Yogures adicionados con caseinomacropéptido: Estudio de la actividad anticariogénica

Autores
Perret, Sofía Eugenia; Vénica, Claudia Inés; Perotti, Maria Cristina; Wolf, Irma Veronica
Año de publicación
2021
Idioma
inglés
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
El caseinomacropéptido es un grupo de péptidos glicosilados que contienen ácido siálico; a los mismos se le adjudican actividad anticariogénica. En el presente estudio se formularon a escala laboratorio tres yogures (experimentales) adicionados de ingredientes fuentes de estos péptidos: concentrado de proteínas de suero al 80% y caseinomacropéptido en diferentes niveles, los cuales se compararon con un yogur (control) conteniendo sólo leche en polvo descremada. A los 21 días se determinó la composición fisicoquímica, ácido siálico y actividad anticariogénica, esta última con un test de desmineralización in vitro empleando hidroxiapatita como modelo dental y dos buffers erosivos. Los yogures presentaron parámetros fisicoquímicos normales y niveles de ácido siálico en el rango entre 28,4 y 431,7 µg/g. La protección realizada por los yogures experimentales hacia el calcio y el fósforo de la hidroxiapatita fue significativamente mayor respecto al control; el valor del pH del buffer influyó en la protección.
Caseinomacropeptide is a group of peptides attached to oligosacharide chains containg sialic acid; they have biological activities of interest such as anticariogenic activity. In the present study, three yogurt formulations were made at laboratory-scale with the addition of ingredients source of caseinomacropeptide: whey protein concentrate at 80% and a commercial CMP at different levels, which were compared with a yogurt (control) containing only skim powder milk. Physicochemical composition, syalic acid content and anticariogenic activity were determined in the yogurts at 21 days. Anticariogenic activity was measured through a demineralization test using hydroxyapatite (HA) as the tooth model and two acidic buffers. Physicochemical parameters were considered normal for this thype of products. Acid syalic levels ranged between 28,4 and 431,7µg/g. The protection exherted by yogurts towards calcium and phosphours of HA was significantly higher in all experimental yogurts than in control. The pH value of buffer influenced the protection.
Fil: Perret, Sofía Eugenia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Vénica, Claudia Inés. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Wolf, Irma Veronica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Materia
BIOCIDE
HEAT
INACTIVATION
PHAGE
SURVIVAL
VIABILITY
VIRAL DESTRUCTION
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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Caseinomacropeptide is a group of peptides attached to oligosacharide chains containg sialic acid; they have biological activities of interest such as anticariogenic activity. In the present study, three yogurt formulations were made at laboratory-scale with the addition of ingredients source of caseinomacropeptide: whey protein concentrate at 80% and a commercial CMP at different levels, which were compared with a yogurt (control) containing only skim powder milk. Physicochemical composition, syalic acid content and anticariogenic activity were determined in the yogurts at 21 days. Anticariogenic activity was measured through a demineralization test using hydroxyapatite (HA) as the tooth model and two acidic buffers. Physicochemical parameters were considered normal for this thype of products. Acid syalic levels ranged between 28,4 and 431,7µg/g. The protection exherted by yogurts towards calcium and phosphours of HA was significantly higher in all experimental yogurts than in control. The pH value of buffer influenced the protection.
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