Making Nutritious Gluten-Free Foods from Quinoa Seeds and Its Flours

Autores
Miranda Villa, Patricia Paola; Cervilla, Natalia Soledad; Mufari, Jesica Romina; Bergesse, Antonella Estefanía; Calandri, Edgardo Luis
Año de publicación
2020
Idioma
inglés
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Celiac disease is affecting around 1% of the world population and an effective treatmentneeds to exclude gluten. Quinoa is a high-quality gluten-free protein, and starch-rich endosperm,like the cereals. Protein contents and theoretical Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score(PDCAAS) were evaluated in quinoas from Northwest and Centre of Argentina. A batter-typegluten-free quinoa bread was developed, showing good volume, taste, nutritional quality and agood long-lasting texture. Malted quinoa seeds? quality indicators rose until 48 h of germination;after that, an unpleasant taste was developed. Muffins made with that flour showed acceptable taste.
Fil: Miranda Villa, Patricia Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; Argentina
Fil: Cervilla, Natalia Soledad. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; Argentina
Fil: Mufari, Jesica Romina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Investigaciones Biológicas y Tecnológicas. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Investigaciones Biológicas y Tecnológicas; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; Argentina
Fil: Bergesse, Antonella Estefanía. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; Argentina
Fil: Calandri, Edgardo Luis. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; Argentina
The 2nd International Conference of Ia ValSe-Food Network
Lisboa
Portugal
National Institute of Health Doutor Ricardo Jorge
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BREADS
GERMINATES
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Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
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Institución
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