Water uptake by dehydrated soy protein isolates: Comparison of equilibrium vapour sorption and water imbibing methods

Autores
Jovanovich, Germán; Puppo, Maria Cecilia; Giner, Sergio Adrian; Añon, Maria Cristina
Año de publicación
2003
Idioma
inglés
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Two forms of the hygroscopic behaviour of soybean protein isolates (SPI): liquid water imbibing capacity (WIC) and equilibrium vapour adsorption were tested in non-dialysed native (N) and denatured (D) samples, and in corresponding dialysed isolates (ND and DD). Water activity (aw) was measured by the optical condensation dew point method. The GAB model adequately predicted the SPI experimental sorption isotherms. The greater number of polar groups exposed during denaturation along with the salt-induced protein aggregation cause the stronger adsorption on D isolate compared with N. No differences between the isotherms up to very high aw were observed between ND and DD isolates. WIC of isolate D was greater than in N and this correlated with higher moisture adsorbed in equilibrium. Denatured non-dialysed isolates may be stored safely at higher moisture contents, and constitute a suitable ingredient for processing nutritionally-enriched formulated foods requiring high water retention.
Fil: Jovanovich, Germán. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Puppo, Maria Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Giner, Sergio Adrian. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingenierí­a. Departamento de Ingeniería Química; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Añon, Maria Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Materia
FUNCTIONAL FOODS
PROTEIN DENATURATION
SOYBEAN PROTEIN ISOLATES
WATER ACTIVITY
WATER IMBIBING CAPACITY
WATER VAPOUR SORPTION
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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