Making Nutritious Gluten-Free Foods from Quinoa Seeds and Its Flours

Autores
Miranda Villa, Patricia Paola; Cervilla, Natalia Soledad; Mufari, Jesica Romina; Bergesse, Antonella Estefanía; Calandri, Edgardo Luis
Año de publicación
2020
Idioma
inglés
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Celiac disease is affecting around 1% of the world population and an effective treatmentneeds to exclude gluten. Quinoa is a high-quality gluten-free protein, and starch-rich endosperm,like the cereals. Protein contents and theoretical Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score(PDCAAS) were evaluated in quinoas from Northwest and Centre of Argentina. A batter-typegluten-free quinoa bread was developed, showing good volume, taste, nutritional quality and agood long-lasting texture. Malted quinoa seeds? quality indicators rose until 48 h of germination;after that, an unpleasant taste was developed. Muffins made with that flour showed acceptable taste.
Fil: Miranda Villa, Patricia Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; Argentina
Fil: Cervilla, Natalia Soledad. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; Argentina
Fil: Mufari, Jesica Romina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Investigaciones Biológicas y Tecnológicas. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Investigaciones Biológicas y Tecnológicas; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; Argentina
Fil: Bergesse, Antonella Estefanía. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; Argentina
Fil: Calandri, Edgardo Luis. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; Argentina
The 2nd International Conference of Ia ValSe-Food Network
Lisboa
Portugal
National Institute of Health Doutor Ricardo Jorge
Materia
AMINO ACIDS
BREADS
GERMINATES
MUFFINS
PROTEINS
QUINOA
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/129753
Acceder
id CONICETDig_5bbc31a976e35d5d3344be1b7a33abe3
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/129753
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Making Nutritious Gluten-Free Foods from Quinoa Seeds and Its FloursMiranda Villa, Patricia PaolaCervilla, Natalia SoledadMufari, Jesica RominaBergesse, Antonella EstefaníaCalandri, Edgardo LuisAMINO ACIDSBREADSGERMINATESMUFFINSPROTEINSQUINOAhttps://purl.org/becyt/ford/2.11https://purl.org/becyt/ford/2Celiac disease is affecting around 1% of the world population and an effective treatmentneeds to exclude gluten. Quinoa is a high-quality gluten-free protein, and starch-rich endosperm,like the cereals. Protein contents and theoretical Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score(PDCAAS) were evaluated in quinoas from Northwest and Centre of Argentina. A batter-typegluten-free quinoa bread was developed, showing good volume, taste, nutritional quality and agood long-lasting texture. Malted quinoa seeds? quality indicators rose until 48 h of germination;after that, an unpleasant taste was developed. Muffins made with that flour showed acceptable taste.Fil: Miranda Villa, Patricia Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; ArgentinaFil: Cervilla, Natalia Soledad. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; ArgentinaFil: Mufari, Jesica Romina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Investigaciones Biológicas y Tecnológicas. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Investigaciones Biológicas y Tecnológicas; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; ArgentinaFil: Bergesse, Antonella Estefanía. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; ArgentinaFil: Calandri, Edgardo Luis. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; ArgentinaThe 2nd International Conference of Ia ValSe-Food NetworkLisboaPortugalNational Institute of Health Doutor Ricardo JorgeMDPICastanheira, IsabelSammán, NormaMuñoz, LoretoHaros, Claudia Monika2020info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/conferenceObjectCongresoJournalhttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/129753Making Nutritious Gluten-Free Foods from Quinoa Seeds and Its Flours; The 2nd International Conference of Ia ValSe-Food Network; Lisboa; Portugal; 2019; 1-9; 52504-3900CONICET DigitalCONICETenginfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.mdpi.com/2504-3900/53/1/5info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/10.3390/proceedings2020053005Internacionalinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-10-22T11:39:38Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/129753instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-10-22 11:39:38.708CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Making Nutritious Gluten-Free Foods from Quinoa Seeds and Its Flours
title Making Nutritious Gluten-Free Foods from Quinoa Seeds and Its Flours
spellingShingle Making Nutritious Gluten-Free Foods from Quinoa Seeds and Its Flours
Miranda Villa, Patricia Paola
AMINO ACIDS
BREADS
GERMINATES
MUFFINS
PROTEINS
QUINOA
title_short Making Nutritious Gluten-Free Foods from Quinoa Seeds and Its Flours
title_full Making Nutritious Gluten-Free Foods from Quinoa Seeds and Its Flours
title_fullStr Making Nutritious Gluten-Free Foods from Quinoa Seeds and Its Flours
title_full_unstemmed Making Nutritious Gluten-Free Foods from Quinoa Seeds and Its Flours
title_sort Making Nutritious Gluten-Free Foods from Quinoa Seeds and Its Flours
dc.creator.none.fl_str_mv Miranda Villa, Patricia Paola
Cervilla, Natalia Soledad
Mufari, Jesica Romina
Bergesse, Antonella Estefanía
Calandri, Edgardo Luis
author Miranda Villa, Patricia Paola
author_facet Miranda Villa, Patricia Paola
Cervilla, Natalia Soledad
Mufari, Jesica Romina
Bergesse, Antonella Estefanía
Calandri, Edgardo Luis
author_role author
author2 Cervilla, Natalia Soledad
Mufari, Jesica Romina
Bergesse, Antonella Estefanía
Calandri, Edgardo Luis
author2_role author
author
author
author
dc.contributor.none.fl_str_mv Castanheira, Isabel
Sammán, Norma
Muñoz, Loreto
Haros, Claudia Monika
dc.subject.none.fl_str_mv AMINO ACIDS
BREADS
GERMINATES
MUFFINS
PROTEINS
QUINOA
topic AMINO ACIDS
BREADS
GERMINATES
MUFFINS
PROTEINS
QUINOA
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/2.11
https://purl.org/becyt/ford/2
dc.description.none.fl_txt_mv Celiac disease is affecting around 1% of the world population and an effective treatmentneeds to exclude gluten. Quinoa is a high-quality gluten-free protein, and starch-rich endosperm,like the cereals. Protein contents and theoretical Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score(PDCAAS) were evaluated in quinoas from Northwest and Centre of Argentina. A batter-typegluten-free quinoa bread was developed, showing good volume, taste, nutritional quality and agood long-lasting texture. Malted quinoa seeds? quality indicators rose until 48 h of germination;after that, an unpleasant taste was developed. Muffins made with that flour showed acceptable taste.
Fil: Miranda Villa, Patricia Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; Argentina
Fil: Cervilla, Natalia Soledad. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; Argentina
Fil: Mufari, Jesica Romina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Investigaciones Biológicas y Tecnológicas. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Investigaciones Biológicas y Tecnológicas; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; Argentina
Fil: Bergesse, Antonella Estefanía. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; Argentina
Fil: Calandri, Edgardo Luis. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; Argentina
The 2nd International Conference of Ia ValSe-Food Network
Lisboa
Portugal
National Institute of Health Doutor Ricardo Jorge
description Celiac disease is affecting around 1% of the world population and an effective treatmentneeds to exclude gluten. Quinoa is a high-quality gluten-free protein, and starch-rich endosperm,like the cereals. Protein contents and theoretical Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score(PDCAAS) were evaluated in quinoas from Northwest and Centre of Argentina. A batter-typegluten-free quinoa bread was developed, showing good volume, taste, nutritional quality and agood long-lasting texture. Malted quinoa seeds? quality indicators rose until 48 h of germination;after that, an unpleasant taste was developed. Muffins made with that flour showed acceptable taste.
publishDate 2020
dc.date.none.fl_str_mv 2020
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
info:eu-repo/semantics/conferenceObject
Congreso
Journal
http://purl.org/coar/resource_type/c_5794
info:ar-repo/semantics/documentoDeConferencia
status_str publishedVersion
format conferenceObject
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/129753
Making Nutritious Gluten-Free Foods from Quinoa Seeds and Its Flours; The 2nd International Conference of Ia ValSe-Food Network; Lisboa; Portugal; 2019; 1-9; 5
2504-3900
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/129753
identifier_str_mv Making Nutritious Gluten-Free Foods from Quinoa Seeds and Its Flours; The 2nd International Conference of Ia ValSe-Food Network; Lisboa; Portugal; 2019; 1-9; 5
2504-3900
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv eng
language eng
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.mdpi.com/2504-3900/53/1/5
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/10.3390/proceedings2020053005
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
dc.coverage.none.fl_str_mv Internacional
dc.publisher.none.fl_str_mv MDPI
publisher.none.fl_str_mv MDPI
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1846782062126694400
score 12.982451

Publicaciones similares