Enzimas involucradas en la producción de compuestos de aroma y sabor por lactobacilos con impacto en productos fermentados de soja

Autores
Avila Hael, Graciela Natividad; Nacchio, Bárbara Luciana; Medina, Roxana Beatriz; Garro, Marisa Selva
Año de publicación
2018
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Diacetilo y acetoina (D-A), componentes esenciales de aroma y sabor en productos fermentados, surgen del metabolismo de fuentes carbonadas a través del metabolismo del piruvato. Estos compuestos importantes en la industria alimenticia, por contribuir al ?flavor?, son producidos por algunas cepas de bacterias lácticas (BAL). La formación de D-A es catalizada por la α−acetolactato sintasa (α−ALS) que genera α−acetolactato (α−AL) por condensación de dos moléculas de piruvato. En presencia de fuentes adicionales de carbono, como ser el citrato, algunas BAL que tienen la enzima citrato permeasa (CP), permiten que ingrese carbono extra para la formación de piruvato, incrementando la producción de D-A. El objetivo de este trabajo fue determinar la presencia de las enzimas α−ALS y CP en Lactobacillus paracasei subsp paracasei CRL 207, L. zeae CRL 981 y L. fermentum CRL 251. Las cepas fueron incubadas en caldo MRS a 37°C por 18 hs, se centrifugaron y el pellet se rompió en prensa, obteniendo un extracto libre de células. La actividad enzimática de α−ALS se midió siguiendo el método de Cogan. La presencia de la enzima CP se evidenció empleando el medio agar citrato de calcio en el cual las cepas fueron sembradas por estrías. La aparición de un halo claro alrededor de las colonias es indicador de transporte y metabolismo de citrato. Los resultados indicaron presencia de actividad α−ALS en las tres cepas estudiadas, presentando una mayor actividad enzimática la cepa CRL 207 (1,20 UE/mg). Mientras que CRL 981 y CRL 251 presentaron valores menores (0,20 y 0,07 UE/mg respectivamente). En cuanto a la utilización de citrato, dio positivo para las cepas CRL 251 y CRL 207, con un halo refringente alrededor de las colonias mucho mayor en la cepa CRL 251. Estos resultados indican que las cepas estudiadas son productoras de D-A por vía de la enzima α−ALS, con mayor eficiencia la cepa CRL 207. La producción de D-A en productos fermentados de soja podría incrementarse usando las cepas 207 y 251 con adición de fuentes de citrato a la matriz alimenticia, disminuyendo la percepción de sabores desagradables que se generan en el producto fermentado.
Fil: Avila Hael, Graciela Natividad. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina
Fil: Nacchio, Bárbara Luciana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina
Fil: Medina, Roxana Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Agronomía y Zootecnia; Argentina
Fil: Garro, Marisa Selva. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina
XXIV Congreso Latinoamericano de Microbiología; XL Congreso Chileno de Microbiología; II Reunión Anual de la Asociación Chilena de Inmunología; IX Reunión de la Sociedad Latinoamericana de Tuberculosis y otras Micobacteriosis
Santiago de Chile
Chile
Asociacion Latinoamericana de Microbiología
Sociedad de Microbiología de Chile
Asociación Chilena de Inmunología
Sociedad Latinoamericana de Tuberculosis y otras Micobacteriosis
Materia
ENZIMAS
AROMA
SOJA
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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Centro de Referencia para Lactobacilos; ArgentinaXXIV Congreso Latinoamericano de Microbiología; XL Congreso Chileno de Microbiología; II Reunión Anual de la Asociación Chilena de Inmunología; IX Reunión de la Sociedad Latinoamericana de Tuberculosis y otras MicobacteriosisSantiago de ChileChileAsociacion Latinoamericana de MicrobiologíaSociedad de Microbiología de ChileAsociación Chilena de InmunologíaSociedad Latinoamericana de Tuberculosis y otras MicobacteriosisAsociación Latinoamericana de Microbiología2018info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/conferenceObjectCongresoBookhttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/215988Enzimas involucradas en la producción de compuestos de aroma y sabor por lactobacilos con impacto en productos fermentados de soja; XXIV Congreso Latinoamericano de Microbiología; XL Congreso Chileno de Microbiología; II Reunión Anual de la Asociación Chilena de Inmunología; IX Reunión de la Sociedad Latinoamericana de Tuberculosis y otras Micobacteriosis; Santiago de Chile; Chile; 2018; 467-467CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://alam.science/wp-content/uploads/2019/01/Libro-de-Resúmenes-ALAM2018.pdfInternacionalinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-10-22T11:55:41Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/215988instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-10-22 11:55:41.429CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
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