Evaluación tecnológica en bodega de una levadura vínica patagónica previamente propagada en un sustrato no convencional

Autores
Bravo, Sebastian Mario Ezequiel; Morales, Manuel A.; del Monaco, Silvana Maria; Vicente, Fausto; Constenla, Diana Teresita; Caballero, Adriana Catalina
Año de publicación
2021
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
El uso de levaduras autóctonas de cada terruño para conducir la vinificación es una tendencia en expansión en la vitivinicultura mundial, agregando valor a los vinos mediante el control y la diferenciación, habilitando certificaciones de calidad. Estudios previos a escala piloto demostraron que cepas de levaduras autóctonas de la Patagonia presentan excelentes propiedades enológicas. En este trabajo se evaluó la capacidad de una de estas cepas de las especie Saccharomyces cerevisiae para conducir vinificaciones en BODEGA en la forma de cultivos puros (Sc). Un cultivo de células propagadas a escala piloto utilizando un medio no convencional se inoculó en 15.000L de mostos sulfitados de la variedad Malbec (VENDIMIA 2019). Los controles fueron vinificaciones conducidas por dos cultivos comerciales puros de S. cerevisiae. La cinética de las fermentaciones alcohólicas (FA) se siguió por medición de los grados Baumé (°Bmé) y la capacidad de implantación de las cepas por recuento de viables en GPY agar y análisis molecular para identificación de especies (ITS PCR/RFLP) y discriminación de cepas (ADNmit/RFLP con HinfI). Los vinos se analizaron química (I.N.V y HPLC) y sensorialmente (Prueba de preferencia del consumidor). Los resultados evidencian que la cepa propagadasconserva las propiedades tecnológicas por las que fuera seleccionada, en particular, el vino elaborado con la levadura autóctona presentó características sensoriales diferenciales y de preferencia por los consumidores, reafirmando a escala industrial su aptitud para uso enológico.
Fil: Bravo, Sebastian Mario Ezequiel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnologia de los Alimentos; Argentina
Fil: Morales, Manuel A.. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnologia de los Alimentos; Argentina
Fil: del Monaco, Silvana Maria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina
Fil: Vicente, Fausto. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnologia de los Alimentos; Argentina
Fil: Constenla, Diana Teresita. Universidad Nacional del Sur; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Bahía Blanca. Planta Piloto de Ingeniería Química. Universidad Nacional del Sur. Planta Piloto de Ingeniería Química; Argentina
Fil: Caballero, Adriana Catalina. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnologia de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina
International Conference of Production Research Americas
Bahía Blanca
Argentina
Fundación Internacional de Investigación en Producción
Universidad Nacional del Sur
Materia
BIOMASA
LEVADURAS
BAGAZO MANZANA
ENOLOGIA
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
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Un cultivo de células propagadas a escala piloto utilizando un medio no convencional se inoculó en 15.000L de mostos sulfitados de la variedad Malbec (VENDIMIA 2019). Los controles fueron vinificaciones conducidas por dos cultivos comerciales puros de S. cerevisiae. La cinética de las fermentaciones alcohólicas (FA) se siguió por medición de los grados Baumé (°Bmé) y la capacidad de implantación de las cepas por recuento de viables en GPY agar y análisis molecular para identificación de especies (ITS PCR/RFLP) y discriminación de cepas (ADNmit/RFLP con HinfI). Los vinos se analizaron química (I.N.V y HPLC) y sensorialmente (Prueba de preferencia del consumidor). Los resultados evidencian que la cepa propagadasconserva las propiedades tecnológicas por las que fuera seleccionada, en particular, el vino elaborado con la levadura autóctona presentó características sensoriales diferenciales y de preferencia por los consumidores, reafirmando a escala industrial su aptitud para uso enológico.Fil: Bravo, Sebastian Mario Ezequiel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnologia de los Alimentos; ArgentinaFil: Morales, Manuel A.. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnologia de los Alimentos; ArgentinaFil: del Monaco, Silvana Maria. 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Fil: Bravo, Sebastian Mario Ezequiel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnologia de los Alimentos; Argentina
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Fil: del Monaco, Silvana Maria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina
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