Estudio preliminar del efecto de utilización de aditivos en alcauciles (Cynnara scolymus) minimamente procesados refrigerados

• Autores: Campos, Susana
• Año de publicación: 2021
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Guinle, Viviana Cecilia; Vignoni, Lucía; Occhiuto, Patricia; Araniti, Veronica; Fusari, Cecilia
• Materia: Cynara scolymus; Aditivos para alimentos; Alcachofa; Alimentos mínimamente procesados; Alimentos refrigerados; Envasado bajo atmósfera modificada; Análisis de la varianza; Metabisulfito de sodio; Ácido ascórbico; Ácido cítrico; Propiedades organolépticas; Almacenamiento poscosecha; Productos vegetales procesados; Conservas alimenticias; Conservación de alimentos
• Institución: Universidad Nacional de Cuyo

Este estudio preliminar tuvo el objetivo de comparar el efecto que tienen diferentes soluciones de mantenimiento y el tiempo de almacenamiento, en alcauciles mínimamente procesados en atmósfera modificada refrigerados. Para ello se utilizaron alcauciles de la variedad criolla, los que se conservaron como producto mínimamente procesado en atmósfera modificada (AM) activa, acondicionados en bolsas de polietileno de alta densidad (HDPE) de 40μ semipermeable, termo selladas con previo vacío de 90% y la incorporación de la mezcla gaseosa de N2 y CO2 en partes iguales (1:1). Previamente, los alcauciles fueron tratados por inmersión con distintas soluciones de aditivos: ácido Ascórbico (AA), Metabisulfito de Sodio (MB) y Ácido Cítrico (AC), en distintas concentraciones y combinaciones. Una vez envasados se conservaron en cámara frigorífica a 2±0,5ºC y 90±5% de Humedad Relativa. Cada tres días se realizó la observación visual de color y aspecto de los alcauciles de cada envase. Cuando el alcaucil presentó un cambio de coloración de verde intenso a verde amarillento o pardo, en el 30% de su superficie o leve manchado el mismo se consideró defectuoso. Los datos se presentan en proporción de defectuosos por unidad experimental, se realizó un análisis de la varianza para determinar si existió diferencia significativa en la proporción de alcauciles manchados o defectuosos durante el tiempo de almacenamiento. Se considera el comportamiento a los 10 días donde podemos decir que las concentraciones de los grupos Metabisulfito de sodio 0,5%, Metabisulfito de sodio 0,8% y Ácido ascórbico/Ácido cítrico 0,5%/0,8%, no presentan variaciones significativas lo que nos permite concluir, que se pueden utilizar cualquiera de las tres concentraciones para conservar los alcauciles mínimamente procesados y darles una fecha de vencimiento de entre 10-15 días. Observamos que a los 15 días los tratamientos en los que difieren del resto es decir las concentraciones de Ácido ascórbico 0,5% y Ácido cítrico 0,5% respectivamente, son las que presentan diferencias significativas del resto Los resultados de este estudio preliminar estarían indicando que cualquiera de los 4 tratamientos: metabisulfito de sodio, 0,8%; ácido ascórbico, 0,5%; ácido ascórbico/ácido cítrico, 0,5%/0,8%; metabisulfito de sodio 3%, podrían disminuir el pardeamiento de los alcauciles mínimamente procesados hasta los 15 días. Considerando que se realizó un trabajo previo de investigación en forma casi casera, sobre sabores, olores y otros tipos de películas plásticas. Y realizando otros productos como conservas y pastas, donde se pudo observar el gusto final del producto aún estando en otras condiciones y con el agregao de especias, se puede decir que el metabisulfito de sodio no sería el mejor aditivo para utilizar en éstos MP puestos que deja aún, en muy baja concentración, un retrogusto no agradable al paladar, y que se evidencia a la hora de agregar éste MP en una ensalada o en un plato sin ningún tipo de cocción.
Fil: Campos, Susana. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias.