Técnicas amigables con el medio ambiente para la descontaminación de frutas finas

Autores
Van de Velde, Franco; Méndez Galarraga, María Paula; Piagentini, Andrea; Pirovani, Maria Elida
Año de publicación
2019
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
parte de libro
Estado
versión publicada
Descripción
Las frutas finas o berries como frutillas (Fragaria spp.) y zarzamoras(Rubus spp.), de atractivo color y sabor, aportan a la dieta numerosos compuestos antioxidantes con comprobados beneficios para la salud del consumidor. El mejor método para reducir la población de microorganismos en frutas y hortalizas es, sin dudas, prevenir la contaminación. Sin embargo, esto no siempre es posible y el uso de técnicas de descontaminación constituye unade las etapas de procesamiento más críticas sobre todo en el mínimo procesamiento, ya que afecta la calidad, la seguridad y la vida útil del producto. el ácido peracético (APA) presenta ventajas importantes para su elección ya que es un germicida efectivo, es soluble en agua, requiere bajas concentraciones de uso con un costo moderado (aunque mayor que el del hipoclorito de sodio), no afecta el medio ambiente, no deja residuos tóxicos, es activo en presencia de materia orgánica y aguas duras y el almacenamiento de la solución concentrada es estable durante largo tiempo. Existen diferentes técnicas para producir el contacto entre la fruta y elagente desinfectante: por inmersión, por aspersión y por nebulización. En cadauna de estas técnicas se pueden determinar las combinaciones de las variablesoperativas que permitan lograr la desinfección deseada sin pérdida de calidadni potencial saludable.
Fil: Van de Velde, Franco. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Méndez Galarraga, María Paula. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Piagentini, Andrea. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
Fil: Pirovani, Maria Elida. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
Materia
Agricultura
Sustentabilidad
desenvolvimiento sustentable
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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