Effects of Soy Protein on Physical and Rheological Properties of Wheat Starch

Autores
Ribotta, Pablo Daniel; Colombo, Andrés; Leon, Alberto Edel; Añon, Maria Cristina
Año de publicación
2007
Idioma
inglés
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
It is necessary to understand the interaction phenomena between proteins and polysaccharides for the development of starch‐based products with better physical and sensory properties. A simplified model system was chosen to study the influence of soy protein on physical and rheological properties of wheat starch and the possible interactions between them. Thermal and pasting behaviors of the slurries and texture properties, water retention capacity and ultra structure of soy protein‐wheat starch gels were analyzed. While soy protein isolate increased the viscosity of starch suspension during and after heating, gels with soy protein presented a weaker structure than wheat starch gels. Results suggested association between leached out material and swollen granule surface of starch with soy protein. Scanning electron microscopy reflected these changes in the gel ultrastructure.
Fil: Ribotta, Pablo Daniel. Provincia de Córdoba. Ministerio de Ciencia y Técnica. Centro de Excelencia en Productos y Procesos de Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Colombo, Andrés. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina. Provincia de Córdoba. Ministerio de Ciencia y Técnica. Centro de Excelencia en Productos y Procesos de Córdoba; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Leon, Alberto Edel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Provincia de Córdoba. Ministerio de Ciencia y Técnica. Centro de Excelencia en Productos y Procesos de Córdoba; Argentina
Fil: Añon, Maria Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Materia
Starch
Soy protein isolate
Gel
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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