Transformaciones físico-químicas de granos de maíz en la elaboración de laminados y extrudados para el desayuno

• Autores: Cueto, Mario Alberto
• Año de publicación: 2016
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Buera, María del Pilar; Farroni, Abel Eduardo
• Materia: COPOS DE MAIZ; DIAGRAMAS DE ESTADO; MOVILIDAD MOLECULAR; ANALISIS SENSORIAL; TEXTURA; PARDEAMIENTO; APARIENCIA; CORN FLAKES; STATE DIAGRAMS; MOLECULAR MOBILITY; SENSORY ANALYSIS; TEXTURE; BROWNING; APPEARANCE
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la formulación y los procedimientosorientados a obtener productos de cereales de características especiales, sobre su calidad yestabilidad, en base al conocimiento de las propiedades supramoleculares de los sistemas y ala cinética de las reacciones químicas predominantes. Se trabajó con productos obtenidos porprocesos de gelatinización-laminación por un lado y utilizando el proceso de extrusión porotro. Se estudiaron muestras tomadas de etapas de producción industrial de hojuelas de maízcomerciales. Además, se obtuvieron sistemas modelo laminados a escala de laboratorio paraestudiar la influencia de la formulación, el tiempo y la actividad de agua. Por otro lado, seprepararon muestras de productos extrudados incorporando en su formulación semillas dechía, quínoa y extracto de maíz morado para aportar capacidad antioxidante y se estudió elimpacto del agregado de sacarosa. Los ingredientes utilizados mostraron un efecto sinérgico en el desarrollo de marcadores dereacción de Maillard y las diferentes formulaciones presentaron diferente sensibilidad altiempo de tostado, por lo tanto el diseño de procesos debe estar adaptado a cada formulaciónutilizada. Las variables más sensibles para su evaluación durante el tostado fueron lascoordenadas cromáticas L* y a*. Los cambios más importantes en las propiedades físicas mecánicas y sensoriales de losproductos extrudados estuvieron determinados por la proporción de chía y de sacarosa. Mediante diagramas de estado suplementados se estudiaron los cambios de fase y estado quese producen a lo largo de los procesos industriales estudiados. Los estudios mediante FT-IR con el accesorio de ATR, el análisis multivariado y el análisis por DRX permitieron establecer una correlación entre las transformaciones estructurales a nivelmacromolecular (cristalinidad del almidón, estructura de las proteínas, lípidos) analizadas porambas metodologías. Los diagramas de estado y las técnicas de medición no destructivas relacionadas a losmarcadores químicos junto a la modelización del efecto del agua en las propiedades texturalespueden utilizarse como herramientas para el diseño de procesos, desarrollo de productos y elcontrol de su estabilidad.
The objective of the present work was to study the effect of formulation and the proceduresoriented to obtain cereal products with special characteristics, regarding their quality andstability, based on our knowledge of the systems supramolecular properties and of thechemical reaction kinetics of the main reactions present. The materials employed wereobtained by gelatinization flaking process and by extrusion. Samples of the industrial process obtained from a local industry were also studied. Modelsystems made at the laboratory were employed to study the influence of ingredients, timeand water activity. Extruded samples were also prepared adding chia, quínoa and purple cornextract as to incorporate antioxidant activity, and the effect of the addition of sucrose wasalso studied. Since the ingredients presented a synergistic effect for the development of the Maillardreaction markers and also different formulations presented different sensitivity to the toastingtime, the final process design should be adapted to each individual formulation. The mostsensitive variables to evaluate the toasting stage were color variables L* and a*. The most important changes in the physical, mechanical and sensory properties of extrudateswere determined by the proportion of chía and sucrose. By means of supplemented statediagrams the state and phase transitions that occur through these studied processes wereanalyzed. Studies by FT-IR with ATR, multivariate analysis and DRX allowed us to correlate structuralchanges at a macromolecular level (starch cristallinity, protein structure, lipids) analyzed bythese methodologies. The state diagrams and the non destructive techniques employed that are related to chemicalmarkers, together with modeling the water effect in the textural properties, could be used astools for process design, product development and storage stability.
Fil: Cueto, Mario Alberto. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.