Instrumental texture and sensory characteristics of freeze-dried starfruit snacks with added trehalose and sucrose

• Autores: Guberman, Mariela; Soteras, Trinidad; Méndez, Iván; Galmarini, Mara Virginia
• Año de publicación: 2025
• Idioma: inglés
• Tipo de recurso: artículo
• Materia: CARAMBOLA; PRE-TREATMENT SUGARS; ACCEPTABILITY; INSTRUMENTAL HARDNESS
• Institución: Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas

This study assessed the impact of sucrose and trehalose as osmotic agents on the quality of freeze-dried starfruit snacks, with particular emphasis on sensory and textural attributes. Starfruit slices were subjected to three pre-treatments before freeze-drying: a control (no dehydration agent), osmotic dehydration in a sucrose solution (ODSAC), and osmotic dehydration in a trehalose solution (ODTRE). The resulting dehydrated samples were analyzed for water activity (aw), instrumental color and texture, and sensory attributes, including consumer acceptability. Both osmotic treatments significantly altered the instrumental texture of the starfruit slices compared to the control. Sensory analysis revealed significant differences in appearance, texture, flavor, and odor among treatments, with the ODTRE treatment receiving the highest acceptability scores. These findings suggest that using trehalose as an osmotic agent enhances the quality attributes of the dehydrated starfruit slices, supporting their potential as a fruit snack option.
Este estudio evaluó el impacto del uso de sacarosa y trehalosa como agentes osmóticos en la calidad de un snack de carambola liofilizada, con especial enfoque en los atributos sensoriales y texturales. Las rodajas de carambola fueron sometidas a tres tratamientos previos antes de la liofilización: control (sin agente de deshidratación), deshidratación osmótica en una solución de sacarosa (ODSAC) y deshidratación osmótica en una solución de trehalosa (ODTRE). Las muestras deshidratadas finales se analizaron en cuanto a actividad de agua (aw), color instrumental, textura instrumental y análisis sensorial, incluyendo la aceptabilidad por parte de los consumidores. Ambos tratamientos osmóticos modificaron la textura instrumental de las rodajas de carambola en comparación con el control. El análisis sensorial reveló diferencias significativas en apariencia, textura, sabor y olor entre las muestras, siendo el tratamiento con trehalosa (ODTRE) el que obtuvo las mayores puntuaciones de aceptabilidad. En conjunto, el uso de trehalosa como agente osmótico mejoró los atributos de calidad de las rodajas de carambola deshidratadas, destacándolas como una opción potencial de snack de fruta.
Este estudo avaliou o impacto da sacarose e da trealose como agentes osmóticos na qualidade de um snack de carambola liofilizada, com foco especial em atributos sensoriais e texturais. As fatias de carambola foram submetidas a três pré-tratamentos antes da liofilização: controle (sem agente de desidratação), desidratação osmótica em solução de sacarose (ODSAC) e desidratação osmótica em solução de trealose (ODTRE). As amostras desidratadas finais foram analisadas quanto à atividade de água (aw), cor instrumental, textura instrumental e análise sensorial, incluindo a aceitabilidade pelos consumidores. Ambos tratamentos osmóticos alteraram a textura instrumental das fatias de carambola em comparação com o controle. A análise sensorial revelou diferenças significativas na aparência, textura, sabor e odor entre as amostras, sendo o tratamento com trealose (ODTRE) o que recebeu as maiores pontuações de aceitabilidade. De modo geral, o uso da trealose como agente osmótico melhorou os atributos de qualidade das fatias de carambola desidratadas, destacando seu potencial como opção de lanche de fruta.
Fil: Guberman, Mariela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Soteras, Trinidad. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos. Instituto de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables. - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Parque Centenario. Instituto de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables; Argentina
Fil: Méndez, Iván. Universidad Nacional Autónoma de México; México. MBSense; México
Fil: Galmarini, Mara Virginia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Torcuato Di Tella; Argentina