Isolation of a Leuconostoc mesenteroides ssp. jonggajibkimchii strain from Parona leatherjacket (Parona signata): behavior in vegetal matrices fermentation

• Autores: Parada, Romina Belén; Sosa, Franco Matías; Marguet, Emilio Rogelio; Vallejo, Marisol
• Año de publicación: 2022
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Materia: BRASSICACEAE; CONTROLLED FERMENTATION; STARTER
• Institución: Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas

A Gram-positive, facultatively anaerobic, gas-forming, catalase-negative, nonmotile, non-sporeforming, vancomycin-resistant, and ovoid-shaped bacterium, designated strain Tw234, was isolated from the intestinal tract of Parona leatherjacket (Parona signata). The strain grew in the presence of 0–6% (w/v) NaCl, at pH 3.5–8.5 and 8–40 °C; optimum growth was achieved at 1% (w/v) NaCl, at pH 6.0 and 30–32 °C. Exopolysacharides production was detected by the solidification test of skim milk supplemented with sucrose in the temperature range of 8 to 30 °C. Results of phylogenetic analysis based on the 16S rRNA gene sequence similarity indicated that strain Tw234 was closed related to the genus Leuconostoc and 100% homology with the type strain Ln. mesenteroides ssp. jonggajibkimchii DRC1506 (KCCM 43249, JCM 31787). The evaluation of growth and acidification rates were carried out in white cabbage and Chinese cabbage and compared with the strain Ln. mesenteroides ssp. jonggajibkimchii RCTw1.1, isolated from the spontaneous fermentation of red cabbage. No significant differences were observed between the behaviors of the two strains. The strain Tw234 displayed higher growth and acidification rates in controlled fermentation of white cabbage compared with those obtained in Chinese cabbage. New trends are targeted on the isolation and selection of strains to achieve controlled fermentation of vegetables that may ensure uniform quality. The results obtained in this work suggest that strain Tw234 harbored technological useful properties for its potential use as starter in controlled vegetable fermentations.
Una bacteria Gram-positiva, anaeróbica facultativa, formadora de gas, catalasa negativa, no móvil, no formadora de esporas, resistente a la vancomicina y de forma ovoide, designada cepa Tw234, se aisló del tracto intestinal de palometa de mar (Parona signata). La cepa creció en presencia de 0–6% (p/v) NaCl, a pH 3.5–8.5 y 8–40 °C; el crecimiento óptimo se logró con 1% (p/v) de NaCl, a pH 6.0 y 30–32 °C. La producción de exopolisacáridos se detectó mediante la prueba de solidificación de la leche descremada suplementada con sacarosa en el rango de temperatura de 8 a 30 °C. Los resultados del análisis filogenético basado en la similitud de la secuencia del gen ARNr 16S indicaron que la cepa Tw234 se relaciona con el género Leuconostoc y muestra un 100% de homología con la cepa tipo Ln. mesenteroides ssp. jonggajibkimchii DRC1506 (KCCM 43249, JCM 31787). La evaluación de las tasas de crecimiento y acidificación se realizaron en repollo blanco y repollo chino, y se compararon con la cepa Ln. mesenteroides ssp. jonggajibkimchii RCTw1.1, aislada de la fermentación espontánea de repollo rojo. No se observaron diferencias significativas entre los comportamientos de las dos cepas. La cepa Tw234 mostró mayores tasas de crecimiento y acidificación en la fermentación controlada de repollo blanco en comparación con las obtenidas en repollo chino. Las nuevas tendencias se dirigen al aislamiento y selección de cepas para lograr una fermentación controlada de vegetales que asegure una calidad uniforme. Los resultados obtenidos en este trabajo sugieren que la cepa Tw234 posee propiedades tecnológicas para su potencial uso como “starter” en procesos controlados.
Fil: Parada, Romina Belén. Universidad Nacional de la Patagonia "San Juan Bosco"; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Sosa, Franco Matías. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de la Patagonia "San Juan Bosco"; Argentina
Fil: Marguet, Emilio Rogelio. Universidad Nacional de la Patagonia "San Juan Bosco"; Argentina
Fil: Vallejo, Marisol. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de la Patagonia "San Juan Bosco"; Argentina