Aplicación de tecnología térmica no convencional para la conservación de la banana mínimamente procesada

Autores
Franco, Rodrigo; Rompato, Karina Mariela; Sgroppo, Sonia Cecilia
Año de publicación
2020
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
La enzima Polifenol oxidasa (PPO), presente con alta actividad en las bananas provocan ese fenómeno de pardeamiento. Estos fenómenos pueden ser controlados aplicando tratamientos térmicos convencionales, pero generalmente provocan pérdidas considerables en los componentes nutricionales. Sin embargo, el calentamiento por microondas (MO), emerge como un tratamiento térmico alternativo, que tiene la ventaja de superar la limitación de la difusión térmica lenta y pérdidas nutricionales impuesta por el calentamiento convencional. Esta tecnología se encuentra en una creciente demanda industrial gracias a su rendimiento de calentamiento rápido y flexible (Olaniyi, 2016). En comparación con los métodos de calentamiento convencionales, las MO pueden calentar productos internamente, tienen una mayor profundidad de penetración y velocidades de calentamiento más altas que podrían mejorar la retención de los componentes termolábiles en los alimentos. El componente del campo eléctrico del microondas induce la rotación de dipolos en los alimentos y el calor es generado por la fricción de las moléculas (Guo et al., 2017). La enzima PPO, que consiste principalmente en proteínas, se daña fácilmente mediante el procesamiento por microondas, disminuyendo eficazmente su actividad.El objetivo del trabajo fue evaluar la aplicación de MO en la banana mínimamente procesada, como método de control del pardeamiento enzimático, con el fin de lograr un producto de buena calidad.
Fil: Franco, Rodrigo. Universidad Nacional de Formosa. Facultad de Cs.de la Salud. Laboratorio de Investigación En Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentina
Fil: Rompato, Karina Mariela. Universidad Nacional de Formosa. Facultad de Cs.de la Salud. Laboratorio de Investigación En Alimentos; Argentina
Fil: Sgroppo, Sonia Cecilia. Universidad Nacional del Nordeste; Argentina
XXII Jornadas de Ciencia y Tecnología
Formosa
Argentina
Universidad Nacional de Formosa
Materia
BANANAS
PROCESAMIENTO MÍNIMO
TECNOLOGÍA
NO CONVENCIONAL
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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