with the sanitary authority in search of a unique sanitary standard for Argentina remains unaddressed.
Este trabajo se centró en el estudio integral de dos frigoríficos de tránsito provincial en Tucumán, Argentina, carentes de un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP, por sus siglas en inglés). Las visitas (n = 20) se realizaron entre 2016 y 2018 durante los procesos operativos y posoperativos. Se realizó la estimación del riesgo y el análisis bacteriológico de medias reses y muestras ambientales. La estimación del riesgo demostró un predominio de riesgo alto en ambos frigoríficos. Las principales desviaciones del plan HACCP fueron las deficientes condiciones edilicias, un inadecuado flujo de trabajo, la falta de sectorización de vestuarios y baños, una implementación nula de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento y una insuficiente capacitación en seguridad alimentaria de los operarios. Los recuentos de microorganismos indicadores de ambos frigoríficos no presentaron diferencias significativas. Salmonella spp. se aisló del 7,5% de muestras de medias reses y del 7,3% de muestras ambientales. Se identificaron las siguientes serovariedades de Salmonella: Cerro, Corvallis, Havana y Agona. Se detectaron genes de toxina Shiga (stx) en el 24,4% de las muestras de medias reses y en el 30,9% de las muestras ambientales. Los aislamientos se caracterizaron como Escherichia coli O8:H7/stx1, O116:H49/stx2 y O136:H40/stx2. Teniendo en cuenta estos resultados, sería posible implementar un plan de mejoramiento en frigoríficos de Tucumán conjuntamente con las autoridades locales de salud. Aun así, sigue sin abordarse la necesidad de trabajar en vinculación con las autoridades sanitarias en la búsqueda de una norma integrada única para Argentina.
EEA Rafaela
Fil: Pérez Terrazzino, Gabriela. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia. Instituto de Microbiología. Cátedra de Bacteriología; Argentina
Fil: Costa, Magdalena. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Veterinarias. Instituto de Genética Veterinaria; Argentina
Fil: López Campo, Alejandro. Provincia de Tucumán. Dirección de Ganadería; Argentina
Fil: Saade, Carolina. Provincia de Tucumán. Dirección de Ganadería; Argentina
Fil: Moreno Mochi, María Paula. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia. Instituto de Microbiología. Cátedra de Bacteriología; Argentina
Fil: Signorini, Marcelo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Roge, Ariel. Administración Nacional de Laboratorios e Institutos de Salud "Dr. Carlos G. Malbrán". Instituto Nacional de Producción de Biológicos. Servicio Antígenos y Antisueros; Argentina
Fil: Van Der Ploeg, Claudia. Administración Nacional de Laboratorios e Institutos de Salud "Dr. Carlos G. Malbrán". Instituto Nacional de Producción de Biológicos. Servicio Antígenos y Antisueros; Argentina
Fil: Leotta, Gerardo. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Veterinarias. Instituto de Genética Veterinaria; Argentina
Fil: Leotta, Gerardo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Genética Veterinaria; Argentina
Fil: Jure, María Ángela. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia. Instituto de Microbiología. Cátedra de Bacteriología; Argentina