Textura y reología de tejidos vegetales minimamente procesados

• Autores: García Loredo, Analía Belén
• Año de publicación: 2011
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Alzamora, Stella Maris; Guerrero, Sandra Norma
• Materia: MANZANA; PERA; DESHIDRATACION OSMOTICA; TRATAMIENTO TERMICO; RADIACION UV-C; LUZ PULSADA; REOLOGIA; TEXTURA; ESTRUCTURA; APPLE; PEAR; OSMOTIC DEHYDRATION; BLANCHING; UV-C RADIATION; PULSED LIGHT; RHEOLOGY; TEXTURE; STRUCTURE
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

El objetivo general de esta tesis fue investigar el efecto de los cambios ultra ymicroestructurales en las propiedades reológicas y texturales de tejido de fruta sometido adistintos procesos mínimos de conservación. Los productos vegetales estudiados fueronmanzana y pera y los procesos estudiados consistieron en: a) tratamientos térmicos suaves ydeshidratación osmótica a presión atmosférica con glucosa, con o sin el agregado de calcio, entejido de manzana; b) aplicación de luz ultravioleta combinada con un pretratamientoantipardeamiento y aplicación de pulsos de luz combinada con un pretratamientoantipardeamiento en tejido de manzana; c) aplicación de luz ultravioleta y solución deperóxido de hidrógeno combinada con un pretratamiento antipardeamiento en tejido de pera. Los cambios provocados tanto a nivel textural como reológico fueron importantes parael tejido de manzana escaldado y deshidratado osmóticamente (con o sin calcio) y se asociaroncon pérdidas de crujencia, jugosidad, dureza y fracturabilidad, reflejado fundamentalmente enuna disminución de los parámetros mecánicos, de los módulos de almacenamiento (G’) y depérdida (G’’) y un aumento en las capacitancias J0, J1, J2 y 1/ηN. La irradiación con luz UV-C o LP en el tejido de manzana provocó leves cambios enlas propiedades texturales y reológicas, en cambio el tejido de pera fue más sensible al efectode la luz UV-C provocando una disminución en la dureza y la fracturabilidad, en los módulosde almacenamiento (G’) y de pérdida (G’’) y un aumento en las capacitancias J0, J1, J2 y 1/ηN. Los cambios observados en la textura y en las propiedades reológicas (a pequeñas ygrandes deformaciones) de las muestras sometidas a los diferentes tratamientos pudieron sercorrelacionadas con los cambios micro y ultraestructurales de los tejidos. Importantescorrelaciones fueron encontradas entre los atributos texturales y las propiedades reológicasutilizando el análisis de regresión de cuadrados mínimos parciales. La integración de los resultados permitió obtener una comprensión más clara de larelación entre la percepción de la textura, la reología y la estructura del mismo en alimentosmínimamente procesados, donde la textura es un atributo relevante.
This thesis was aimed to evaluate the effect of micro and ultrastructure changes ontexture and rheological properties of fruit tissues subjected to different conservation processes. The studied fruits were apple and pear. Processes considered were: a) blanching and osmoticdehydration with glucose at atmospheric pressure, with or without calcium addition, in appletissue; (b) UV-C radiation and pulsed light (PL) with an antibrowning pretreatment in appletissue; (c) UV-C radiation with antibrowning and hydrogen peroxide pretreatments in peartissue. The changes in texture and rheological properties were significant in blanched andosmotically dehydrated (with or without calcium) apple tissue. These changes were associatedwith a loss of crispness, juiciness, hardness and fracturability, mainly reflected in lowervalues of mechanical parameters, storage modulus (G´) and loss modulus (G”); and anincrease in J0, J1, J2 and 1/ηN capacitances. Irradiation of apple slices with UV-C or PL caused slight changes in texture andrheological properties, whereas pear tissue was more sensitive to UV-C irradiation leading to adecrease in hardness, fracturability, storage modulus (G´) and loss modulus (G”); and anincrease in J0, J1, J2 and 1/ηN capacitances. Changes in texture and rheological properties of treated tissues were correlated withmicrostructure and ultrastructure features. Relevant correlations were found between textureattributes and rheological properties using partial least squares regression. The integration of these results allowed obtaining a better understanding of therelationship between texture, rheology and structure of minimally processed fruits.
Fil: García Loredo, Analía Belén. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.