Aislamiento de fibra soluble a partir de Cucurbita moschata Duch ex Poiret y su caracterización

• Autores: Medina Briceño, Carmen Ana
• Año de publicación: 2016
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de maestría
• Colaborador/a o director/a de tesis: Gerschenson, Lía Noemí; Fissore, Eliana Noemí
• Materia: CUCURBITA MOSCHATA DUCH EX POIRET; AISLAMIENTO; FIBRA; PECTINA; ENZIMAS; COMPOSICION QUIMICA; CAPACIDAD EMULSIFICANTE; COMPORTAMIENTO REOLOGICO; CUCURBITA MOSCHATA DUCH EX POIRET; INSULATION; FIBER; PECTIN; ENZYMES; CHEMICAL COMPOSITION; EMULSIFYING CAPACITY; RHEOLOGICAL BEHAVIOR
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

En el presente trabajo se estudió la obtención de fracciones enriquecidas en fibra alimentaria soluble a partir de mesocarpio de calabaza (Cucurbita moschata Duch ex Poiret) obtenido en el mercado Argentino. Se aplicaron técnicas de extracción de fibra soluble las cuales involucraban el uso de una solución buffer de citrato de sodio con y sin presencia de enzima (hemicelulasa y/o proteasa). La extracción enzimática se llevó a cabo durante 4 horas a 45 °C y se estudió el efecto de las técnicas extractivas en el rendimiento y funcionalidad de los productos obtenidos al incluir o no una enzima degradadora de la pared celular. Asimismo, se realizó el aislamiento de fibra soluble mediante técnicas convencionales utilizadas a nivel industrial con fines comparativos (extracción con HCl a pH = 2 a 85 °C durante 60 min). Se caracterizó la composición química, capacidad emulsificante y espesante de cada fracción aislada. Las pectinas obtenidas presentaron propiedades fuertemente influenciadas por la técnica de extracción utilizada.
In the present work wasstudied the obtaining of fractions enriched in soluble dietary fiber from mesocarp of pumpkin (Cucurbita moschata Duch ex Poiret) obtained in the Argentine market.Extraction techniques were applied to soluble fiber which involved the use of a buffer solution of sodium citrate with and without the presence of enzyme (hemicellulase and/or protease). Enzymatic extraction was carried out for 4 hours at 45 °C and was study the effect of extractive techniques regarding the performance and functionality of the products obtained by including or not a cell wall enzyme degrading. At the same time, insulation of soluble fiber was performed by conventional techniques used in the industry for comparison (extraction with HCl to pH = 2 to 85 °C for 60 min). Characterization of chemical composition, thickening and mulsifying capacity was done for each fraction isolated. The pectins obtained showed and strongly influenced by the extraction technique used.
Fil: Medina Briceño, Carmen Ana. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.