Desarrollo y escalado del proceso de producción de un queso de pasta blanda light funcional debido a la incorporación de fitoesteroles y alfa-tocoferol

Autores
Rizzo, Sergio Anibal; Rossetti, Luciana; Descalzo, Adriana Maria
Año de publicación
2023
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
The objective was to study the shelf life and monitor the oxidative parameters of salut light cheeses added with phytosterols (EF) and natural tocopherols (TF) produced on a pre-commercial industrial scale, which were obtained in the SME plant. CDS – Lácteos Capilla del Señor S.A. (Villa María, province of Córdoba). The evaluation was carried out on light functional cheese that contained 2.2 g of free EF in a 60g portion. Given that the EF used provide a high concentration of polysaturated fatty acids, an excess of lipids susceptible to oxidation is generated. To prevent this, the addition of alpha-tocopherol from a natural source as an antioxidant was chosen.
El objetivo fue el estudio de la vida útil y el seguimiento de los parámetros oxidativos de quesos por salut light adicionados con fitoesteroles (EF) y tocoferoles naturales (TF) elaborados en escala industrial precomercial, los que fueron obtenidos en la planta de la PyME “CDS – Lácteos Capilla del Señor S.A. (Villa María, provincia de Córdoba). La evaluación se realizo sobre queso funcional light que contenía 2,2 g de FE libres en una porción de 60g. dado que los FE utilizados aportan alta concentración de ácidos grasos polisaturados, se genera un exceso de lípidos susceptibles a sufrir oxidación. Para prevenir esto, se optó por el agregado de alfa-tocoferol de fuente natural como antioxidante
Instituto de Investigación de Tecnología de Alimentos (ITA)
Fil: Rizzo, Sergio Anibal. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.
Fil: Rizzo, Sergio Anibal. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina
Fil: Rossetti, Luciana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.
Fil: Rossetti, Luciana. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina
Fil: Descalzo, Adriana Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.
Fil: Descalzo, Adriana Maria. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina.
Fuente
Tecnología Láctea Latinoamericana 365 : 50-53. (Abril 2023).
Materia
Functional Foods
Phytosterols
Cheese
Tocopherols
Alimentos Funcionales
Fitosteroles
Queso
Tocoferoles
Light Functional Cheese
Alpha-tocopherol
Queso Funcional Ligero
Alfa-tocoferol
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
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El objetivo fue el estudio de la vida útil y el seguimiento de los parámetros oxidativos de quesos por salut light adicionados con fitoesteroles (EF) y tocoferoles naturales (TF) elaborados en escala industrial precomercial, los que fueron obtenidos en la planta de la PyME “CDS – Lácteos Capilla del Señor S.A. (Villa María, provincia de Córdoba). La evaluación se realizo sobre queso funcional light que contenía 2,2 g de FE libres en una porción de 60g. dado que los FE utilizados aportan alta concentración de ácidos grasos polisaturados, se genera un exceso de lípidos susceptibles a sufrir oxidación. Para prevenir esto, se optó por el agregado de alfa-tocoferol de fuente natural como antioxidante
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