Estudio y evolución de la calidad de leche cruda en tambos de la zona noroeste de Santa Fe y sur de Santiago del Estero, Argentina (1993–2009)

• Autores: Revelli, G.R.; Sbodio, Oscar Alberto; Tercero, E.J.
• Año de publicación: 2011
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Fuente: RIA 37 (2) : 128-139 (agosto 2011)
• Materia: Leche; Leche Cruda; Calidad; Técnicas Analíticas; Milk; Raw Milk; Quality; Analytical Methods; Tambos; Santa Fé, Argentina; Santiago del Estero, Argentina
• Institución: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Un total de 10.704 muestras de leche cruda de pool de tanque, correspondientes a 55 establecimientos lecheros asociados a la Cooperativa Tambera y Agropecuaria Nueva Alpina Ltda., fueron recolectadas entre los años 1993 y 2009. En el marco del Programa de Mejoramiento Integral de Calidad de Leche, se analizaron parámetros físico-químicos, microbiológicos y sanitarios, obteniéndose valores medios que caracterizan la zona, a saber: acidez: 16,30 ± 0,96 °D, pH: 6,68 ± 0,04, grasa butirosa: 3,48 ± 0,24%, proteína verdadera: 3,11 ± 0,12%, lactosa: 4,74 ± 0,16%, cenizas: 0,70 ± 0,09%, sólidos totales: 12,18 ± 0,42%, descenso crioscópico: -0,530 ± 0,02 °C, recuento de bacterias totales: 9,6 x 104 ± 2,2 x 105 UFC/ml, recuento de células somáticas: 407.000 ± 230.000 CS/ml e inhibidores (Antibióticos): 99,64% negativo. Las correlaciones más significativas resultaron para: grasa butirosa vs sólidos totales (r = 0,784; P < 0,001) y proteína verdadera vs sólidos totales (r = 0,557; P < 0,001). Durante 17 años de experiencia se estudió la calidad composicional en leche cruda de tambos que pertenecen a la zona noroeste de Santa Fe y sur de Santiago del Estero, observándose un significativo mejoramiento, especialmente en aquellos indicadores que infieren un alto valor industrial. Optimizar la capacidad de gestión de los productores y la calidad operativa de los tamberos, contribuyó en el logro de los resultados obtenidos.
A total of 10,704 raw milk samples of bulk tank, belonging to 55 dairy farms associated to the Cooperativa Tambera y Agropecuaria Nueva Alpina Ltda., were collected between the years 1993 and 2009. In the framework of the Integral Improvement of Milk Quality Program, the following physicochemical, microbiological an sanitary parameters were analyzed, obtaining medium values that characterizes the zone, as follows: acidity: 16.30 ± 0.96 °D, pH: 6.68 ± 0.04, fat: 3.48 ± 0.24%, true protein: 3.11 ± 0.12%, lactose: 4.74 ± 0.16%, ash: 0.70 ± 0.09%, total solids: 12.18 ± 0.42%, freezing point: -0.530 ± 0.02 °C, total bacterial count: 9.6 x 104 ± 2.2 x 105 CFU/ml, somatic cell count: 407,000 ± 230,000 cells/ml and antibiotic residues: 99.64% negative. The most significant correlation resulted for: fat vs total solids (r = 0.784; P < 0.001) and true protein vs total solids (r = 0.557; P < 0.001). During 17 years of experience the compositional quality in raw milk of dairy farms belonging to the northwest zone of Santa Fe and south of Santiago del Estero provinces were studied, showing a significant improvement, especially in those indicators that infer a high industrial value. Optimizing the management capacity of the producers and the operating quality of the dairy farmers, contributed in the achievement of the results obtained.
Gerencia de Comunicación e Imagen Institucional, DNA SICC, INTA
Fil: Revelli, G.R. Cooperativa Tambera y Agropecuaria Nueva Alpina Ltda. Laboratorio Integral de Servicios Analíticos; Argentina
Fil: Sbodio, Oscar Alberto. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
Fil: Tercero, E. J. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina