Importancia del pan blanco como fuente de nutrientes: reducción de sodio y fortificación con calcio
- Autores
- Bassett, Maria Natalia; Giménez, María Alejandra; Pinho, Olivia; Samman, Norma Cristina
- Año de publicación
- 2013
- Idioma
- español castellano
- Tipo de recurso
- artículo
- Estado
- versión publicada
- Descripción
- Los hábitos alimenticios son importantes oportunidades que impulsan la elaboración de productos fortificados para satisfacer necesidades nutricionales específicas y carencias detectadas. El pan es uno de los productos que brinda la posibilidad de incorporar ingredientes funcionales y/o suplementarlo mejorando la dieta sin modificar los hábitos alimentarios, y las modificaciones que se produzcan en su composición tendrán importante repercusión en la ingesta de factores de protección y de riesgo. Actualmente las diferentes variedades de pan son también importantes contribuyentes de la ingesta de sodio. El exceso de sodio en la dieta es un determinante de la presión arterial elevada, principal causa de enfermedad y muerte en muchos países. El objetivo del presente trabajo fue investigar el impacto de la reducción de la sal y sustitución por sales de calcio en las características organolépticas y la aceptabilidad de los panes. Se formularon tres recetas con diferentes proporciones de sales de sodio y calcio (20:80; 30:70; 50:50), con un contenido total de 1,8 g sales/100 g harina. El suplemento de calcio consistió en mezcla de CaCl2 y CaCO3 (50:50). El análisis sensorial descriptivo realizado por un panel entrenado indicó que 16 de los 26 atributos sensoriales mostraron diferencias significativas entre el control y los panes sustituidos analizados. Aunque los rasgos sensoriales presentaron diferencias significativas, el panel indicó que aquéllos producidos con la sustitución de 50% NaCl por sales de calcio fueron comparables al control en términos de aceptabilidad. Tecnológicamente es posible sustituir hasta 80% el NaCl por la mezcla de sales de calcio, sin embargo, la aceptabilidad indica que es conveniente reducir solo hasta 50% el NaCl para mantener las características organolépticas.
Eating habits are important opportunities that drive the development of fortified products to satisfy specific nutritional needs and deficiencies detected. Bread is one of the products that provides the possibility of incorporating functional ingredients and/ or supplementing them by improving the diet without changing dietary patterns, and changes that occur in composition have significant impact on the intake of protective factors and risk. Currently the different varieties of bread are important contributors to sodium intake. Too much sodium in the diet is a determinant of high blood pressure, a major cause of illness and death in many countries. The aim of this study was to investigate the impact of salt reduction and substitution with calcium salts in the organoleptic characteristics and acceptability of the breads. Three recipes were formulated with different proportions of sodium and calcium salts (20:80; 30:70; 50:50), containing 1,8 g total salts/100 g flour. Calcium supplementation consisted of CaCl2 and CaCO3 mixture (50:50). The descriptive sensory analysis by a trained panel indicated that 16 of the 26 sensory attributes showed significant differences between the control and the substituted breads analyzed. Even though the sensory features presented significant differences, the panel indicated that those produced with the substitution of 50%NaCl by calcium salts were comparable to the control in terms of acceptability. Technologically it is possible to replace the NaCl upto 80% by mixing calcium salts; however, acceptability indicates that the NaCl should be reduced only upto 50% to maintain the organoleptic characteristics.
Fil: Bassett, Maria Natalia. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Giménez, María Alejandra. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Pinho, Olivia. Universidad de Porto; Portugal
Fil: Samman, Norma Cristina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentina - Materia
-
Panes
Reduccion de Cloruro de Sodio
Fortificacion con Calcio
Acceptabilidad - Nivel de accesibilidad
- acceso abierto
- Condiciones de uso
- https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
- Repositorio
- Institución
- Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
- OAI Identificador
- oai:ri.conicet.gov.ar:11336/22831
Ver los metadatos del registro completo
id |
CONICETDig_44fc464d5ed2ea468ef8f7e16a3ac5c8 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/22831 |
network_acronym_str |
CONICETDig |
repository_id_str |
3498 |
network_name_str |
CONICET Digital (CONICET) |
spelling |
Importancia del pan blanco como fuente de nutrientes: reducción de sodio y fortificación con calcioImportance of white bread as a source of nutrients: sodium reduction and fortification with calciumBassett, Maria NataliaGiménez, María AlejandraPinho, OliviaSamman, Norma CristinaPanesReduccion de Cloruro de SodioFortificacion con CalcioAcceptabilidadhttps://purl.org/becyt/ford/2.11https://purl.org/becyt/ford/2Los hábitos alimenticios son importantes oportunidades que impulsan la elaboración de productos fortificados para satisfacer necesidades nutricionales específicas y carencias detectadas. El pan es uno de los productos que brinda la posibilidad de incorporar ingredientes funcionales y/o suplementarlo mejorando la dieta sin modificar los hábitos alimentarios, y las modificaciones que se produzcan en su composición tendrán importante repercusión en la ingesta de factores de protección y de riesgo. Actualmente las diferentes variedades de pan son también importantes contribuyentes de la ingesta de sodio. El exceso de sodio en la dieta es un determinante de la presión arterial elevada, principal causa de enfermedad y muerte en muchos países. El objetivo del presente trabajo fue investigar el impacto de la reducción de la sal y sustitución por sales de calcio en las características organolépticas y la aceptabilidad de los panes. Se formularon tres recetas con diferentes proporciones de sales de sodio y calcio (20:80; 30:70; 50:50), con un contenido total de 1,8 g sales/100 g harina. El suplemento de calcio consistió en mezcla de CaCl2 y CaCO3 (50:50). El análisis sensorial descriptivo realizado por un panel entrenado indicó que 16 de los 26 atributos sensoriales mostraron diferencias significativas entre el control y los panes sustituidos analizados. Aunque los rasgos sensoriales presentaron diferencias significativas, el panel indicó que aquéllos producidos con la sustitución de 50% NaCl por sales de calcio fueron comparables al control en términos de aceptabilidad. Tecnológicamente es posible sustituir hasta 80% el NaCl por la mezcla de sales de calcio, sin embargo, la aceptabilidad indica que es conveniente reducir solo hasta 50% el NaCl para mantener las características organolépticas.Eating habits are important opportunities that drive the development of fortified products to satisfy specific nutritional needs and deficiencies detected. Bread is one of the products that provides the possibility of incorporating functional ingredients and/ or supplementing them by improving the diet without changing dietary patterns, and changes that occur in composition have significant impact on the intake of protective factors and risk. Currently the different varieties of bread are important contributors to sodium intake. Too much sodium in the diet is a determinant of high blood pressure, a major cause of illness and death in many countries. The aim of this study was to investigate the impact of salt reduction and substitution with calcium salts in the organoleptic characteristics and acceptability of the breads. Three recipes were formulated with different proportions of sodium and calcium salts (20:80; 30:70; 50:50), containing 1,8 g total salts/100 g flour. Calcium supplementation consisted of CaCl2 and CaCO3 mixture (50:50). The descriptive sensory analysis by a trained panel indicated that 16 of the 26 sensory attributes showed significant differences between the control and the substituted breads analyzed. Even though the sensory features presented significant differences, the panel indicated that those produced with the substitution of 50%NaCl by calcium salts were comparable to the control in terms of acceptability. Technologically it is possible to replace the NaCl upto 80% by mixing calcium salts; however, acceptability indicates that the NaCl should be reduced only upto 50% to maintain the organoleptic characteristics.Fil: Bassett, Maria Natalia. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Giménez, María Alejandra. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Pinho, Olivia. Universidad de Porto; PortugalFil: Samman, Norma Cristina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; ArgentinaAsociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas2013info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/22831Bassett, Maria Natalia; Giménez, María Alejandra; Pinho, Olivia; Samman, Norma Cristina; Importancia del pan blanco como fuente de nutrientes: reducción de sodio y fortificación con calcio; Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas; Diaeta; 31; 145; -1-2013; 7-140328-13101852-7337CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://ref.scielo.org/trgrbsinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-29T10:10:30Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/22831instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-29 10:10:30.995CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse |
dc.title.none.fl_str_mv |
Importancia del pan blanco como fuente de nutrientes: reducción de sodio y fortificación con calcio Importance of white bread as a source of nutrients: sodium reduction and fortification with calcium |
title |
Importancia del pan blanco como fuente de nutrientes: reducción de sodio y fortificación con calcio |
spellingShingle |
Importancia del pan blanco como fuente de nutrientes: reducción de sodio y fortificación con calcio Bassett, Maria Natalia Panes Reduccion de Cloruro de Sodio Fortificacion con Calcio Acceptabilidad |
title_short |
Importancia del pan blanco como fuente de nutrientes: reducción de sodio y fortificación con calcio |
title_full |
Importancia del pan blanco como fuente de nutrientes: reducción de sodio y fortificación con calcio |
title_fullStr |
Importancia del pan blanco como fuente de nutrientes: reducción de sodio y fortificación con calcio |
title_full_unstemmed |
Importancia del pan blanco como fuente de nutrientes: reducción de sodio y fortificación con calcio |
title_sort |
Importancia del pan blanco como fuente de nutrientes: reducción de sodio y fortificación con calcio |
dc.creator.none.fl_str_mv |
Bassett, Maria Natalia Giménez, María Alejandra Pinho, Olivia Samman, Norma Cristina |
author |
Bassett, Maria Natalia |
author_facet |
Bassett, Maria Natalia Giménez, María Alejandra Pinho, Olivia Samman, Norma Cristina |
author_role |
author |
author2 |
Giménez, María Alejandra Pinho, Olivia Samman, Norma Cristina |
author2_role |
author author author |
dc.subject.none.fl_str_mv |
Panes Reduccion de Cloruro de Sodio Fortificacion con Calcio Acceptabilidad |
topic |
Panes Reduccion de Cloruro de Sodio Fortificacion con Calcio Acceptabilidad |
purl_subject.fl_str_mv |
https://purl.org/becyt/ford/2.11 https://purl.org/becyt/ford/2 |
dc.description.none.fl_txt_mv |
Los hábitos alimenticios son importantes oportunidades que impulsan la elaboración de productos fortificados para satisfacer necesidades nutricionales específicas y carencias detectadas. El pan es uno de los productos que brinda la posibilidad de incorporar ingredientes funcionales y/o suplementarlo mejorando la dieta sin modificar los hábitos alimentarios, y las modificaciones que se produzcan en su composición tendrán importante repercusión en la ingesta de factores de protección y de riesgo. Actualmente las diferentes variedades de pan son también importantes contribuyentes de la ingesta de sodio. El exceso de sodio en la dieta es un determinante de la presión arterial elevada, principal causa de enfermedad y muerte en muchos países. El objetivo del presente trabajo fue investigar el impacto de la reducción de la sal y sustitución por sales de calcio en las características organolépticas y la aceptabilidad de los panes. Se formularon tres recetas con diferentes proporciones de sales de sodio y calcio (20:80; 30:70; 50:50), con un contenido total de 1,8 g sales/100 g harina. El suplemento de calcio consistió en mezcla de CaCl2 y CaCO3 (50:50). El análisis sensorial descriptivo realizado por un panel entrenado indicó que 16 de los 26 atributos sensoriales mostraron diferencias significativas entre el control y los panes sustituidos analizados. Aunque los rasgos sensoriales presentaron diferencias significativas, el panel indicó que aquéllos producidos con la sustitución de 50% NaCl por sales de calcio fueron comparables al control en términos de aceptabilidad. Tecnológicamente es posible sustituir hasta 80% el NaCl por la mezcla de sales de calcio, sin embargo, la aceptabilidad indica que es conveniente reducir solo hasta 50% el NaCl para mantener las características organolépticas. Eating habits are important opportunities that drive the development of fortified products to satisfy specific nutritional needs and deficiencies detected. Bread is one of the products that provides the possibility of incorporating functional ingredients and/ or supplementing them by improving the diet without changing dietary patterns, and changes that occur in composition have significant impact on the intake of protective factors and risk. Currently the different varieties of bread are important contributors to sodium intake. Too much sodium in the diet is a determinant of high blood pressure, a major cause of illness and death in many countries. The aim of this study was to investigate the impact of salt reduction and substitution with calcium salts in the organoleptic characteristics and acceptability of the breads. Three recipes were formulated with different proportions of sodium and calcium salts (20:80; 30:70; 50:50), containing 1,8 g total salts/100 g flour. Calcium supplementation consisted of CaCl2 and CaCO3 mixture (50:50). The descriptive sensory analysis by a trained panel indicated that 16 of the 26 sensory attributes showed significant differences between the control and the substituted breads analyzed. Even though the sensory features presented significant differences, the panel indicated that those produced with the substitution of 50%NaCl by calcium salts were comparable to the control in terms of acceptability. Technologically it is possible to replace the NaCl upto 80% by mixing calcium salts; however, acceptability indicates that the NaCl should be reduced only upto 50% to maintain the organoleptic characteristics. Fil: Bassett, Maria Natalia. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina Fil: Giménez, María Alejandra. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina Fil: Pinho, Olivia. Universidad de Porto; Portugal Fil: Samman, Norma Cristina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentina |
description |
Los hábitos alimenticios son importantes oportunidades que impulsan la elaboración de productos fortificados para satisfacer necesidades nutricionales específicas y carencias detectadas. El pan es uno de los productos que brinda la posibilidad de incorporar ingredientes funcionales y/o suplementarlo mejorando la dieta sin modificar los hábitos alimentarios, y las modificaciones que se produzcan en su composición tendrán importante repercusión en la ingesta de factores de protección y de riesgo. Actualmente las diferentes variedades de pan son también importantes contribuyentes de la ingesta de sodio. El exceso de sodio en la dieta es un determinante de la presión arterial elevada, principal causa de enfermedad y muerte en muchos países. El objetivo del presente trabajo fue investigar el impacto de la reducción de la sal y sustitución por sales de calcio en las características organolépticas y la aceptabilidad de los panes. Se formularon tres recetas con diferentes proporciones de sales de sodio y calcio (20:80; 30:70; 50:50), con un contenido total de 1,8 g sales/100 g harina. El suplemento de calcio consistió en mezcla de CaCl2 y CaCO3 (50:50). El análisis sensorial descriptivo realizado por un panel entrenado indicó que 16 de los 26 atributos sensoriales mostraron diferencias significativas entre el control y los panes sustituidos analizados. Aunque los rasgos sensoriales presentaron diferencias significativas, el panel indicó que aquéllos producidos con la sustitución de 50% NaCl por sales de calcio fueron comparables al control en términos de aceptabilidad. Tecnológicamente es posible sustituir hasta 80% el NaCl por la mezcla de sales de calcio, sin embargo, la aceptabilidad indica que es conveniente reducir solo hasta 50% el NaCl para mantener las características organolépticas. |
publishDate |
2013 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2013 |
dc.type.none.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 info:ar-repo/semantics/articulo |
format |
article |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.none.fl_str_mv |
http://hdl.handle.net/11336/22831 Bassett, Maria Natalia; Giménez, María Alejandra; Pinho, Olivia; Samman, Norma Cristina; Importancia del pan blanco como fuente de nutrientes: reducción de sodio y fortificación con calcio; Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas; Diaeta; 31; 145; -1-2013; 7-14 0328-1310 1852-7337 CONICET Digital CONICET |
url |
http://hdl.handle.net/11336/22831 |
identifier_str_mv |
Bassett, Maria Natalia; Giménez, María Alejandra; Pinho, Olivia; Samman, Norma Cristina; Importancia del pan blanco como fuente de nutrientes: reducción de sodio y fortificación con calcio; Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas; Diaeta; 31; 145; -1-2013; 7-14 0328-1310 1852-7337 CONICET Digital CONICET |
dc.language.none.fl_str_mv |
spa |
language |
spa |
dc.relation.none.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://ref.scielo.org/trgrbs |
dc.rights.none.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/ |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
rights_invalid_str_mv |
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/ |
dc.format.none.fl_str_mv |
application/pdf application/pdf |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas |
publisher.none.fl_str_mv |
Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:CONICET Digital (CONICET) instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas |
reponame_str |
CONICET Digital (CONICET) |
collection |
CONICET Digital (CONICET) |
instname_str |
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas |
repository.name.fl_str_mv |
CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas |
repository.mail.fl_str_mv |
dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar |
_version_ |
1844613995168792576 |
score |
13.070432 |