Assessment of hygienic-sanitary status and implementation of an integral risk management program in butcher shops from Tafí Viejo city, Tucumán, Argentina

• Autores: Moreno Mochi, María Paula; Vargas, Juan Martin; Costa, Magdalena; Solorzano, María Victoria; Vega, Silvia; Condori, Susana; Leotta, Gerardo Anibal; Jure, Maria Angela
• Año de publicación: 2024
• Idioma: inglés
• Tipo de recurso: artículo
• Materia: FOOD BORNE ILLNESSES; SALMONELLA SPP; STEC; HYGIENIC HEALTH RISK; BUTCHER SHOPS
• Institución: Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas

Meat and meat products promote the growth of pathogens such as Shiga toxin-producing Escherichia coli and Salmonella spp. In this work, an evaluation was carried out through riskquantification and microbiological analysis on ground beef and environmental surfaces in butchershops, of Tafí Viejo city, Tucumán province. The study was carried out in three periods: period 1(description of the health-status), period 2 (implementation of improvement actions) and period3 (verification of success). Ground beef samples and environmental surfaces were analyzed in thepreviously described periods. The improvement actions in each butcher shop were implemented onthe deviations detected in the first period. An increase of 35.7 % in low-risk butchers was observed.Microbial indicators in ground beef were significantly lower for total aerobic mesophilic microorganisms and Stapylococcus aureus, compared to the first period. In ground beef samples and environmental surfaces, the detection/isolation of STEC non-O157, presented a 100 % decrease in the verification period. The detection of Salmonella spp. showed a reduction of 14.3 % only on ground beef samples. This study confirms that the implementation of a risk management program in butcher shops would reduce contamination of ground beef and the environment with pathogens.
La carne y los productos cárnicos promueven el crecimiento de patógenos como Escherichia coli productora de toxina Shiga y Salmonella spp. Se realizó una evaluación mediante cuantificación de riesgo y análisis microbiológicos en carne picada y superficies ambientales en carnicerías de Tafí Viejo, provincia de Tucumán. El estudio se realizó en tres periodos: periodo 1 (descripción del estado sanitario), periodo 2 (implementación de acciones de mejora) y periodo 3 (verificación del éxito). Se analizaron muestras de carne picada fresca y superficies ambientales en los períodos 1-3 previamente descritos. Las acciones de mejora en cada carnicería se implementaron siguiendo los desvíos detectados en el primer período. Se observó un aumento del 35.7 % en carnicerías de bajo riesgo. El recuento de los microorganismos indicadores en carne picada resultó significativamente menor para microorganismos mesófilos aerobios totales y Stapylococcus aureus, en comparación con el período 1. En las muestras analizadas, la detección/aislamiento de STEC no-O157, presentó una disminución del 100 % en el período de verificación. La detección de Salmonella spp. mostró una reducción del 14.3 % en muestras de carne picada. Este estudio confirma que la implementación de un programa de gestión de riesgos en carnicerías reduciría la contaminación de la carne y el medio ambiente con patógenos.
Fil: Moreno Mochi, María Paula. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia. Instituto de Microbiología "Luis Verna". Cátedra de Bacteriología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Vargas, Juan Martin. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia. Instituto de Microbiología "Luis Verna". Cátedra de Bacteriología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Costa, Magdalena. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico CONICET- La Plata. Instituto de Genética Veterinaria "Ing. Fernando Noel Dulout". Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Veterinarias. Instituto de Genética Veterinaria; Argentina
Fil: Solorzano, María Victoria. No especifíca;
Fil: Vega, Silvia. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia. Instituto de Microbiología "Luis Verna". Cátedra de Bacteriología; Argentina
Fil: Condori, Susana. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia. Instituto de Microbiología "Luis Verna". Cátedra de Bacteriología; Argentina
Fil: Leotta, Gerardo Anibal. Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro de Investigacion de Agroindustria. Instituto de Tecnologia de Alimentos. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Sistemas Alimentarios Sustentables. - Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Oficina de Coordinacion Administrativa Pque. Centenario. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Sistemas Alimentarios Sustentables.; Argentina
Fil: Jure, Maria Angela. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia. Instituto de Microbiología "Luis Verna". Cátedra de Bacteriología; Argentina