Caracterización y fotoestabilidad de compuestos fluorescentes y pardos generados en reacciones enzimáticas y no enzimáticas. Implicancias en la conservación de materiales orgánicos...

• Autores: Matiacevich, Silvia Beatriz
• Año de publicación: 2008
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Buera, María del Pilar
• Materia: FOTOESTABILIDAD; FLUORESCENCIA; PARDEAMIENTO; REACCION DE MAILLARD; POLIFENOLES; AGENTES SENSIBILIZANTES; CONSERVACION DE SEMILLAS; PHOTOSTABILITY; FLUORESCENCE; BROWNING; MAILLARD REACTION; POLIPHENOLS; SENSIBILIZANT AGENT; SEED CONSERVATION
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Las reacciones de pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard) y enzimático (polimerización de polifenoles oxidados) generan productos fluorescentes y pigmentos pardos que contribuyen a las características físico-químicas de materiales orgánicos (biomoléculas, alimentos, fármacos). El objetivo de esta tesis fue analizar las características cromáticas y de fluorescencia y la fotoestabilidad de los compuestos generados por la reacción de Maillard y de pigmentos polifenólicos, para dilucidar mecanismos de deterioro y control. Se estudiaron sistemas modelo susceptibles de desarrollar productos pardos: pigmentos de Maillard (aminoácidos ó proteínas con azúcares) y polifenólicos (extraídos de té) y semillas sometidas a envejecimiento acelerado. Los distintos tipos de pigmentos pardos tienen similares características cromáticas y fluorescentes. La observación más notable es la elevada fotoestabilidad de compuestos fluorescentes y pigmentos generados en la reacción de Maillard comparada con los polifenólicos. La irradiación en presencia del sensibilizante rosa de bengala produjo degradación tanto del colorante como de los pigmentos y permitió establecer diferencias en el mecanismo de fotodegradación de ambos tipos de pigmentos. El agregado de MgCl2 afectó la cinética de desarrollo de pigmentos de Maillard pero no tuvo efecto sobre sus características espectroscópicas ni sobre su fotoestabilidad. El conocimiento del efecto de la luz y de la interacción de los pigmentos con distintos agentes es relevante para controlar y predecir la estabilidad de diferentes materiales orgánicos y ofrecer alternativas para modular la cinética de su generación.
Non-enzymatic (Maillard) and enzymatic (polymerisation of oxidized polyphenols) browning reactions generate fluorescent products and brown pigments that contribute to the physico-chemical properties of organic materials (biomolecules, foods, pharmaceuticals). The objective of this Thesis was to analyse chromatic and fluorescent characteristics and photostability of brown products generated by Maillard reaction and of polyphenolic pigments, in order to elucidate deteriorative and controlling mechanisms. Model systems susceptible to develop brown pigments were analysed: Maillard pigments (systems aminoacids or proteins with sugars) and polyphenolics (extracted from tea) and seeds submitted to accelerated aging. The different types of brown pigments have similar chromatic and fluorescent characteristics. The most noticeable observation was the high photostability of fluorescent compounds and pigments from the Maillard reaction, in comparison to that of polyphenolic compounds. The irradiation in presence of the sensitizer rose bengal promoted colorant degradation and allowed to establish differences in the photodegradative mechanisms of both types of pigments. MgCl2 addition affected the kinetics of brown pigments development by the Maillard reaction but it had no effect on the spectroscopic properties or on its photostability. The knowledge of the effects of light and of the interactions of pigments with different agents is relevant for controlling and predicting the stability of organic materials in order to offer alternatives to modulate the kinetics of its generation.
Fil: Matiacevich, Silvia Beatriz. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.