Optimización de las propiedades tecno-funcionales de la harina de caupí mediante ultrasonido de alta intensidad
- Autores
- Dietz, Rocio Milagros; Maiocchi, Marcos Gabriel; Traffano Schiffo, Maria Victoria; Avanza, María Victoria
- Año de publicación
- 2023
- Idioma
- español castellano
- Tipo de recurso
- documento de conferencia
- Estado
- versión publicada
- Descripción
- Las harinas de cereales y legumbres suelen presentar características adecuadas para la elaboración de determinados alimentos, pero poco favorables para otros como en el caso de los extruidos. Esto puede deberse tanto a la composición como a las propiedades tecno-funcionales de las mismas. Con el interés de obtener harinas alternativas, con un buen perfil nutricional, como ingrediente enla elaboración de alimentos sin T.A.C.C., surge la necesidad de estudiar la posibilidad de modificar las propiedades de harinas de cereales y legumbres a través de tecnologías alternativas. El objetivo de este trabajo fue optimizar la aplicación de ultrasonido de alta intensidad (UAI) sobre harina de arroz (Oryza sativa L.) y harina de caupí (Vigna unguiculata L. Walp), a fin de modificar propiedades tecno-funcionales de interés en la producción de alimentos extruidos. Inicialmente se realizó un análisis factorial 2k, siendo los factores X1: amplitud del UAI (20-100%), X2: tiempo de aplicación de UAI (7,5-30 min ON) y X3: tipo de harina (caupí–arroz categórico). Las variables respuestas estudiadas fueron densidad aparente (DA), capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de absorción de aceite (CAA), poder de hinchamiento (PH) y solubilidad (S) a 60, 70, 80 y 90°C. Se observó que los factores X1 y X2 fueron significativos para cada una de las respuestas estudiadas, mientras que para la variable X3, la harina de caupí resultó significativa para 7 de las 11 respuestas (DA, PH 80 y 90°C y S a 60, 70, 80 y 90°C), motivo por el cual se continuó trabajando sólo con esta matriz. Posteriormente, se realizó un diseño de superficie de respuesta utilizando un diseño central compuesto (DCC) donde los factores fueron: X1: amplitud del UAI (20-100%) y X2: tiempo de aplicación de UAI (7,5-60 min ON), con las variables respuestas DA, PH a 80 y 90°C y S a 60, 70, 80 y 90°C. En ambos diseños se aplicó UAI a dispersiones acuosas al 10% (p/v), con una sonda de 13 mm de diámetro conectada a un generador de 500 watts, a 20 kHz, con pulsos 2s ON 2s OFF, agitación constante y control de temperatura. Con el interés de maximizar los valores de las variables respuesta, el DCC estableció una condición óptima con un tratamiento de 87,46% de amplitud durante 15,18 min, obteniendo una deseabilidad de 0,804. Esta condición fue validada obteniendo una DA de 0,6 g/mL; PH de 15,24 y 17,99 gagua/galmidón a 80 y 90°C respectivamente; y S de 42,62; 41,6; 43,40 y 43,64% a los 60, 70, 80 y 90°C respectivamente (p<0,05). El UAI modificó las propiedades tecno-funcionales de las harinas, y por medio del diseño de superficie de respuestase encontraron las condiciones de amplitud y tiempo que permitieron maximizar DA, PH y S. Esto puede resultar en una novedosa alternativa, para la industria alimentaria, en la obtención de ingredientes con interesante perfil nutricional que puedan incorporarse satisfactoriamente en diferentes matrices.
Fil: Dietz, Rocio Milagros. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
Fil: Maiocchi, Marcos Gabriel. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura; Argentina
Fil: Traffano Schiffo, Maria Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
Fil: Avanza, María Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; IX Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; VII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos y V Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias
Buenos Aires
Argentina
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios - Materia
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Ultrasonido de Alta Intensidad
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El objetivo de este trabajo fue optimizar la aplicación de ultrasonido de alta intensidad (UAI) sobre harina de arroz (Oryza sativa L.) y harina de caupí (Vigna unguiculata L. Walp), a fin de modificar propiedades tecno-funcionales de interés en la producción de alimentos extruidos. Inicialmente se realizó un análisis factorial 2k, siendo los factores X1: amplitud del UAI (20-100%), X2: tiempo de aplicación de UAI (7,5-30 min ON) y X3: tipo de harina (caupí–arroz categórico). Las variables respuestas estudiadas fueron densidad aparente (DA), capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de absorción de aceite (CAA), poder de hinchamiento (PH) y solubilidad (S) a 60, 70, 80 y 90°C. Se observó que los factores X1 y X2 fueron significativos para cada una de las respuestas estudiadas, mientras que para la variable X3, la harina de caupí resultó significativa para 7 de las 11 respuestas (DA, PH 80 y 90°C y S a 60, 70, 80 y 90°C), motivo por el cual se continuó trabajando sólo con esta matriz. Posteriormente, se realizó un diseño de superficie de respuesta utilizando un diseño central compuesto (DCC) donde los factores fueron: X1: amplitud del UAI (20-100%) y X2: tiempo de aplicación de UAI (7,5-60 min ON), con las variables respuestas DA, PH a 80 y 90°C y S a 60, 70, 80 y 90°C. En ambos diseños se aplicó UAI a dispersiones acuosas al 10% (p/v), con una sonda de 13 mm de diámetro conectada a un generador de 500 watts, a 20 kHz, con pulsos 2s ON 2s OFF, agitación constante y control de temperatura. Con el interés de maximizar los valores de las variables respuesta, el DCC estableció una condición óptima con un tratamiento de 87,46% de amplitud durante 15,18 min, obteniendo una deseabilidad de 0,804. Esta condición fue validada obteniendo una DA de 0,6 g/mL; PH de 15,24 y 17,99 gagua/galmidón a 80 y 90°C respectivamente; y S de 42,62; 41,6; 43,40 y 43,64% a los 60, 70, 80 y 90°C respectivamente (p<0,05). El UAI modificó las propiedades tecno-funcionales de las harinas, y por medio del diseño de superficie de respuestase encontraron las condiciones de amplitud y tiempo que permitieron maximizar DA, PH y S. Esto puede resultar en una novedosa alternativa, para la industria alimentaria, en la obtención de ingredientes con interesante perfil nutricional que puedan incorporarse satisfactoriamente en diferentes matrices.Fil: Dietz, Rocio Milagros. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; ArgentinaFil: Maiocchi, Marcos Gabriel. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura; ArgentinaFil: Traffano Schiffo, Maria Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; ArgentinaFil: Avanza, María Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; ArgentinaXVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; IX Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; VII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos y V Simposio de Innovación en Industrias AlimentariasBuenos AiresArgentinaAsociación Argentina de Tecnólogos AlimentariosAsociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios2023info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/conferenceObjectCongresoBookhttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/246412Optimización de las propiedades tecno-funcionales de la harina de caupí mediante ultrasonido de alta intensidad; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; IX Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; VII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos y V Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias; Buenos Aires; Argentina; 2023; 91-91978-987-47615-3-8CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://cytal2023.org/libro/Internacionalinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-29T09:41:08Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/246412instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-29 09:41:09.229CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse |
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Las harinas de cereales y legumbres suelen presentar características adecuadas para la elaboración de determinados alimentos, pero poco favorables para otros como en el caso de los extruidos. Esto puede deberse tanto a la composición como a las propiedades tecno-funcionales de las mismas. Con el interés de obtener harinas alternativas, con un buen perfil nutricional, como ingrediente enla elaboración de alimentos sin T.A.C.C., surge la necesidad de estudiar la posibilidad de modificar las propiedades de harinas de cereales y legumbres a través de tecnologías alternativas. El objetivo de este trabajo fue optimizar la aplicación de ultrasonido de alta intensidad (UAI) sobre harina de arroz (Oryza sativa L.) y harina de caupí (Vigna unguiculata L. Walp), a fin de modificar propiedades tecno-funcionales de interés en la producción de alimentos extruidos. Inicialmente se realizó un análisis factorial 2k, siendo los factores X1: amplitud del UAI (20-100%), X2: tiempo de aplicación de UAI (7,5-30 min ON) y X3: tipo de harina (caupí–arroz categórico). Las variables respuestas estudiadas fueron densidad aparente (DA), capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de absorción de aceite (CAA), poder de hinchamiento (PH) y solubilidad (S) a 60, 70, 80 y 90°C. Se observó que los factores X1 y X2 fueron significativos para cada una de las respuestas estudiadas, mientras que para la variable X3, la harina de caupí resultó significativa para 7 de las 11 respuestas (DA, PH 80 y 90°C y S a 60, 70, 80 y 90°C), motivo por el cual se continuó trabajando sólo con esta matriz. Posteriormente, se realizó un diseño de superficie de respuesta utilizando un diseño central compuesto (DCC) donde los factores fueron: X1: amplitud del UAI (20-100%) y X2: tiempo de aplicación de UAI (7,5-60 min ON), con las variables respuestas DA, PH a 80 y 90°C y S a 60, 70, 80 y 90°C. En ambos diseños se aplicó UAI a dispersiones acuosas al 10% (p/v), con una sonda de 13 mm de diámetro conectada a un generador de 500 watts, a 20 kHz, con pulsos 2s ON 2s OFF, agitación constante y control de temperatura. Con el interés de maximizar los valores de las variables respuesta, el DCC estableció una condición óptima con un tratamiento de 87,46% de amplitud durante 15,18 min, obteniendo una deseabilidad de 0,804. Esta condición fue validada obteniendo una DA de 0,6 g/mL; PH de 15,24 y 17,99 gagua/galmidón a 80 y 90°C respectivamente; y S de 42,62; 41,6; 43,40 y 43,64% a los 60, 70, 80 y 90°C respectivamente (p<0,05). El UAI modificó las propiedades tecno-funcionales de las harinas, y por medio del diseño de superficie de respuestase encontraron las condiciones de amplitud y tiempo que permitieron maximizar DA, PH y S. Esto puede resultar en una novedosa alternativa, para la industria alimentaria, en la obtención de ingredientes con interesante perfil nutricional que puedan incorporarse satisfactoriamente en diferentes matrices. |
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