Procesamiento mínimo de jugo de naranja mediante tratamiento térmico combinado con otros factores de estrés

• Autores: Char, Cielo Dolores
• Año de publicación: 2006
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Guerrero, Sandra Norma
• Materia: VAINILLINA; CITRAL; TRATAMIENTO TERMICO; L. MONOCYTOGENES; MODELO DE GOMPERTZ; MODELO DE WEIBULL; VANILLIN; CITRAL; HEAT TREATMENT; GOMPERTZ MODEL; WEIBULL MODEL
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Existen en la actualidad numerosos problemas relacionados a los jugos frutales conservados por tratamiento térmico tradicional debido a sus pobres cualidades organolépticas y nutricionales. Es por ello que deben explorarse tecnologías emergentes de procesamiento. El objetivo principal de este proyecto fue desarrollar una/s tecnología/s de procesamiento de jugo de naranja que incluya/n la aplicación de un tratamiento térmico suave (52°C – 61°C) combinado con la utilización de los antimicrobianos naturales vainillina (500 - 1100 ppm) y/o citral (25 – 75 ppm) con el propósito de asegurar la calidad microbiológica y organoléptica del mismo. El estudio de inactivación microbiana realizado en un equipo ultrapasteurizador UHT/HTST permitió seleccionar múltiples combinaciones de los factores capaces de producir 5 reducciones logarítmicas de L. innocua, subrogante de L. monocyogenes en el jugo. El estudio preciso de la cinética de inactivación se realizó en un equipo batch, utilizando modelos matemáticos de predicción para interpretar el comportamiento microbiano (Gompertz modificado y Distribución de frecuencias tipo Weibull). A partir de las combinaciones de factores más efectivas se propusieron dos tratamientos de preservación de jugo de naranja. Se realizaron estudios de reto microbiano utilizando L. monocytogenes, un microorganismo ubicuo, de incidencia en la salud pública, adaptable a medio ácido y de marcada resistencia al tratamiento térmico. Se evaluó la flora nativa, se realizaron estudios sensoriales con consumidores y se midió la evolución del color del jugo procesado según los tratamientos propuestos, durante doce días de almacenamiento en refrigeración (5°C). Dichos estudios demostraron que las modificaciones introducidas en el jugo de naranja por los tratamientos propuestos fueron leves, obteniéndose un producto innovador, de vida útil extendida respecto del producto fresco, microbiológicamente seguro y de buena calidad organoléptica.
Nowadays there are many problems related to fruit juices preserved by means of traditional heat treatment due to poor nutritional and organoleptic quality, calling for research on emerging food-processing technologies. The main objective of this project was to develop orange juice processing technology/ies which include a mild heat treatment (52°C – 61°C) combined with natural antimicrobials like vanillin (500 - 1100 ppm) and/or citral (25 – 75 ppm) with the purpose of ensuring its microbiological and organoleptic quality. The inactivation study performed in a UHT/HTST continuous flow system enabled the selection of multiple factor combinations that turned out in 5 logarithmical reductions of L. innocua, subrogate of L. monocytogenes. The study of death kinetics was carried out in a batch system and analyzed using predictive microbiology (modified Gompertz and Weibull type frequency distribution models). Given the most effective factor combinations, two orange juice preservation treatments were proposed. Challenge studies were performed using L. monocytogenes, illness-causing organism ubiquitous in nature, which can become acid adapted and markedly heat resistant. Natural flora was analyzed, sensory studies with consumers were performed and the colour evolution of orange juice processed by the proposed treatments was measured during twelve days of refrigerated storage (5°C). This study demonstrated low changes in juice properties due to the proposed treatments resulting in an innovative product of extended shelf life compared to the fresh one, microbiologically safe, and with good organoleptic quality.
Fil: Char, Cielo Dolores. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.