Mohos y levaduras presentes en limoncello elaborado artesanalmente

Autores
Felix, Monica; Ameztoy, Irene Mabel; Ramírez, Élida E.; Yeannes, Maria Isabel
Año de publicación
2010
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
El limoncello se obtiene de la maceración de la cáscara de limón en etanol, agua y azúcar. En Argentina se elabora industrialmente y dada la simpleza del proceso se encuentra en aumento su elaboración artesanal. El objetivo del presente trabajo fue determinar la calidad microbiológica de muestras de limoncello artesanal. Se analizaron 11 muestras, en agar hongos y levaduras (HyL) y HyL con agregado de limoncello. Se obtuvo crecimiento de Alternaria spp., Cladosporium spp., Crysonilia spp., Moniliella spp., Penicillium spp., Fusarium spp. y Acremonium spp. en ocho muestras. Esto determina una disminución de su vida útil y un peligro potencial para la salud del consumidor pues algunos de los géneros encontrados son capaces de producir toxinas y alergias. La adición de sorbato de potasio a 0,1 % (m/m) inhibió el crecimiento de estos microorganismos.
The limoncello is obtained from rind of lemon macerated in ethanol, water and sugar. In Argentina it is elaborated in traditional factories and since simplicity of process its handicraft elaboration is increasing. The aim of the present work was to determine the microbiological quality of samples of limoncello from handicraft elaboration. Eleven samples, in agar for fungi and yeasts (F&Y), and F&Y with limoncello were analyzed. Growth of Alternaria spp., Cladosporium spp., Crysonilia spp., Moniliella spp., Penicillium spp., Fusarium spp. and Acremonium spp. in 8 samples were obtained. This fact determined a decrease of the shelf life and a potential danger for consumer health since genus found may be capable to generate toxins and allergies. The addition of 0.1% (w/w) potassium sorbate inhibited growth of these microorganisms.
Fil: Felix, Monica. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química. Grupo de Investigación en Preservación y Calidad de Alimentos; Argentina
Fil: Ameztoy, Irene Mabel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata; Argentina
Fil: Ramírez, Élida E.. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química. Grupo de Investigación en Preservación y Calidad de Alimentos; Argentina
Fil: Yeannes, Maria Isabel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata; Argentina. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química. Grupo de Investigación en Preservación y Calidad de Alimentos; Argentina
Materia
LIMONCELLO
PROCESO ARTESANAL
CONTAMINACION
MOHOS
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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The limoncello is obtained from rind of lemon macerated in ethanol, water and sugar. In Argentina it is elaborated in traditional factories and since simplicity of process its handicraft elaboration is increasing. The aim of the present work was to determine the microbiological quality of samples of limoncello from handicraft elaboration. Eleven samples, in agar for fungi and yeasts (F&Y), and F&Y with limoncello were analyzed. Growth of Alternaria spp., Cladosporium spp., Crysonilia spp., Moniliella spp., Penicillium spp., Fusarium spp. and Acremonium spp. in 8 samples were obtained. This fact determined a decrease of the shelf life and a potential danger for consumer health since genus found may be capable to generate toxins and allergies. The addition of 0.1% (w/w) potassium sorbate inhibited growth of these microorganisms.
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