Development and Characterization of a Baked Snack from Rings of Green Apples

Autores
Tavera Quiroz, Maria Jose; Urriza, Marina; Pinotti, Adriana Noemi; Bertola, Nora Cristina
Año de publicación
2014
Idioma
inglés
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Apple snacks were developed from green apple (Granny Smith) by baking. The effect of several pretreatments on properties such as color, texture, moisture, and water activity was studied. Blanching with steam, impregnation with calcium salts (calcium carbonate/calcium lactate), impregnation with sugars (fructose and maltodextrin), and addition of ascorbic acid were some of the pretreatments used. The addition of calcium proved to be favorable since it caused a reduction in the porous structure of the apple tissue associated with a greater firmness. The optimum selection of pretreatments on the rings of green apples gave as a result a snack with a higher acceptability in the evaluated attributes (color, sour taste, sweetness, and texture). Irrespective of the composition of the used solution of sugars, moisture, water activity, and lightness (L) of the baked apple rings did not differ significantly. The antioxidant activity of the obtained snack increased compared to that of fresh fruit due to the addition of ascorbic acid. The ascorbic acid content of apple snacks also turned out to be higher than that of fresh apples.
Fil: Tavera Quiroz, Maria Jose. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Urriza, Marina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Pinotti, Adriana Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Bertola, Nora Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Materia
Baked Apple Rings
Calcium
Ascorbic Acid
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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