Valutazione della stabilità dell'ollio d'oliva vergine in conservazione mediante profilo 1H-NMR e chemiometria

Autores
Alonso Salces, Rosa Maria; Gallo, Blanca; Poliero, Aimará Ayelen; Viacava, Gabriela Elena; García González, Diego Luis; Gallina Toschi, Tullia; Servili, Maurizio; Berrueta, Luis Angel
Año de publicación
2021
Idioma
italiano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
La qualità dell'ollio vergine di oliva (VOO) è correlata alla sue proprietà sensoriali e nutrizionali, alla stabilità ossidativa e alla sua conservazione. L'ossidazione del VOO porta alla formazione di sostanze sgradevoli, alla degradazione dei suoi antiossidanti bioattivi e all'accumulo di composti di degradazione, causando la persita delle sua qualità sensoriali e salutari, del suo valore economico e dell'accettazione da parte dei consumatori. La resistenza del VOO all'ossidazione dipende dalla sua composizione chimica e dalla sua esposizione a fattori pro-ossidante come ossigeno, luce e temperatura. La stabilità del VOO durante la conservazione è stata studiata mediante un approccio metabolomico non mirato basato sull'impronta digitale 1H-NMR e sul riconoscimento del modello che simula le normali condizioni di conservazione durante la sua commercializzazione.
Fil: Alonso Salces, Rosa Maria. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Biología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata; Argentina
Fil: Gallo, Blanca. Universidad del País Vasco; España
Fil: Poliero, Aimará Ayelen. Universidad Nacional de Mar del Plata; Argentina
Fil: Viacava, Gabriela Elena. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación en Ingeniería en Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata; Argentina
Fil: García González, Diego Luis. Instituto de la Grasa; España. Consejo Superior de Investigaciones Científicas; España
Fil: Gallina Toschi, Tullia. Universidad de Bologna; Italia
Fil: Servili, Maurizio. Università di Perugia; Italia
Fil: Berrueta, Luis Angel. Universidad del País Vasco; España
Materia
NUCLEAR MAGNETIC RESONANCE
CHEMOMETRICS
STABILITY
OXIDATIVE DEGRADATION
HYDROLYTIC DEGRADATION
OLIVE OIL
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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Fil: Alonso Salces, Rosa Maria. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Biología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata; Argentina
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