Impact of processing conditions and gelling agent on physical and sensorial properties of pecan oil-dulce de leche gummy candies

Autores
Ranalli, Natalia; Adornato, Luz; Califano, Alicia Noemi; Andres, Silvina Cecilia
Año de publicación
2020
Idioma
inglés
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
For the development of gelatinized dairy products that include emulsified pecan oil as an unsaturated fatty acid source the incorporation of hydrocolloids becomes necessary and their properties must be carefully selected. This work aimed to study gelatinized candies made with 0% milk fat dulce de leche with pre-emulsified pecan nut oil using combinations of gelatin (4.67 to 7 g/100 g) and high methoxyl pectin (1.33 to 2 g/100 g) as gelling agents. The effect of different drying methods (vacuum-oven at 35 °C for 24 h and freeze-drying) was evaluated. Control samples without drying were also studied. Dehydration conditions significantly (p < 0.05) affected aw, texture (hardness, cohesiveness, adhesiveness, gumminess, springiness, and resilience) and color parameters (L*, a*, b*) of products, being higher than the effect of the gelling agent. Formulations were selected based on texture and aw criteria and sensory evaluated by appearance, color, texture, taste, and overall acceptability. Two formulations (one with 7% gelatin and 1.33% high methoxyl pectin content, and the other with 2% high methoxyl pectin and 4.67% gelatin content), both with low moisture content and vacuum-dried, exhibited good acceptability. These pecan oildulce de leche gummy candies would represent a healthier candy version, low in saturated fatty acids, and source of oleic acid.
Para o desenvolvimento de produtos lácteos gelatinizados que incluem óleo de nozes pecã emulsionado, como fonte de ácido graxo insaturado, a incorporação de hidrocoloides se torna necessária, e as propriedades devem ser cuidadosamente especificadas. O objetivo deste trabalho foi estudar balas de goma feitas com doce de leite 0% de gordura de leite e com óleo de noz-pecã pré-emulsionado, utilizando combinações de gelatina (4,67 a 7 g/100 g) e pectina de alto grau de metoxilação (1,33 a 2 g/100 g) como agentes gelificantes. O efeito de diferentes métodos de secagem (estufa a vácuo a 35 °C por 24 h e liofilização) foi avaliado. Amostras-controle sem secagem também foram estudadas. As condições de desidratação afetaram significativamente (p < 0,05) a textura (dureza, coesividade, adesividade, gomosidade, elasticidade e resiliência) e os parâmetros de cor (L *, a *, b *) dos produtos, sendo superiores ao efeito do agente gelificante. As formulações foram selecionadas com base nos critérios de textura e aw, e avaliadas sensorialmente quanto a aparência, cor, textura, sabor e aceitabilidade geral. Duas formulações (uma com 7% de gelatina e 1,33% de pectina de alto grau de metoxilação e outra com 4,67% de gelatina e 2% de pectina de alto grau de metoxilação), ambas com baixo teor de umidade e secas a vácuo, apresentaram boa aceitabilidade. Essas balas de goma de de doce de leite com óleo de pecã representam uma versão mais saudável, com baixo teor de ácidos graxos saturados e fonte de ácido oleico.
Fil: Ranalli, Natalia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingenierí­a. Departamento de Ingeniería Química; Argentina
Fil: Adornato, Luz. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas; Argentina
Fil: Califano, Alicia Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Andres, Silvina Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Materia
DAIRY PRODUCTS
DULCE DE LECHE
GELLING AGENTS
GUMMY CANDIES
PECAN OIL
TEXTURE
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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Para o desenvolvimento de produtos lácteos gelatinizados que incluem óleo de nozes pecã emulsionado, como fonte de ácido graxo insaturado, a incorporação de hidrocoloides se torna necessária, e as propriedades devem ser cuidadosamente especificadas. O objetivo deste trabalho foi estudar balas de goma feitas com doce de leite 0% de gordura de leite e com óleo de noz-pecã pré-emulsionado, utilizando combinações de gelatina (4,67 a 7 g/100 g) e pectina de alto grau de metoxilação (1,33 a 2 g/100 g) como agentes gelificantes. O efeito de diferentes métodos de secagem (estufa a vácuo a 35 °C por 24 h e liofilização) foi avaliado. Amostras-controle sem secagem também foram estudadas. As condições de desidratação afetaram significativamente (p < 0,05) a textura (dureza, coesividade, adesividade, gomosidade, elasticidade e resiliência) e os parâmetros de cor (L *, a *, b *) dos produtos, sendo superiores ao efeito do agente gelificante. As formulações foram selecionadas com base nos critérios de textura e aw, e avaliadas sensorialmente quanto a aparência, cor, textura, sabor e aceitabilidade geral. Duas formulações (uma com 7% de gelatina e 1,33% de pectina de alto grau de metoxilação e outra com 4,67% de gelatina e 2% de pectina de alto grau de metoxilação), ambas com baixo teor de umidade e secas a vácuo, apresentaram boa aceitabilidade. Essas balas de goma de de doce de leite com óleo de pecã representam uma versão mais saudável, com baixo teor de ácidos graxos saturados e fonte de ácido oleico.
Fil: Ranalli, Natalia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingenierí­a. Departamento de Ingeniería Química; Argentina
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