Interacciones agua-sólido en frutas liofilizadas y sus consecuencias sobre aspectos estructurales, atributos cromáticos y distribución espacial de la luz

• Autores: Agudelo Laverde, Lina Marcela
• Año de publicación: 2012
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Buera, María del Pilar; Schebor, Carolina Claudia
• Materia: FRUTAS; LIOFILIZACION; INTERACCIONES AGUA-SOLIDO; TEMPERATURA DE TRANSICION VITREA; MOVILIDAD MOLECULAR; ANALISIS DE IMAGENES; COLAPSO; KUBELKA MUNK; FRUITS; FREEZE-DRYING; WATER-SOLIDS INTERACTIONS; GLASS TRANSITION TEMPERATURE; MOLECULAR MOBILITY; IMAGE ANALYSIS; COLLAPSE; KUBELKA MUNK
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Los aspectos físicos, químicos y microbiológicos que definen la calidad de losalimentos están relacionados con la cantidad, la ubicación y el estado del aguaen los mismos. El objetivo de este trabajo fue estudiar el impacto de lasinteracciones agua-sólido sobre las propiedades estructurales, atributoscromáticos y la distribución espacial de la luz en frutas liofilizadas, y su relacióncon su estado físico y la ocurrencia de reacciones químicas. Se analizaron lascaracterísticas de sorción de agua, las temperaturas de transición vítrea y lamovilidad molecular. Se estudió el efecto del secado, la humidificación y eltratamiento térmico sobre los cambios estructurales y de color por degradaciónde pigmentos naturales y/o la generación de productos pardos. La técnica deanálisis de imágenes permitió el estudio de las características estructurales y ópticas de materiales con distribución homogénea o heterogénea de color deforma sencilla. El estudio integral de las propiedades de sorción de agua, temperaturas detransición vítrea en función de la fracción de agua y de la movilidad molecularpermitió explicar el efecto del agua sobre el colapso estructural, la cinética dereacción de pardeamiento, la perdida de pigmento y el desarrollo detransparencia en frutas liofilizadas.
Physical, chemical and microbiological aspects that define food quality arerelated to the amount, location and state of water. The objective of the presentwork was to study the impact of the water-solids interactions on structuralaspects, chromatic attributes and spatial distribution of light in freeze-driedfruits, and the relation with the physical state and the occurrence of chemicalreactions. Water sorption properties, glass transition temperatures andmolecular mobility were analyzed. The effect of drying, humidification andthermal treatment were studied in relation to structural changes and colorchanges due to natural pigments degradation and/or generation of brownproducts. The images analysis technique allowed analyzing structural andoptical characteristics of materials bearing homogeneous or heterogeneouscolor distribution in a simple way. The integral study of water sorption properties, glass transition temperatures asa function of water fraction, and of the molecular mobility explained the effect ofwater on structural collapse, the kinetics of browning reactions, the loss ofpigments and the development of transparency in dehydrated fruits.
Fil: Agudelo Laverde, Lina Marcela. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.