Aprovechamiento de subproductos de nuez pecán en la industria alimentaria: Elaboración de una pasta untable

Autores
Monetta, Daiana; Panozzo, Marina Graciela; Malvasio, Marcos; Petelin, Raúl; Benitez, Lucas Osvaldo; Castagnini, Juan Manuel; Rasia, Mercedes Carolina
Año de publicación
2026
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Las nueces pecán se destacan por su valor nutricional y sensorial. El proceso de pelado genera un volumen considerable de nueces partidas, que, debido a su corta vida útil, se comercializan a un precio reducido. Además, el mercado de la nuez pecán está diversifi-cándose con la producción de aceite, lo que genera subproductos como expeller y barro. Estos últimos conservan un alto contenido de ácidos grasos insaturados, tocoferoles y compuestos polifenólicos, beneficiosos para la salud. El objetivo de este trabajo fue evaluar la incorporación de expeller, barro y nueces partidas en el desarrollo de una pasta untable. Para estudiar la formulación se empleó un diseño de mezcla centroide simplex con 3 com-ponentes. La separación de aceite se midió por centrifugación. El color de las pastas se analizó en el espacio CIELab y se evaluó la distribución de tamaño de partículas por di-fracción láser. Se realizaron triplicados de las mediciones y los resultados se evaluaron con ANOVA y prueba de LSD al 95 % de confianza. Las nueces partidas mostraron el mayor contenido de aceite (70,66 g), seguidas por el expeller (66,15 g) y el barro (62,64 g). La separación de aceite varió entre 9,19 y 20,59 %. La pasta más estable se obtuvo utili-zando 100 % expeller y la menos estable, utilizando 100 % barro, lo que se condice con el modelo lineal ajustado (p < 0,05, R² = 71,77). Fue posible incorporar los subproductos de la cadena de nuez pecán en la elaboración de una pasta untable.
Pecan nuts are recognized for its nutritional and sensory value. The shelling process generates a considerable volume of broken pecans, which, due to their short shelf life, are sold at a lower price. Additionally, the pecan market is diversifying with oil production, generating by-products such as expeller and sludge. These by-products retain a high content of unsaturated fatty acids, tocopherols, and polyphenolic compounds, which are beneficial to health. The objective of this study was to evaluate the incorporation of expeller, sludge and broken pecans in the development of a spreadable paste. A centroid simplex mixture design with three components was used to study the formulation. Oil separation was measured by centrifugation. The color of the pastes was analyzed in the CIELab space, and particle size distribution was assessed using laser diffraction. Measurements were performed in triplicate, and results were evaluated using ANOVA and LSD test at a 95% confidence level. Broken pecans had the highest oil content (70.66 g), followed by the expeller (66.15 g) and sludge (62.64 g). Oil separation ranged from 9.19% to 20.59%. The most stable paste was obtained using 100% expeller, while the least stable was obtained using 100% sludge, which aligns with the adjusted linear model (p<0.05, R²=71.77). It was possible to incorporate pecan by-products into the production of a spreadable paste.
A noz-pecã destaca-se pelo seu valor nutricional e sensorial. O processo de descascamento gera um volume considerável de nozes quebradas, que, devido à sua curta vida de prateleira, são comercializadas a preço reduzido. Além disso, o mercado das nozes está se diversificando com a produção de óleo, gerando subprodutos como a torta de noz-pecã e a borra. Estes últimos mantêm um alto teor de ácidos graxos insaturados, tocoferóis e polifenóis, benéficos à saúde. Esse estudo objetivou avaliar a incorporação de torta de noz-pecã, borra e nozes quebradas no desenvolvimento de uma pasta de noz-pecã. Para estudar a formulação, utilizou-se um planejamento de misturas simplex centróide com três componen-tes. A separação de óleo foi medida por centrifugação. A cor das pastas foi analisada no espaço CIELAB e a distribuição do tamanho de partículas foram avaliadas por difração a laser. As medições foram realizadas em triplicata, e os dados foram submetidos à ANOVA e teste LSD com 95% de confiança. As nozes quebradas apresentaram o maior teor de óleo (70,66 g), seguidas pela torta de noz-pecã (66,15 g) e pela borra (62,64 g). A separação de óleo variou entre 9,19 e 20,59%. A pasta mais estável foi obtida utilizando 100% de torta de noz-pecã, enquanto a menos estável foi obtida com 100% de borra, em concordância com o modelo linear ajustado (p<0,05, R²=71,77). Diante disso, foi possível incorporar os subprodutos da cadeia da noz-pecã na elaboração de uma pasta de noz-pecã.
EEA Concordia
Fil: Monetta, Daiana. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación. Laboratorio de Fisicoquímica; Argentina
Fil: Monetta, Daiana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos; Argentina
Fil: Monetta, Daiana. Universidad Nacional de Entre Ríos. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos; Argentina
Fil: Panozzo, Marina Graciela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concordia; Argentina.
Fil: Malvasio, Marcos. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación. Laboratorio de Fisicoquímica; Argentina
Fil: Malvasio, Marcos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos; Argentina
Fil: Malvasio, Marcos. Universidad Nacional de Entre Ríos. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos; Argentina
Fil: Petelin, Raúl. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación. Laboratorio de Fisicoquímica; Argentina
Fil: Petelin, Raúl. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos; Argentina
Fil: Petelin, Raúl. Universidad Nacional de Entre Ríos. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos; Argentina
Fil: Benitez, Lucas Osvaldo. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación. Laboratorio de Fisicoquímica; Argentina
Fil: Castagnini, Juan Manuel. Universitat de València. Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación. Grupo de Investigación Tecnologías Innovadoras para una Alimentación Sostenible (ALISOST); España
Fil: Rasia, Mercedes Carolina. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación. Laboratorio de Fisicoquímica; Argentina
Fil: Rasia, Mercedes Carolina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos; Argentina
Fil: Rasia, Mercedes Carolina. Universidad Nacional de Entre Ríos. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos; Argentina
Fuente
Agrociencia Uruguay 30, NE1: e1680. (febrero 2026).
Materia
Pacana
Subproductos
Industria Alimentaria
Pasta
Pecans
By-products
Food Industry
Pastes
Nuez Pecán
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
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El objetivo de este trabajo fue evaluar la incorporación de expeller, barro y nueces partidas en el desarrollo de una pasta untable. Para estudiar la formulación se empleó un diseño de mezcla centroide simplex con 3 com-ponentes. La separación de aceite se midió por centrifugación. El color de las pastas se analizó en el espacio CIELab y se evaluó la distribución de tamaño de partículas por di-fracción láser. Se realizaron triplicados de las mediciones y los resultados se evaluaron con ANOVA y prueba de LSD al 95 % de confianza. Las nueces partidas mostraron el mayor contenido de aceite (70,66 g), seguidas por el expeller (66,15 g) y el barro (62,64 g). La separación de aceite varió entre 9,19 y 20,59 %. La pasta más estable se obtuvo utili-zando 100 % expeller y la menos estable, utilizando 100 % barro, lo que se condice con el modelo lineal ajustado (p < 0,05, R² = 71,77). Fue posible incorporar los subproductos de la cadena de nuez pecán en la elaboración de una pasta untable.Pecan nuts are recognized for its nutritional and sensory value. The shelling process generates a considerable volume of broken pecans, which, due to their short shelf life, are sold at a lower price. Additionally, the pecan market is diversifying with oil production, generating by-products such as expeller and sludge. These by-products retain a high content of unsaturated fatty acids, tocopherols, and polyphenolic compounds, which are beneficial to health. The objective of this study was to evaluate the incorporation of expeller, sludge and broken pecans in the development of a spreadable paste. A centroid simplex mixture design with three components was used to study the formulation. Oil separation was measured by centrifugation. The color of the pastes was analyzed in the CIELab space, and particle size distribution was assessed using laser diffraction. Measurements were performed in triplicate, and results were evaluated using ANOVA and LSD test at a 95% confidence level. Broken pecans had the highest oil content (70.66 g), followed by the expeller (66.15 g) and sludge (62.64 g). Oil separation ranged from 9.19% to 20.59%. The most stable paste was obtained using 100% expeller, while the least stable was obtained using 100% sludge, which aligns with the adjusted linear model (p<0.05, R²=71.77). It was possible to incorporate pecan by-products into the production of a spreadable paste.A noz-pecã destaca-se pelo seu valor nutricional e sensorial. O processo de descascamento gera um volume considerável de nozes quebradas, que, devido à sua curta vida de prateleira, são comercializadas a preço reduzido. Além disso, o mercado das nozes está se diversificando com a produção de óleo, gerando subprodutos como a torta de noz-pecã e a borra. Estes últimos mantêm um alto teor de ácidos graxos insaturados, tocoferóis e polifenóis, benéficos à saúde. Esse estudo objetivou avaliar a incorporação de torta de noz-pecã, borra e nozes quebradas no desenvolvimento de uma pasta de noz-pecã. Para estudar a formulação, utilizou-se um planejamento de misturas simplex centróide com três componen-tes. A separação de óleo foi medida por centrifugação. A cor das pastas foi analisada no espaço CIELAB e a distribuição do tamanho de partículas foram avaliadas por difração a laser. As medições foram realizadas em triplicata, e os dados foram submetidos à ANOVA e teste LSD com 95% de confiança. As nozes quebradas apresentaram o maior teor de óleo (70,66 g), seguidas pela torta de noz-pecã (66,15 g) e pela borra (62,64 g). A separação de óleo variou entre 9,19 e 20,59%. A pasta mais estável foi obtida utilizando 100% de torta de noz-pecã, enquanto a menos estável foi obtida com 100% de borra, em concordância com o modelo linear ajustado (p<0,05, R²=71,77). Diante disso, foi possível incorporar os subprodutos da cadeia da noz-pecã na elaboração de uma pasta de noz-pecã.EEA ConcordiaFil: Monetta, Daiana. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación. Laboratorio de Fisicoquímica; ArgentinaFil: Monetta, Daiana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos; ArgentinaFil: Monetta, Daiana. Universidad Nacional de Entre Ríos. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos; ArgentinaFil: Panozzo, Marina Graciela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concordia; Argentina.Fil: Malvasio, Marcos. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación. Laboratorio de Fisicoquímica; ArgentinaFil: Malvasio, Marcos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos; ArgentinaFil: Malvasio, Marcos. Universidad Nacional de Entre Ríos. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos; ArgentinaFil: Petelin, Raúl. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación. Laboratorio de Fisicoquímica; ArgentinaFil: Petelin, Raúl. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos; ArgentinaFil: Petelin, Raúl. Universidad Nacional de Entre Ríos. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos; ArgentinaFil: Benitez, Lucas Osvaldo. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación. Laboratorio de Fisicoquímica; ArgentinaFil: Castagnini, Juan Manuel. Universitat de València. Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación. Grupo de Investigación Tecnologías Innovadoras para una Alimentación Sostenible (ALISOST); EspañaFil: Rasia, Mercedes Carolina. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación. Laboratorio de Fisicoquímica; ArgentinaFil: Rasia, Mercedes Carolina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos; ArgentinaFil: Rasia, Mercedes Carolina. Universidad Nacional de Entre Ríos. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos; ArgentinaFacultad de Agronomía, Universidad de la República & Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (Uruguay)2026-02-20T10:40:37Z2026-02-20T10:40:37Z2026-02info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/20.500.12123/25249https://agrocienciauruguay.uy/index.php/agrociencia/article/view/16802730-5066https://doi.org/10.31285/AGRO.30.1680Agrociencia Uruguay 30, NE1: e1680. 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Pecan nuts are recognized for its nutritional and sensory value. The shelling process generates a considerable volume of broken pecans, which, due to their short shelf life, are sold at a lower price. Additionally, the pecan market is diversifying with oil production, generating by-products such as expeller and sludge. These by-products retain a high content of unsaturated fatty acids, tocopherols, and polyphenolic compounds, which are beneficial to health. The objective of this study was to evaluate the incorporation of expeller, sludge and broken pecans in the development of a spreadable paste. A centroid simplex mixture design with three components was used to study the formulation. Oil separation was measured by centrifugation. The color of the pastes was analyzed in the CIELab space, and particle size distribution was assessed using laser diffraction. Measurements were performed in triplicate, and results were evaluated using ANOVA and LSD test at a 95% confidence level. Broken pecans had the highest oil content (70.66 g), followed by the expeller (66.15 g) and sludge (62.64 g). Oil separation ranged from 9.19% to 20.59%. The most stable paste was obtained using 100% expeller, while the least stable was obtained using 100% sludge, which aligns with the adjusted linear model (p<0.05, R²=71.77). It was possible to incorporate pecan by-products into the production of a spreadable paste.
A noz-pecã destaca-se pelo seu valor nutricional e sensorial. O processo de descascamento gera um volume considerável de nozes quebradas, que, devido à sua curta vida de prateleira, são comercializadas a preço reduzido. Além disso, o mercado das nozes está se diversificando com a produção de óleo, gerando subprodutos como a torta de noz-pecã e a borra. Estes últimos mantêm um alto teor de ácidos graxos insaturados, tocoferóis e polifenóis, benéficos à saúde. Esse estudo objetivou avaliar a incorporação de torta de noz-pecã, borra e nozes quebradas no desenvolvimento de uma pasta de noz-pecã. Para estudar a formulação, utilizou-se um planejamento de misturas simplex centróide com três componen-tes. A separação de óleo foi medida por centrifugação. A cor das pastas foi analisada no espaço CIELAB e a distribuição do tamanho de partículas foram avaliadas por difração a laser. As medições foram realizadas em triplicata, e os dados foram submetidos à ANOVA e teste LSD com 95% de confiança. As nozes quebradas apresentaram o maior teor de óleo (70,66 g), seguidas pela torta de noz-pecã (66,15 g) e pela borra (62,64 g). A separação de óleo variou entre 9,19 e 20,59%. A pasta mais estável foi obtida utilizando 100% de torta de noz-pecã, enquanto a menos estável foi obtida com 100% de borra, em concordância com o modelo linear ajustado (p<0,05, R²=71,77). Diante disso, foi possível incorporar os subprodutos da cadeia da noz-pecã na elaboração de uma pasta de noz-pecã.
EEA Concordia
Fil: Monetta, Daiana. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación. Laboratorio de Fisicoquímica; Argentina
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Fil: Monetta, Daiana. Universidad Nacional de Entre Ríos. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos; Argentina
Fil: Panozzo, Marina Graciela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concordia; Argentina.
Fil: Malvasio, Marcos. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación. Laboratorio de Fisicoquímica; Argentina
Fil: Malvasio, Marcos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos; Argentina
Fil: Malvasio, Marcos. Universidad Nacional de Entre Ríos. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos; Argentina
Fil: Petelin, Raúl. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación. Laboratorio de Fisicoquímica; Argentina
Fil: Petelin, Raúl. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos; Argentina
Fil: Petelin, Raúl. Universidad Nacional de Entre Ríos. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos; Argentina
Fil: Benitez, Lucas Osvaldo. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación. Laboratorio de Fisicoquímica; Argentina
Fil: Castagnini, Juan Manuel. Universitat de València. Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación. Grupo de Investigación Tecnologías Innovadoras para una Alimentación Sostenible (ALISOST); España
Fil: Rasia, Mercedes Carolina. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación. Laboratorio de Fisicoquímica; Argentina
Fil: Rasia, Mercedes Carolina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos; Argentina
Fil: Rasia, Mercedes Carolina. Universidad Nacional de Entre Ríos. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos; Argentina
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