Sensory and bio-chemical preservation of ricotta cheese using natural products

Autores
Asensio, Claudia Mariana; Gallucci, Mauro Nicolas; Oliva, Maria de Las Mercedes; Demo, Mirta Susana; Grosso, Nelson
Año de publicación
2014
Idioma
inglés
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
The objective of this study was to evaluate the antimicrobial activity and to study their preserving effect on quality and sensory parameters on flavoured ricotta cheese of Argentinean oregano essential oils (EOs). Criollo essential oil was the most effective agent controlling foodborne bacteria, with MIC values of 1.90 E-04 mg mL 1 for S. aureus and Salmonella sp. Ricotta with Cordobes essential oil exhibited the lowest percentage of lactic acid at the end of the storage (0.246%). After 30 days of storage, ricotta flavoured with Cordobes and Criollo EOs had the lowest total count (5.63 9 103 and 7.80 9 103 cfu g 1 , respectively). The Pearson’s correlation analyses (P ≤ 0.05) showed that sour flavour was negatively related to cheese and casein flavours (r = 0.46 and 0.52, respectively). The inclusion of oregano EOs into ricotta cheese improves quality parameters but affects its sensory attributes.
Fil: Asensio, Claudia Mariana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina
Fil: Gallucci, Mauro Nicolas. Universidad Nacional de Río Cuarto. Facultad de Ciencias Exactas, Fisicoquímicas y Naturales. Departamento de Microbiología e Inmunología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Oliva, Maria de Las Mercedes. Universidad Nacional de Río Cuarto. Facultad de Ciencias Exactas, Fisicoquímicas y Naturales. Departamento de Microbiología e Inmunología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Demo, Mirta Susana. Universidad Nacional de Río Cuarto. Facultad de Ciencias Exactas, Fisicoquímicas y Naturales. Departamento de Microbiología e Inmunología; Argentina
Fil: Grosso, Nelson. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina
Materia
Antimicrobial
Chesse
Foodborne
Preserving
Ricotta
Sensory
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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