Valorisation of soy by-products as substrate for food ingredients containing L. casei through solid state fermentation

Autores
Castellanos Fuentes, Adriana Patricia; Genevois, Carolina Elizabeth; Flores, Silvia Karina; de Escalada Pla, Marina Francisca
Año de publicación
2020
Idioma
inglés
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Okara and soybean extruded-expelled meals (EEM) were used for preparation of ingredients containing probiotics applying a sustainable technology as solid state fermentation. The effect of three factors: particle size of okara or EEM, cheese whey and water content on the growth of L. casei, pH and total titratable acidity was studied. The particle size did not show significant effect, while addition of cheese whey (0.32 g g−1) maximised the cell growth. L. casei grew with the highest rate (μmax = 7.3 ± 0.9 h−1) in the medium containing okara. The slowest rate was observed with EEM (μmax = 1.9 ± 0.3 h−1). The subsequent unit operations applied for stabilising the ingredient reduced the L. casei count 1 and 0.6 log cycles for okara and EEM respectively. The ingredients could be safety stored, at 25 °C, rendering a probiotic count above 106 CFU g−1 at 63 and 42 days of storage for okara and EEM correspondingly.
Fil: Castellanos Fuentes, Adriana Patricia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; Argentina
Fil: Genevois, Carolina Elizabeth. Universidad Nacional de Entre Ríos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Flores, Silvia Karina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos.; Argentina
Fil: de Escalada Pla, Marina Francisca. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos.; Argentina
Materia
BOX-BEHNKEN EXPERIMENTAL DESIGN
L. CASEI
SOY BY-PRODUCTS
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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