El análisis químico de las harinas de trigo

• Autores: Carrado Faliero, J. M.
• Año de publicación: 1942
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Fuente: Revista de la Facultad de Agronomía y Veterinaria; Vol.10, no.1; 106-129
• Materia: TRIGO; TRIGO HARINERO; TECNICAS ANALITICAS; ANALISIS QUIMICO
• Institución: Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía

Fil: Carrado Faliero, J. M. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía y Veterinaria. Cátedra de Química Agrícola. Buenos Aires, Argentina.
Se pasa en revista los métodos físicos, químicos, bioquímicos, físico mecánicos y de panificación experimental empleados para determinar la calidad de las harinas, poniendo de manifiesto en cada caso las ventajas e inconvenientes que presentan los mismos. En segundo término se realizan una serie de ensayos de panificación, en los cuales se hace variar la absorción de agua y el tiempo de fermentación final, habiendo logrado comprobar que el tiempo de fermentación en molde no puede ser fijado «a priori», pues esa práctica conduce fatalmente a cometer errores fundamentales. Haciendo variar solamente el tiempo de amase, no se logra obtener un mayor volumen del pan', pero en cambio si junto con ese factor se aumenta el segundo tiempo, de fermentación se logra aumentos muy apreciables en el volumen del pan. En otros ensayos realizados, se pone de manifiesto la influencia que tiene el tiempo de fermentación sobre el volumen y forma del pan fermentado y horneado con y sin molde.
il., tbls., fot.