Effect of Mixing Time on Structural and Rheological Properties of Wheat Flour Dough for Breadmaking

Autores
Gómez, Analía Verónica; Ferrero, Cristina; Calvelo, Alfredo; Añon, Maria Cristina; Puppo, Maria Cecilia
Año de publicación
2011
Idioma
inglés
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
The effect of mixing time on two Argentinean commercial flours (FI and FII) was studied. Both flours showed a similar electrophoresis profile but different content of free sulfhydryls. Rheology of dough obtained from flours (DI and DII) revealed that DI presented a more elastic matrix. FI requiredmore than 8 min for an optimum development of gluten, while DII was already fully developed (development time: 7.3 min). Up to 16 min of mixing, DI matrix maintained the sheet like structure while DII showed a more filamentous one, characteristic of a weak and over kneaded dough. This weakness of gluten network obtained from FII was accompanied by a depolymerization process.
Fil: Gómez, Analía Verónica. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Ferrero, Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Calvelo, Alfredo. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Añon, Maria Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Puppo, Maria Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales; Argentina
Materia
WHEAT FLOUR DOUGH
WHEAT PROTEINS
DOUGH RHEOLOGICAL PROPERTIES
DOUGH MICROSTRUCTURE
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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Fil: Gómez, Analía Verónica. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
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description The effect of mixing time on two Argentinean commercial flours (FI and FII) was studied. Both flours showed a similar electrophoresis profile but different content of free sulfhydryls. Rheology of dough obtained from flours (DI and DII) revealed that DI presented a more elastic matrix. FI requiredmore than 8 min for an optimum development of gluten, while DII was already fully developed (development time: 7.3 min). Up to 16 min of mixing, DI matrix maintained the sheet like structure while DII showed a more filamentous one, characteristic of a weak and over kneaded dough. This weakness of gluten network obtained from FII was accompanied by a depolymerization process.
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