Chips saludables a partir de distintas variedades de rabanito (Raphanus sativus)

Autores
Beretta, Hebe Vanesa; Ramirez, Daniela Andrea; Torres Palazzolo, Carolina Andrea; Camargo, Alejandra Beatriz
Año de publicación
2020
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Actualmente existe un gran interés hacia el consumo de alimentos saludables, que además de su valor nutritivo contribuyen a prevenir enfermedades. En este sentido, el desarrollo yestudio de nuevos alimentos ricos en compuestos bioactivos resulta de gran interés. Las frutas y vegetales representan la forma más simple de alimentos funcionales y son fuente de gran cantidad de fitoquímicos (antioxidantes, anticancerígenos, antitrombóticos, anticolesterolémicos, entre otros). Sin embargo, en muchos casos los compuestos son inestables tal y cómo se encuentran en la matriz vegetal, o se presentan en bajas concentraciones, de manera que necesitan someterse a un proceso tecnológico para mejorar su estabilidad en el tiempo y aumentar su potencialidad funcional. El rabanito (Raphanussativum L.) constituye una especie interesante a considerar a la hora de desarrollar unalimento funcional debido a que su cultivo es rápido, sencillo y se adapta fácilmente adiversas condiciones edafoclimáticas. Adicionalmente, se ha reportado que presenta perfiles de compuestos bioactivos azufrados y fenólicos únicos. Se trabajó con cinco variedades de rabanitos: común o rosado, verde, blanco, gigante ynegro. Se prepararon los chips de rabanitos (en láminas sin pelar) mediante un proceso de deshidratación por calor. Luego se analizó el contenido de isotiocianatos y de compuestos fenólicos presentes en las muestras mediante HPLC-DAD. Resultados: Inicialmente se pudo observar que los perfiles de compuestos azufrados yfenólicos fueron muy diferentes entre las variedades de rábanos analizadas. El snack de rabanito negro fue el que presentó mayor cantidad de ITCs totales (122.78 µg/g peso seco),conteniendo principalmente sulforafeno, seguido de rabanito gigante, verde, común y blanco. Respecto a los compuestos fenólicos, el rabanito gigante fue el más rico en estetipo de fitoquímicos presentando concentraciones de hasta 84.37 mg/g peso seco, conteniendo principalmente quercetina, seguido por rábanos blanco, negro, verde y común. Se pudo observar además que los compuestos se mantuvieron estables durante un lapso de 6 meses a temperatura ambiente. Finalmente los resultados indicaron que al comparar lossnacks frente al material vegetal fresco, los primeros presentaron mayores concentracionesde fitoquímicos, encontrando valores hasta 22 veces superiores. En conclusión, los chips deshidratados de rabanitos, en particular de las variedades de rabanitos negro y gigante, constituyen productos alimenticios novedosos y con alto potencial benéfico para la salud debido a los altos contenidos de ITCs y compuestos fenólicos hallados.
Fil: Beretta, Hebe Vanesa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; Argentina
Fil: Ramirez, Daniela Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; Argentina
Fil: Torres Palazzolo, Carolina Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; Argentina
Fil: Camargo, Alejandra Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; Argentina
XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Argentina
Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Materia
RABANITO
CHIPS
SALUDABLE
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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Sin embargo, en muchos casos los compuestos son inestables tal y cómo se encuentran en la matriz vegetal, o se presentan en bajas concentraciones, de manera que necesitan someterse a un proceso tecnológico para mejorar su estabilidad en el tiempo y aumentar su potencialidad funcional. El rabanito (Raphanussativum L.) constituye una especie interesante a considerar a la hora de desarrollar unalimento funcional debido a que su cultivo es rápido, sencillo y se adapta fácilmente adiversas condiciones edafoclimáticas. Adicionalmente, se ha reportado que presenta perfiles de compuestos bioactivos azufrados y fenólicos únicos. Se trabajó con cinco variedades de rabanitos: común o rosado, verde, blanco, gigante ynegro. Se prepararon los chips de rabanitos (en láminas sin pelar) mediante un proceso de deshidratación por calor. Luego se analizó el contenido de isotiocianatos y de compuestos fenólicos presentes en las muestras mediante HPLC-DAD. Resultados: Inicialmente se pudo observar que los perfiles de compuestos azufrados yfenólicos fueron muy diferentes entre las variedades de rábanos analizadas. El snack de rabanito negro fue el que presentó mayor cantidad de ITCs totales (122.78 µg/g peso seco),conteniendo principalmente sulforafeno, seguido de rabanito gigante, verde, común y blanco. Respecto a los compuestos fenólicos, el rabanito gigante fue el más rico en estetipo de fitoquímicos presentando concentraciones de hasta 84.37 mg/g peso seco, conteniendo principalmente quercetina, seguido por rábanos blanco, negro, verde y común. Se pudo observar además que los compuestos se mantuvieron estables durante un lapso de 6 meses a temperatura ambiente. Finalmente los resultados indicaron que al comparar lossnacks frente al material vegetal fresco, los primeros presentaron mayores concentracionesde fitoquímicos, encontrando valores hasta 22 veces superiores. En conclusión, los chips deshidratados de rabanitos, en particular de las variedades de rabanitos negro y gigante, constituyen productos alimenticios novedosos y con alto potencial benéfico para la salud debido a los altos contenidos de ITCs y compuestos fenólicos hallados.Fil: Beretta, Hebe Vanesa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; ArgentinaFil: Ramirez, Daniela Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; ArgentinaFil: Torres Palazzolo, Carolina Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; ArgentinaFil: Camargo, Alejandra Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; ArgentinaXXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de AlimentosCiudad Autónoma de Buenos AiresArgentinaAsociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de AlimentosAsociación Argentina de Tecnólogos AlimentariosAsociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios2020info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/conferenceObjectCongresoBookhttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/193121Chips saludables a partir de distintas variedades de rabanito (Raphanus sativus); XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; Ciudad Autónoma de Buenos Aires; Argentina; 2019; 207-208978-987-22165-9-7CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://alimentos.org.ar/wp-content/uploads/2021/02/CYTAL2019-Libro-de-Resumenes.pdfInternacionalinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-10-15T14:36:50Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/193121instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-10-15 14:36:51.069CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
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Fil: Ramirez, Daniela Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; Argentina
Fil: Torres Palazzolo, Carolina Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; Argentina
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XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Argentina
Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos
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