Estudio de vida útil en cervezas artesanales embotelladas de la Provincia del Chaco

Autores
Lataza Rovaletti, Maria Mercedes; Bianchi, María Agostina; Sosa, Gladis Laura; Benitez, Elisa Ines
Año de publicación
2022
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
En este trabajo, el objetivo fue evaluar la vida útil de cervezas artesanales embotelladas, elaboradas por PYMES de la Provincia del Chaco. Las muestras fueron extraídas de cuatro plantas de elaboración, en el marco de una investigación con hisopados de superficies en diferentes puntos, olla de cocción, intercambiador de calor, fermentador, mangueras y barril. De las contaminaciones microbiológicas halladas, se evaluó el impacto de las mismas sobre el producto final y posteriormente se realizó un seguimiento de su desarrollo en botella, analizando 1 muestra por mes, siendo 3 meses el rango de vida útil medio, que se le asigna a la cerveza en esta zona del país. Para el análisis de los parámetros fisicoquímicos: pH, acidez, contenido alcohólico, IBUS, α -ácidos, densidad, color, Brix, se utilizó el equipo FT-NIR Spectrum two N- Perkin-elmer. Respecto a los parámetros microbiológicos se realizaron recuentos de aerobias mesófilas totales, 48hs a 35˚C, enterobacterias, 48hs a 35 ˚C, coliformes totales, 24hs a 35 ˚C y recuento de hongos y levaduras, 5 días a 30 ˚C, a través de la utilización de placas Compact Dry. Para bacterias acido lácticas, se utilizaron placas Petrifilm 3M, 48hs a 30˚C. Los resultados hallados, arrojaron que para aquellas superficies en las que se observó recuento de aerobias y enterobacterias del orden de 103-105 posteriormente en el producto, se observaron crecimientos de dichos microorganismos en el orden de 101 ? 103 respectivamente, al cumplir el mes de vida útil. Luego se continuó el análisis, al cumplirse los 2 y 3 meses en botella, observando, un aumento de la contaminación, en aquella que presento un contenido alcohólico por debajo del 4% y un pH entre 4,5 ? 4,8, con detección de bacterias acido lácticas al tercer mes. Mientras que para las que presentaron contenido alcohólico entre 4-6 % y pH 4,3 - 4,5, se observó un decrecimiento de las bacterias aerobias y/o enterobacterias y no se detectaron bacterias acido lácticas. Pudiéndose concluir que la capacidad de desarrollo de estos microorganismos, se encuentra relacionada con ciertos parámetros fisicoquímicos de la bebida y que además, para recuentos de microorganismos de hasta el orden de 104 UFC, los parámetros fisicoquímicos no sufren variaciones apreciables, que permitan observar una contaminación microbiológica. Los valores de los parámetros fisicoquímicos de las muestras analizadas, al cumplirse el mes, dos y tres meses en botella, se encontraban dentro de los limites estipulados por el Código Alimentario Argentino, no estableciendo este último, valores de referencia para los análisis microbiológicos.
Fil: Lataza Rovaletti, Maria Mercedes. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Departamento de Ingeniería Química. Laboratorio de Química Teórica y Experimental; Argentina
Fil: Bianchi, María Agostina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
Fil: Sosa, Gladis Laura. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Departamento de Ingeniería Química. Laboratorio de Química Teórica y Experimental; Argentina
Fil: Benitez, Elisa Ines. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Córdoba
Argentina
Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba
Materia
CONTAMINACION
ENTEROBACTERIAS
HISOPADOS
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/203381
Acceder
id CONICETDig_86f9fbf7c1bf2c0d673e2f8e320fd789
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/203381
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Estudio de vida útil en cervezas artesanales embotelladas de la Provincia del ChacoLataza Rovaletti, Maria MercedesBianchi, María AgostinaSosa, Gladis LauraBenitez, Elisa InesCONTAMINACIONENTEROBACTERIASHISOPADOShttps://purl.org/becyt/ford/2.4https://purl.org/becyt/ford/2En este trabajo, el objetivo fue evaluar la vida útil de cervezas artesanales embotelladas, elaboradas por PYMES de la Provincia del Chaco. Las muestras fueron extraídas de cuatro plantas de elaboración, en el marco de una investigación con hisopados de superficies en diferentes puntos, olla de cocción, intercambiador de calor, fermentador, mangueras y barril. De las contaminaciones microbiológicas halladas, se evaluó el impacto de las mismas sobre el producto final y posteriormente se realizó un seguimiento de su desarrollo en botella, analizando 1 muestra por mes, siendo 3 meses el rango de vida útil medio, que se le asigna a la cerveza en esta zona del país. Para el análisis de los parámetros fisicoquímicos: pH, acidez, contenido alcohólico, IBUS, α -ácidos, densidad, color, Brix, se utilizó el equipo FT-NIR Spectrum two N- Perkin-elmer. Respecto a los parámetros microbiológicos se realizaron recuentos de aerobias mesófilas totales, 48hs a 35˚C, enterobacterias, 48hs a 35 ˚C, coliformes totales, 24hs a 35 ˚C y recuento de hongos y levaduras, 5 días a 30 ˚C, a través de la utilización de placas Compact Dry. Para bacterias acido lácticas, se utilizaron placas Petrifilm 3M, 48hs a 30˚C. Los resultados hallados, arrojaron que para aquellas superficies en las que se observó recuento de aerobias y enterobacterias del orden de 103-105 posteriormente en el producto, se observaron crecimientos de dichos microorganismos en el orden de 101 ? 103 respectivamente, al cumplir el mes de vida útil. Luego se continuó el análisis, al cumplirse los 2 y 3 meses en botella, observando, un aumento de la contaminación, en aquella que presento un contenido alcohólico por debajo del 4% y un pH entre 4,5 ? 4,8, con detección de bacterias acido lácticas al tercer mes. Mientras que para las que presentaron contenido alcohólico entre 4-6 % y pH 4,3 - 4,5, se observó un decrecimiento de las bacterias aerobias y/o enterobacterias y no se detectaron bacterias acido lácticas. Pudiéndose concluir que la capacidad de desarrollo de estos microorganismos, se encuentra relacionada con ciertos parámetros fisicoquímicos de la bebida y que además, para recuentos de microorganismos de hasta el orden de 104 UFC, los parámetros fisicoquímicos no sufren variaciones apreciables, que permitan observar una contaminación microbiológica. Los valores de los parámetros fisicoquímicos de las muestras analizadas, al cumplirse el mes, dos y tres meses en botella, se encontraban dentro de los limites estipulados por el Código Alimentario Argentino, no estableciendo este último, valores de referencia para los análisis microbiológicos.Fil: Lataza Rovaletti, Maria Mercedes. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Departamento de Ingeniería Química. Laboratorio de Química Teórica y Experimental; ArgentinaFil: Bianchi, María Agostina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; ArgentinaFil: Sosa, Gladis Laura. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Departamento de Ingeniería Química. Laboratorio de Química Teórica y Experimental; ArgentinaFil: Benitez, Elisa Ines. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; ArgentinaVIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los AlimentosCórdobaArgentinaMinisterio de Ciencia y Tecnología de CórdobaMinisterio de Ciencia y Tecnología de Córdoba2022info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/conferenceObjectCongresoBookhttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/203381Estudio de vida útil en cervezas artesanales embotelladas de la Provincia del Chaco; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Córdoba; Argentina; 2022; 748-748978-987-47203-5-1CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://cicytac.cba.gov.ar/Internacionalinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-10-22T11:53:47Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/203381instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-10-22 11:53:47.446CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Estudio de vida útil en cervezas artesanales embotelladas de la Provincia del Chaco
title Estudio de vida útil en cervezas artesanales embotelladas de la Provincia del Chaco
spellingShingle Estudio de vida útil en cervezas artesanales embotelladas de la Provincia del Chaco
Lataza Rovaletti, Maria Mercedes
CONTAMINACION
ENTEROBACTERIAS
HISOPADOS
title_short Estudio de vida útil en cervezas artesanales embotelladas de la Provincia del Chaco
title_full Estudio de vida útil en cervezas artesanales embotelladas de la Provincia del Chaco
title_fullStr Estudio de vida útil en cervezas artesanales embotelladas de la Provincia del Chaco
title_full_unstemmed Estudio de vida útil en cervezas artesanales embotelladas de la Provincia del Chaco
title_sort Estudio de vida útil en cervezas artesanales embotelladas de la Provincia del Chaco
dc.creator.none.fl_str_mv Lataza Rovaletti, Maria Mercedes
Bianchi, María Agostina
Sosa, Gladis Laura
Benitez, Elisa Ines
author Lataza Rovaletti, Maria Mercedes
author_facet Lataza Rovaletti, Maria Mercedes
Bianchi, María Agostina
Sosa, Gladis Laura
Benitez, Elisa Ines
author_role author
author2 Bianchi, María Agostina
Sosa, Gladis Laura
Benitez, Elisa Ines
author2_role author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv CONTAMINACION
ENTEROBACTERIAS
HISOPADOS
topic CONTAMINACION
ENTEROBACTERIAS
HISOPADOS
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/2.4
https://purl.org/becyt/ford/2
dc.description.none.fl_txt_mv En este trabajo, el objetivo fue evaluar la vida útil de cervezas artesanales embotelladas, elaboradas por PYMES de la Provincia del Chaco. Las muestras fueron extraídas de cuatro plantas de elaboración, en el marco de una investigación con hisopados de superficies en diferentes puntos, olla de cocción, intercambiador de calor, fermentador, mangueras y barril. De las contaminaciones microbiológicas halladas, se evaluó el impacto de las mismas sobre el producto final y posteriormente se realizó un seguimiento de su desarrollo en botella, analizando 1 muestra por mes, siendo 3 meses el rango de vida útil medio, que se le asigna a la cerveza en esta zona del país. Para el análisis de los parámetros fisicoquímicos: pH, acidez, contenido alcohólico, IBUS, α -ácidos, densidad, color, Brix, se utilizó el equipo FT-NIR Spectrum two N- Perkin-elmer. Respecto a los parámetros microbiológicos se realizaron recuentos de aerobias mesófilas totales, 48hs a 35˚C, enterobacterias, 48hs a 35 ˚C, coliformes totales, 24hs a 35 ˚C y recuento de hongos y levaduras, 5 días a 30 ˚C, a través de la utilización de placas Compact Dry. Para bacterias acido lácticas, se utilizaron placas Petrifilm 3M, 48hs a 30˚C. Los resultados hallados, arrojaron que para aquellas superficies en las que se observó recuento de aerobias y enterobacterias del orden de 103-105 posteriormente en el producto, se observaron crecimientos de dichos microorganismos en el orden de 101 ? 103 respectivamente, al cumplir el mes de vida útil. Luego se continuó el análisis, al cumplirse los 2 y 3 meses en botella, observando, un aumento de la contaminación, en aquella que presento un contenido alcohólico por debajo del 4% y un pH entre 4,5 ? 4,8, con detección de bacterias acido lácticas al tercer mes. Mientras que para las que presentaron contenido alcohólico entre 4-6 % y pH 4,3 - 4,5, se observó un decrecimiento de las bacterias aerobias y/o enterobacterias y no se detectaron bacterias acido lácticas. Pudiéndose concluir que la capacidad de desarrollo de estos microorganismos, se encuentra relacionada con ciertos parámetros fisicoquímicos de la bebida y que además, para recuentos de microorganismos de hasta el orden de 104 UFC, los parámetros fisicoquímicos no sufren variaciones apreciables, que permitan observar una contaminación microbiológica. Los valores de los parámetros fisicoquímicos de las muestras analizadas, al cumplirse el mes, dos y tres meses en botella, se encontraban dentro de los limites estipulados por el Código Alimentario Argentino, no estableciendo este último, valores de referencia para los análisis microbiológicos.
Fil: Lataza Rovaletti, Maria Mercedes. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Departamento de Ingeniería Química. Laboratorio de Química Teórica y Experimental; Argentina
Fil: Bianchi, María Agostina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
Fil: Sosa, Gladis Laura. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Departamento de Ingeniería Química. Laboratorio de Química Teórica y Experimental; Argentina
Fil: Benitez, Elisa Ines. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Córdoba
Argentina
Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba
description En este trabajo, el objetivo fue evaluar la vida útil de cervezas artesanales embotelladas, elaboradas por PYMES de la Provincia del Chaco. Las muestras fueron extraídas de cuatro plantas de elaboración, en el marco de una investigación con hisopados de superficies en diferentes puntos, olla de cocción, intercambiador de calor, fermentador, mangueras y barril. De las contaminaciones microbiológicas halladas, se evaluó el impacto de las mismas sobre el producto final y posteriormente se realizó un seguimiento de su desarrollo en botella, analizando 1 muestra por mes, siendo 3 meses el rango de vida útil medio, que se le asigna a la cerveza en esta zona del país. Para el análisis de los parámetros fisicoquímicos: pH, acidez, contenido alcohólico, IBUS, α -ácidos, densidad, color, Brix, se utilizó el equipo FT-NIR Spectrum two N- Perkin-elmer. Respecto a los parámetros microbiológicos se realizaron recuentos de aerobias mesófilas totales, 48hs a 35˚C, enterobacterias, 48hs a 35 ˚C, coliformes totales, 24hs a 35 ˚C y recuento de hongos y levaduras, 5 días a 30 ˚C, a través de la utilización de placas Compact Dry. Para bacterias acido lácticas, se utilizaron placas Petrifilm 3M, 48hs a 30˚C. Los resultados hallados, arrojaron que para aquellas superficies en las que se observó recuento de aerobias y enterobacterias del orden de 103-105 posteriormente en el producto, se observaron crecimientos de dichos microorganismos en el orden de 101 ? 103 respectivamente, al cumplir el mes de vida útil. Luego se continuó el análisis, al cumplirse los 2 y 3 meses en botella, observando, un aumento de la contaminación, en aquella que presento un contenido alcohólico por debajo del 4% y un pH entre 4,5 ? 4,8, con detección de bacterias acido lácticas al tercer mes. Mientras que para las que presentaron contenido alcohólico entre 4-6 % y pH 4,3 - 4,5, se observó un decrecimiento de las bacterias aerobias y/o enterobacterias y no se detectaron bacterias acido lácticas. Pudiéndose concluir que la capacidad de desarrollo de estos microorganismos, se encuentra relacionada con ciertos parámetros fisicoquímicos de la bebida y que además, para recuentos de microorganismos de hasta el orden de 104 UFC, los parámetros fisicoquímicos no sufren variaciones apreciables, que permitan observar una contaminación microbiológica. Los valores de los parámetros fisicoquímicos de las muestras analizadas, al cumplirse el mes, dos y tres meses en botella, se encontraban dentro de los limites estipulados por el Código Alimentario Argentino, no estableciendo este último, valores de referencia para los análisis microbiológicos.
publishDate 2022
dc.date.none.fl_str_mv 2022
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
info:eu-repo/semantics/conferenceObject
Congreso
Book
http://purl.org/coar/resource_type/c_5794
info:ar-repo/semantics/documentoDeConferencia
status_str publishedVersion
format conferenceObject
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/203381
Estudio de vida útil en cervezas artesanales embotelladas de la Provincia del Chaco; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Córdoba; Argentina; 2022; 748-748
978-987-47203-5-1
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/203381
identifier_str_mv Estudio de vida útil en cervezas artesanales embotelladas de la Provincia del Chaco; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Córdoba; Argentina; 2022; 748-748
978-987-47203-5-1
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://cicytac.cba.gov.ar/
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
application/pdf
application/pdf
dc.coverage.none.fl_str_mv Internacional
dc.publisher.none.fl_str_mv Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba
publisher.none.fl_str_mv Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1846782234274562048
score 12.982451

Publicaciones similares