Improvement of the texture and quality of cooked gluten-free pasta

Autores
Larrosa, Virginia Judit; Lorenzo, Gabriel; Zaritzky, Noemi Elisabet; Califano, Alicia Noemi
Año de publicación
2016
Idioma
inglés
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
The effects of egg-proteins and water content on viscoelastic and quality properties of cooked gluten-free pasta were analyzed. Cooking properties included the determination of optimum cooking time (OCT = 10 min), water absorption, cooking loss, and total organic matter. Cutting force and texture profile parameters were also evaluated. Springiness, resilience, and adhesiveness were mainly controlled by the egg-protein content in the dough, while cooked pasta hardness and the plateau modulus were negatively correlated with dough moisture. The obtained results were mathematically modeled, and a multiresponse optimization process was performed using individual desirability functions based on target properties of wheat flour pasta. These functions were combined into a single composite response (global desirability) to determine the precise amount of the different components in the formulation to obtain high quality gluten-free cooked pasta. Optimized dough was prepared, cooked, and the predicted properties were experimentally validated.
Fil: Larrosa, Virginia Judit. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina
Fil: Lorenzo, Gabriel. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingenierí­a. Departamento de Ingeniería Química; Argentina
Fil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingenierí­a. Departamento de Ingeniería Química; Argentina
Fil: Califano, Alicia Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Materia
Cooking Quality
Gluten-Free Pasta
Optimization
Textural Properties
Viscoelastic Behavior
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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Fil: Lorenzo, Gabriel. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingenierí­a. Departamento de Ingeniería Química; Argentina
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