Alteraciones microestructurales y ultraestructurales de tejidos vegetales mínimamente procesados. Impacto en las características mecánicas

• Autores: Martínez, Vanesa Yanina
• Año de publicación: 2005
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Alzamora, Stella Maris
• Materia: MELON; MANZANA; DESHIDRATACION OSMOTICA; TRATAMIENTO TERMICO; ULTRASONIDO; REOLOGIA; MELON; APPLE; OSMOTIC DEHYDRATION; THERMALLY TREATMENT; ULTRASOUND; RHEOLOGY
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Las propiedades mecánicas de frutas y vegetales influencian en forma importante la textura de los mismos, la cual es uno de los principales atributos de calidad para determinar su aceptación. Las propiedades viscoelásticas de las frutas cambian ampliamente durante el procesamiento de las mismas, debido a las alteraciones de los componentes estructurales a diferentes niveles y sus interacciones químicas y físicas. Los métodos de medición de las características reológicas que utilizan pequeñas deformaciones proveen información sobre la microestructura del tejido, la cual es determinante en la conducta físico–mecánica exhibida. El objetivo general de esta tesis fue investigar las propiedades reológicas a pequeñas deformaciones de manzana y melón sometidos a distintos procesos de conservación y transformación y su posible relación con los cambios ultra y micro estructurales. Los procesos estudiados fueron: tratamiento térmico; deshidratación osmótica en solución acuosa de glucosa, con y sin agregado de calcio, a presión atmosférica o bajo vacío; escaldado en vapor y/o ultrasonido. Las muestras tratadas mostraron una disminución en el módulo de almacenamiento (G´) comparadas con el tejido fresco. Todas las muestras mostraron un comportamiento de sólido, con G´ dominando la respuesta viscoelástica. Los datos experimentales de fluencia fueron ajustados según el modelo de Kelvin generalizado con seis elementos con un coeficiente de correlación > 0,999. En general, las capacitancias inicial, viscoelásticas y viscosa aumentaron significativamente con los tratamientos, mientras que los tiempos de retardo permanecieron aproximadamente constantes. Estos resultados se correlacionaron con los cambios micro y ultraestructurales de los tejidos. La información obtenida permitirá lograr un mejoramiento en la calidad textural de las frutas procesadas a nivel comercial, a través de un mejor entendimiento de las alteraciones de los tejidos y su correlato a nivel mecánico.
Mechanical properties of fruit and vegetables influence their texture, a major quality attribute that determines the acceptance of plant foods. Viscoelastic properties of fruits change vastly during processing because of the alteration of the structural components at different levels and their chemical and physical interactions. Small rheological deformation methods provide more understanding of the microstructural determinants of the physico-mechanical behaviour exhibited. The general objective of this thesis was to analyze the rheological properties at small deformations of apple and melon tissues subjected to different preservation treatments and their relationships with ultra and microstructural changes. Studied processes included: thermal treatment; osmotic dehydration in glucose solution, with or without calcium, at atmospheric pressure or under vacuum; vapour blanching and/or ultrasound. Treated samples showed a pronounced decrease in G´ as compared with the raw tissue. All samples had a viscoelastic solid behavior with G´ dominating the viscoelastic response. A generalized Kelvin model with six elements properly predicted the creep compliance response with correlation coefficients > 0.999. In general, initial, decay and viscous compliances significantly increased as treatment proceeded while retardation times were approximately constant. These results were correlated with micro and ultraestructural changes of tissues. The better knowledge about tissue changes and their impact on mechanical properties would make possible improvements in textural quality of commercial processed fruits.
Fil: Martínez, Vanesa Yanina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.