Caracterización química, fisicoquímica y funcional de productos enriquecidos en pectina e inulina y provenientes de Cynara cardunculus var. scolymus

• Autores: Santo Domingo, Cinthia
• Año de publicación: 2017
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Gerschenson, Lía Noemí; Fissore, Eliana Noemí
• Materia: FIBRA DIETARIA; ALCAUCIL (CYNARA SCOLIMUS L.); PECTINA; INULINA; PROPIEDADES FUNCIONALES; DIETARY FIBER; ARTICHOKE (CYNARA SCOLYMUS L.); PECTIN; INULIN; FUNCTIONAL PROPERTIES
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Los residuos agroindustriales del alcaucil (Cynara cardunculus var. scolymus) tales como brácteas externas, tallos y hojas, constituyen un 80% de la planta. El objetivo general de esta investigación fue la recuperación de parte de la biomasa residual de estos residuos, agregándole valor al convertirlos en productos de interés industrial mediante tecnologías amigables con el medio ambiente. De este modo, se evaluó el aislamiento de fracciones enriquecidas en fibra dietaria soluble a partir de brácteas y tallos del alcaucil utilizando dos métodos de calentamiento (convectivo o con microondas) en la obtención del residuo insoluble en alcohol (AIR). Se utilizó un diseño experimental en el cual se trabajó con una solución de buffer citrato de sodio con y sin presencia de las enzimas proteasa y/o hemicelulasa para la producción de las fracciones a partir del AIR. Una vez que dichas fracciones fueron aisladas, se caracterizó su composición química, peso molecular y comportamiento reológico. Su funcionalidad como antioxidante y la identificación de los compuestos polifenólicos también fue abordada. Se realizaron análisis microbiológicos para determinar la actividad prebiótica de las fracciones y se estudió su actividad antiviral. Se concluye que las fracciones poseen potencialidad como ingredientes y/o aditivos para la industria de alimentos debido a su contenido de fibras solubles, antioxidantes, comportamiento reológico, capacidad antiviral y actividad prebiótica.
Agro-industrial residues from artichoke (Cynara cardunculus var. scolymus), such as external bracts, stems and leaves constitute 80% of the plant. The general objective of this research was the recovery of part of the residual biomass of these left-overs, adding value to them through their conversion in products of industrial interest by means of environmental friendly technologies. In this way, it was evaluated the isolation of fractions enriched in soluble dietary fiber from artichoke bracts and stems using two heating methods (convection or microwaves) in the obtention of the alcohol insoluble residue (AIR). An experimental design involving the use of sodium citrate buffer with and without the presence of protease and / or hemicellulase enzymes was applied for the production of the fiber fractions from the AIR. Once the fractions were isolated, their chemical composition, molecular mass and rheological behavior were characterized. Their functionality as antioxidants and the identification of polyphenolic compounds was also evaluated. Microbiological analyses were performed to determine their prebiotic and antiviral activities. It is concluded that the fractions have potential as ingredients and/or additives for the food industry due to their content of soluble fibers, antioxidants, rheological behavior, antiviral capacity and prebiotic activity.
Fil: Santo Domingo, Cinthia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.