Preventing undesired eye formation in soft cheese

Autores
Gimenez, Paula; Peralta, Guillermo H.; Guglielmotti, Daniela Marta; Audero, Gabriela Maria; Paez, Roxana Beatriz; Hynes, Erica Rut; Bergamini, Carina Viviana
Año de publicación
2021
Idioma
inglés
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
The ability of the adjunct culture Lacticaseibacillus paracasei 90 (L90) to prevent undesired eye formation by heterofermentative bacteria was assessed in soft cheeses, ripened either in normal conditions or with interruptions in the cold chain. Leuconostoc mesenteroides D11 isolated from defective cheeses with undesired eye production were added to control (C) and experimental (E) Cremoso soft cheeses to simulate the occurrence of high levels of adventitious heterofermentative bacteria; the adjunct culture L90 was added only to E cheeses. The presence of high levels of L90 affected the carbohydrates fermentation, and the levels of hippuric and benzoic acids. These changes produced an adverse environment for the undesirable activity of the strain D11. In effect, the incorporation of L90 decreased the metabolic activity of the D11 strain and consequently avoided the unwanted eye formation. The maintenance of an adequate cold chain was also an important factor to obtain cheese without eye defects.
EEA Rafaela
Fil: Gimenez, Paula. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina.
Fil: Peralta, Guillermo H. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina
Fil: Guglielmotti, Daniela Marta. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Audero, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina
Fil: Paez, Roxana Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina
Fil: Hynes, Erica Rut. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina.
Fil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fuente
International Dairy Journal 116 : 104958 (May 2021)
Materia
Fabricación del Queso
Queso Blando
Lactobacillus casei
Temperatura
Cheesemaking
Soft Cheese
Temperature
Nivel de accesibilidad
acceso restringido
Condiciones de uso
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
OAI Identificador
oai:localhost:20.500.12123/8871
Acceder
id INTADig_5632f0d7b5bc1ef6cc4ca14c77521756
oai_identifier_str oai:localhost:20.500.12123/8871
network_acronym_str INTADig
repository_id_str l
network_name_str INTA Digital (INTA)
spelling Preventing undesired eye formation in soft cheeseGimenez, PaulaPeralta, Guillermo H.Guglielmotti, Daniela MartaAudero, Gabriela MariaPaez, Roxana BeatrizHynes, Erica RutBergamini, Carina VivianaFabricación del QuesoQueso BlandoLactobacillus caseiTemperaturaCheesemakingSoft CheeseTemperatureThe ability of the adjunct culture Lacticaseibacillus paracasei 90 (L90) to prevent undesired eye formation by heterofermentative bacteria was assessed in soft cheeses, ripened either in normal conditions or with interruptions in the cold chain. Leuconostoc mesenteroides D11 isolated from defective cheeses with undesired eye production were added to control (C) and experimental (E) Cremoso soft cheeses to simulate the occurrence of high levels of adventitious heterofermentative bacteria; the adjunct culture L90 was added only to E cheeses. The presence of high levels of L90 affected the carbohydrates fermentation, and the levels of hippuric and benzoic acids. These changes produced an adverse environment for the undesirable activity of the strain D11. In effect, the incorporation of L90 decreased the metabolic activity of the D11 strain and consequently avoided the unwanted eye formation. The maintenance of an adequate cold chain was also an important factor to obtain cheese without eye defects.EEA RafaelaFil: Gimenez, Paula. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina.Fil: Peralta, Guillermo H. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Agrarias; ArgentinaFil: Guglielmotti, Daniela Marta. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Audero, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; ArgentinaFil: Paez, Roxana Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; ArgentinaFil: Hynes, Erica Rut. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina.Fil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaElsevier2021-03-11T17:52:23Z2021-03-11T17:52:23Z2021-05info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/20.500.12123/8871https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S09586946203032890958-6946https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104958International Dairy Journal 116 : 104958 (May 2021)reponame:INTA Digital (INTA)instname:Instituto Nacional de Tecnología Agropecuariaenginfo:eu-repo/semantics/restrictedAccess2025-09-18T10:08:09Zoai:localhost:20.500.12123/8871instacron:INTAInstitucionalhttp://repositorio.inta.gob.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://repositorio.inta.gob.ar/oai/requesttripaldi.nicolas@inta.gob.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:l2025-09-18 10:08:09.869INTA Digital (INTA) - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuariafalse
dc.title.none.fl_str_mv Preventing undesired eye formation in soft cheese
title Preventing undesired eye formation in soft cheese
spellingShingle Preventing undesired eye formation in soft cheese
Gimenez, Paula
Fabricación del Queso
Queso Blando
Lactobacillus casei
Temperatura
Cheesemaking
Soft Cheese
Temperature
title_short Preventing undesired eye formation in soft cheese
title_full Preventing undesired eye formation in soft cheese
title_fullStr Preventing undesired eye formation in soft cheese
title_full_unstemmed Preventing undesired eye formation in soft cheese
title_sort Preventing undesired eye formation in soft cheese
dc.creator.none.fl_str_mv Gimenez, Paula
Peralta, Guillermo H.
Guglielmotti, Daniela Marta
Audero, Gabriela Maria
Paez, Roxana Beatriz
Hynes, Erica Rut
Bergamini, Carina Viviana
author Gimenez, Paula
author_facet Gimenez, Paula
Peralta, Guillermo H.
Guglielmotti, Daniela Marta
Audero, Gabriela Maria
Paez, Roxana Beatriz
Hynes, Erica Rut
Bergamini, Carina Viviana
author_role author
author2 Peralta, Guillermo H.
Guglielmotti, Daniela Marta
Audero, Gabriela Maria
Paez, Roxana Beatriz
Hynes, Erica Rut
Bergamini, Carina Viviana
author2_role author
author
author
author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv Fabricación del Queso
Queso Blando
Lactobacillus casei
Temperatura
Cheesemaking
Soft Cheese
Temperature
topic Fabricación del Queso
Queso Blando
Lactobacillus casei
Temperatura
Cheesemaking
Soft Cheese
Temperature
dc.description.none.fl_txt_mv The ability of the adjunct culture Lacticaseibacillus paracasei 90 (L90) to prevent undesired eye formation by heterofermentative bacteria was assessed in soft cheeses, ripened either in normal conditions or with interruptions in the cold chain. Leuconostoc mesenteroides D11 isolated from defective cheeses with undesired eye production were added to control (C) and experimental (E) Cremoso soft cheeses to simulate the occurrence of high levels of adventitious heterofermentative bacteria; the adjunct culture L90 was added only to E cheeses. The presence of high levels of L90 affected the carbohydrates fermentation, and the levels of hippuric and benzoic acids. These changes produced an adverse environment for the undesirable activity of the strain D11. In effect, the incorporation of L90 decreased the metabolic activity of the D11 strain and consequently avoided the unwanted eye formation. The maintenance of an adequate cold chain was also an important factor to obtain cheese without eye defects.
EEA Rafaela
Fil: Gimenez, Paula. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina.
Fil: Peralta, Guillermo H. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina
Fil: Guglielmotti, Daniela Marta. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Audero, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina
Fil: Paez, Roxana Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina
Fil: Hynes, Erica Rut. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina.
Fil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
description The ability of the adjunct culture Lacticaseibacillus paracasei 90 (L90) to prevent undesired eye formation by heterofermentative bacteria was assessed in soft cheeses, ripened either in normal conditions or with interruptions in the cold chain. Leuconostoc mesenteroides D11 isolated from defective cheeses with undesired eye production were added to control (C) and experimental (E) Cremoso soft cheeses to simulate the occurrence of high levels of adventitious heterofermentative bacteria; the adjunct culture L90 was added only to E cheeses. The presence of high levels of L90 affected the carbohydrates fermentation, and the levels of hippuric and benzoic acids. These changes produced an adverse environment for the undesirable activity of the strain D11. In effect, the incorporation of L90 decreased the metabolic activity of the D11 strain and consequently avoided the unwanted eye formation. The maintenance of an adequate cold chain was also an important factor to obtain cheese without eye defects.
publishDate 2021
dc.date.none.fl_str_mv 2021-03-11T17:52:23Z
2021-03-11T17:52:23Z
2021-05
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
info:ar-repo/semantics/articulo
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/20.500.12123/8871
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0958694620303289
0958-6946
https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104958
url http://hdl.handle.net/20.500.12123/8871
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0958694620303289
https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104958
identifier_str_mv 0958-6946
dc.language.none.fl_str_mv eng
language eng
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
eu_rights_str_mv restrictedAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Elsevier
publisher.none.fl_str_mv Elsevier
dc.source.none.fl_str_mv International Dairy Journal 116 : 104958 (May 2021)
reponame:INTA Digital (INTA)
instname:Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
reponame_str INTA Digital (INTA)
collection INTA Digital (INTA)
instname_str Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
repository.name.fl_str_mv INTA Digital (INTA) - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
repository.mail.fl_str_mv tripaldi.nicolas@inta.gob.ar
_version_ 1843609196355911680
score 13.001348

Publicaciones similares