Aplicación de tecnología de obstáculo para mejorar y asegurar la calidad de cubos de papa mínimamente procesados

Autores
Ceroli, Paola Susana; Fasciglione, Gabriela; Campañone, Laura Analia
Año de publicación
2022
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
La mayor dificultad en la elaboración de papa mínimamente procesada consiste en su corta vida útil debido a las alteraciones microbiológicas, bioquímicas y sensoriales. La aplicación de un proceso de deshidratación osmótica con posterior refrigeración podría contribuir a preservar la calidad global y aumentar la vida útil de cubos de papas frescos, envasados y refrigerados. El objetivo de este trabajo fue estudiar la calidad nutricional y microbiológica y la vida útil sensorial de cubos papas de dos variedades deshidratados osmóticamente con diferentes soluciones, almacenados y refrigerados. Para ello, se cortaron cubos de papa de 1cm de lado, de la variedad Spunta (SP) y Innovator (INN) y se sometieron a un proceso de deshidratación osmótica (DO), utilizando solución de a) sorbitol (SO) y b) jarabe de glucosa (JG) en una concentración de 35%. A cada una se le agregó cloruro de sodio (ClNa) al 5% p/p y antioxidantes: 0.5% p/p de ácido ascórbico (AA) + 0.5% p/p ácido cítrico (AC). El tiempo del proceso de DO fue de 2 horas, 40°C, a presión atmosférica y agitación constante. Los cubos de papa fueron almacenados a 4°C en bolsas de polietileno de baja densidad de 70 μm de espesor durante 15 días. Se midió el contenido de fenoles totales (FT) y como indicador nutricional se midió el contenido de ácido ascórbico (AA). Paralelamente, se midió la actividad de la polifenoloxidasa (PPO), se realizaron recuento de bacterias aerobias mesófilas totales (BAMT) y recuento de hongos filamentosos y levaduras (HFyL) a los 0 y 15 días de almacenamiento en refrigeración. A su vez, se determinó la vida útil sensorial del producto mínimamente procesado hervido utilizando como descriptor crítico la apariencia general. El contenido de FT y PPO en las muestras sin tratar fue mayor en la variedad SP y tuvo menor contenido de AA con respecto a la variedad INN. Los valores de FT y AA aumentaron luego de aplicar el tratamiento de DO, siendo mayor en las muestras sumergidas en solución de SO con respecto a JG y ambos mayores al control. La PPO disminuyó luego del tratamiento de DO, siendo menor en las muestras DO con SO para ambas variedades. Con respecto al almacenamiento, el contenido de AA en las muestras controles y DO de las variedades SP y INN disminuyó, mientras que el contenido de FT y PPO de las muestras controles y DO de ambas variedades de papa no variaron. Se consideró que el producto de papa DO de ambas variedades se mantuvo estable frente al deterioro microbiano en el lapso de tiempo de almacenamiento analizado, sin embargo, la vida útil sensorial del producto mínimamente procesado fue de 14 días. La tecnología de conservación aplicada permitió lograr cubos de papas mínimamente procesados refrigerados con buena calidad nutricional y aptos microbiológicamente, con una vida útil de 14 días. A su vez, los cubos DO con SO para ambas variedades de papa mostraron mejor calidad que los tratados en solución de JG.
Fil: Ceroli, Paola Susana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina. Universidad Nacional de Mar del Plata; Argentina
Fil: Fasciglione, Gabriela. Universidad Nacional de Mar del Plata; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata; Argentina
Fil: Campañone, Laura Analia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas - Clicap 2022
San Rafael
Argentina
Universidad Nacional de Cuyo
Materia
Deshidratación osmótica
Refrigeración
Almacenamiento
Calidad
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/227544
Acceder
id CONICETDig_cb9f5e8865024476a31bfd2e5a6f144d
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/227544
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Aplicación de tecnología de obstáculo para mejorar y asegurar la calidad de cubos de papa mínimamente procesadosCeroli, Paola SusanaFasciglione, GabrielaCampañone, Laura AnaliaDeshidratación osmóticaRefrigeraciónAlmacenamientoCalidadhttps://purl.org/becyt/ford/2.11https://purl.org/becyt/ford/2La mayor dificultad en la elaboración de papa mínimamente procesada consiste en su corta vida útil debido a las alteraciones microbiológicas, bioquímicas y sensoriales. La aplicación de un proceso de deshidratación osmótica con posterior refrigeración podría contribuir a preservar la calidad global y aumentar la vida útil de cubos de papas frescos, envasados y refrigerados. El objetivo de este trabajo fue estudiar la calidad nutricional y microbiológica y la vida útil sensorial de cubos papas de dos variedades deshidratados osmóticamente con diferentes soluciones, almacenados y refrigerados. Para ello, se cortaron cubos de papa de 1cm de lado, de la variedad Spunta (SP) y Innovator (INN) y se sometieron a un proceso de deshidratación osmótica (DO), utilizando solución de a) sorbitol (SO) y b) jarabe de glucosa (JG) en una concentración de 35%. A cada una se le agregó cloruro de sodio (ClNa) al 5% p/p y antioxidantes: 0.5% p/p de ácido ascórbico (AA) + 0.5% p/p ácido cítrico (AC). El tiempo del proceso de DO fue de 2 horas, 40°C, a presión atmosférica y agitación constante. Los cubos de papa fueron almacenados a 4°C en bolsas de polietileno de baja densidad de 70 μm de espesor durante 15 días. Se midió el contenido de fenoles totales (FT) y como indicador nutricional se midió el contenido de ácido ascórbico (AA). Paralelamente, se midió la actividad de la polifenoloxidasa (PPO), se realizaron recuento de bacterias aerobias mesófilas totales (BAMT) y recuento de hongos filamentosos y levaduras (HFyL) a los 0 y 15 días de almacenamiento en refrigeración. A su vez, se determinó la vida útil sensorial del producto mínimamente procesado hervido utilizando como descriptor crítico la apariencia general. El contenido de FT y PPO en las muestras sin tratar fue mayor en la variedad SP y tuvo menor contenido de AA con respecto a la variedad INN. Los valores de FT y AA aumentaron luego de aplicar el tratamiento de DO, siendo mayor en las muestras sumergidas en solución de SO con respecto a JG y ambos mayores al control. La PPO disminuyó luego del tratamiento de DO, siendo menor en las muestras DO con SO para ambas variedades. Con respecto al almacenamiento, el contenido de AA en las muestras controles y DO de las variedades SP y INN disminuyó, mientras que el contenido de FT y PPO de las muestras controles y DO de ambas variedades de papa no variaron. Se consideró que el producto de papa DO de ambas variedades se mantuvo estable frente al deterioro microbiano en el lapso de tiempo de almacenamiento analizado, sin embargo, la vida útil sensorial del producto mínimamente procesado fue de 14 días. La tecnología de conservación aplicada permitió lograr cubos de papas mínimamente procesados refrigerados con buena calidad nutricional y aptos microbiológicamente, con una vida útil de 14 días. A su vez, los cubos DO con SO para ambas variedades de papa mostraron mejor calidad que los tratados en solución de JG.Fil: Ceroli, Paola Susana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina. Universidad Nacional de Mar del Plata; ArgentinaFil: Fasciglione, Gabriela. Universidad Nacional de Mar del Plata; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata; ArgentinaFil: Campañone, Laura Analia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaCongreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas - Clicap 2022San RafaelArgentinaUniversidad Nacional de CuyoUniversidad Nacional de Cuyo2022info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/conferenceObjectCongresoBookhttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdfapplication/vnd.openxmlformats-officedocument.wordprocessingml.documentapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/227544Aplicación de tecnología de obstáculo para mejorar y asegurar la calidad de cubos de papa mínimamente procesados; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas - Clicap 2022; San Rafael; Argentina; 2022; 938-938CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://fcai.uncuyo.edu.ar/memorias85Internacionalinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-03T09:45:28Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/227544instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-03 09:45:28.532CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Aplicación de tecnología de obstáculo para mejorar y asegurar la calidad de cubos de papa mínimamente procesados
title Aplicación de tecnología de obstáculo para mejorar y asegurar la calidad de cubos de papa mínimamente procesados
spellingShingle Aplicación de tecnología de obstáculo para mejorar y asegurar la calidad de cubos de papa mínimamente procesados
Ceroli, Paola Susana
Deshidratación osmótica
Refrigeración
Almacenamiento
Calidad
title_short Aplicación de tecnología de obstáculo para mejorar y asegurar la calidad de cubos de papa mínimamente procesados
title_full Aplicación de tecnología de obstáculo para mejorar y asegurar la calidad de cubos de papa mínimamente procesados
title_fullStr Aplicación de tecnología de obstáculo para mejorar y asegurar la calidad de cubos de papa mínimamente procesados
title_full_unstemmed Aplicación de tecnología de obstáculo para mejorar y asegurar la calidad de cubos de papa mínimamente procesados
title_sort Aplicación de tecnología de obstáculo para mejorar y asegurar la calidad de cubos de papa mínimamente procesados
dc.creator.none.fl_str_mv Ceroli, Paola Susana
Fasciglione, Gabriela
Campañone, Laura Analia
author Ceroli, Paola Susana
author_facet Ceroli, Paola Susana
Fasciglione, Gabriela
Campañone, Laura Analia
author_role author
author2 Fasciglione, Gabriela
Campañone, Laura Analia
author2_role author
author
dc.subject.none.fl_str_mv Deshidratación osmótica
Refrigeración
Almacenamiento
Calidad
topic Deshidratación osmótica
Refrigeración
Almacenamiento
Calidad
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/2.11
https://purl.org/becyt/ford/2
dc.description.none.fl_txt_mv La mayor dificultad en la elaboración de papa mínimamente procesada consiste en su corta vida útil debido a las alteraciones microbiológicas, bioquímicas y sensoriales. La aplicación de un proceso de deshidratación osmótica con posterior refrigeración podría contribuir a preservar la calidad global y aumentar la vida útil de cubos de papas frescos, envasados y refrigerados. El objetivo de este trabajo fue estudiar la calidad nutricional y microbiológica y la vida útil sensorial de cubos papas de dos variedades deshidratados osmóticamente con diferentes soluciones, almacenados y refrigerados. Para ello, se cortaron cubos de papa de 1cm de lado, de la variedad Spunta (SP) y Innovator (INN) y se sometieron a un proceso de deshidratación osmótica (DO), utilizando solución de a) sorbitol (SO) y b) jarabe de glucosa (JG) en una concentración de 35%. A cada una se le agregó cloruro de sodio (ClNa) al 5% p/p y antioxidantes: 0.5% p/p de ácido ascórbico (AA) + 0.5% p/p ácido cítrico (AC). El tiempo del proceso de DO fue de 2 horas, 40°C, a presión atmosférica y agitación constante. Los cubos de papa fueron almacenados a 4°C en bolsas de polietileno de baja densidad de 70 μm de espesor durante 15 días. Se midió el contenido de fenoles totales (FT) y como indicador nutricional se midió el contenido de ácido ascórbico (AA). Paralelamente, se midió la actividad de la polifenoloxidasa (PPO), se realizaron recuento de bacterias aerobias mesófilas totales (BAMT) y recuento de hongos filamentosos y levaduras (HFyL) a los 0 y 15 días de almacenamiento en refrigeración. A su vez, se determinó la vida útil sensorial del producto mínimamente procesado hervido utilizando como descriptor crítico la apariencia general. El contenido de FT y PPO en las muestras sin tratar fue mayor en la variedad SP y tuvo menor contenido de AA con respecto a la variedad INN. Los valores de FT y AA aumentaron luego de aplicar el tratamiento de DO, siendo mayor en las muestras sumergidas en solución de SO con respecto a JG y ambos mayores al control. La PPO disminuyó luego del tratamiento de DO, siendo menor en las muestras DO con SO para ambas variedades. Con respecto al almacenamiento, el contenido de AA en las muestras controles y DO de las variedades SP y INN disminuyó, mientras que el contenido de FT y PPO de las muestras controles y DO de ambas variedades de papa no variaron. Se consideró que el producto de papa DO de ambas variedades se mantuvo estable frente al deterioro microbiano en el lapso de tiempo de almacenamiento analizado, sin embargo, la vida útil sensorial del producto mínimamente procesado fue de 14 días. La tecnología de conservación aplicada permitió lograr cubos de papas mínimamente procesados refrigerados con buena calidad nutricional y aptos microbiológicamente, con una vida útil de 14 días. A su vez, los cubos DO con SO para ambas variedades de papa mostraron mejor calidad que los tratados en solución de JG.
Fil: Ceroli, Paola Susana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina. Universidad Nacional de Mar del Plata; Argentina
Fil: Fasciglione, Gabriela. Universidad Nacional de Mar del Plata; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata; Argentina
Fil: Campañone, Laura Analia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas - Clicap 2022
San Rafael
Argentina
Universidad Nacional de Cuyo
description La mayor dificultad en la elaboración de papa mínimamente procesada consiste en su corta vida útil debido a las alteraciones microbiológicas, bioquímicas y sensoriales. La aplicación de un proceso de deshidratación osmótica con posterior refrigeración podría contribuir a preservar la calidad global y aumentar la vida útil de cubos de papas frescos, envasados y refrigerados. El objetivo de este trabajo fue estudiar la calidad nutricional y microbiológica y la vida útil sensorial de cubos papas de dos variedades deshidratados osmóticamente con diferentes soluciones, almacenados y refrigerados. Para ello, se cortaron cubos de papa de 1cm de lado, de la variedad Spunta (SP) y Innovator (INN) y se sometieron a un proceso de deshidratación osmótica (DO), utilizando solución de a) sorbitol (SO) y b) jarabe de glucosa (JG) en una concentración de 35%. A cada una se le agregó cloruro de sodio (ClNa) al 5% p/p y antioxidantes: 0.5% p/p de ácido ascórbico (AA) + 0.5% p/p ácido cítrico (AC). El tiempo del proceso de DO fue de 2 horas, 40°C, a presión atmosférica y agitación constante. Los cubos de papa fueron almacenados a 4°C en bolsas de polietileno de baja densidad de 70 μm de espesor durante 15 días. Se midió el contenido de fenoles totales (FT) y como indicador nutricional se midió el contenido de ácido ascórbico (AA). Paralelamente, se midió la actividad de la polifenoloxidasa (PPO), se realizaron recuento de bacterias aerobias mesófilas totales (BAMT) y recuento de hongos filamentosos y levaduras (HFyL) a los 0 y 15 días de almacenamiento en refrigeración. A su vez, se determinó la vida útil sensorial del producto mínimamente procesado hervido utilizando como descriptor crítico la apariencia general. El contenido de FT y PPO en las muestras sin tratar fue mayor en la variedad SP y tuvo menor contenido de AA con respecto a la variedad INN. Los valores de FT y AA aumentaron luego de aplicar el tratamiento de DO, siendo mayor en las muestras sumergidas en solución de SO con respecto a JG y ambos mayores al control. La PPO disminuyó luego del tratamiento de DO, siendo menor en las muestras DO con SO para ambas variedades. Con respecto al almacenamiento, el contenido de AA en las muestras controles y DO de las variedades SP y INN disminuyó, mientras que el contenido de FT y PPO de las muestras controles y DO de ambas variedades de papa no variaron. Se consideró que el producto de papa DO de ambas variedades se mantuvo estable frente al deterioro microbiano en el lapso de tiempo de almacenamiento analizado, sin embargo, la vida útil sensorial del producto mínimamente procesado fue de 14 días. La tecnología de conservación aplicada permitió lograr cubos de papas mínimamente procesados refrigerados con buena calidad nutricional y aptos microbiológicamente, con una vida útil de 14 días. A su vez, los cubos DO con SO para ambas variedades de papa mostraron mejor calidad que los tratados en solución de JG.
publishDate 2022
dc.date.none.fl_str_mv 2022
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
info:eu-repo/semantics/conferenceObject
Congreso
Book
http://purl.org/coar/resource_type/c_5794
info:ar-repo/semantics/documentoDeConferencia
status_str publishedVersion
format conferenceObject
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/227544
Aplicación de tecnología de obstáculo para mejorar y asegurar la calidad de cubos de papa mínimamente procesados; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas - Clicap 2022; San Rafael; Argentina; 2022; 938-938
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/227544
identifier_str_mv Aplicación de tecnología de obstáculo para mejorar y asegurar la calidad de cubos de papa mínimamente procesados; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas - Clicap 2022; San Rafael; Argentina; 2022; 938-938
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://fcai.uncuyo.edu.ar/memorias85
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/vnd.openxmlformats-officedocument.wordprocessingml.document
application/pdf
dc.coverage.none.fl_str_mv Internacional
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional de Cuyo
publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional de Cuyo
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1842268733582606336
score 13.13397

Publicaciones similares