Effect of high-pressure treatment on emulsifying properties of soybean proteins

Autores
Puppo, Maria Cecilia; Speroni Aguirre, Francisco José; Chapleau, N.; De Lamballerie, Marie; Añon, Maria Cristina; Anton, M.
Año de publicación
2005
Idioma
inglés
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Modifications of emulsifying properties of soybean protein isolates (SPI) by high-pressure processing have been studied. SPI solutions at 10 g/l in two pH conditions: alkaline (pH 8: SPI8) and acidic (pH 3: SPI3) were treated by high-pressure at various pressure levels (200, 400 and 600 MPa for 10 min at 10 °C). Oil-in-water emulsions (30/70) were prepared with untreated and high-pressure treated SPI3 and SPI8. Emulsifying properties (oil droplet size, flocculation, interfacial protein concentration and composition) were evaluated. Pressure processing of SPI8 from 200 MPa induced a reduction of droplet size and an increase of depletion flocculation, not observed with SPI3. Bridging flocculation decreased and percentage of adsorbed proteins increased when pressure was applied, whatever the pH conditions. High-pressure treatment induced more ability to proteins, and particularly β-7S and A-11S polypeptides, to be adsorbed at the oil–water interface. At pH 3, high-pressure processing seemed to improve emulsifying properties that have declined due to acidification.
Fil: Puppo, Maria Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Speroni Aguirre, Francisco José. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Chapleau, N.. Ecole Nationale d'Ingénieurs des Techniques des Industries Agricoles et Alimentaires; Francia
Fil: De Lamballerie, Marie. Ecole Nationale d'Ingénieurs des Techniques des Industries Agricoles et Alimentaires; Francia
Fil: Añon, Maria Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Anton, M.. Centre de Recherche de Nantes. Institut National de la Recherche Agronomique; Francia
Materia
Soybean proteins
High pressure
Emulsifying properties
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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Fil: Puppo, Maria Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
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