Impacto de la aplicación de luz pulsada de alta intensidad sobre compuestos bioactivos y capacidad antioxidante de frutilla

• Autores: Escobar Tovar, Alejandra
• Año de publicación: 2017
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de maestría
• Colaborador/a o director/a de tesis: Gómez, Paula Luisina; Alzamora, Stella Maris
• Materia: PULSOS DE LUZ; FRUTILLA; ANTOCIANINAS; COMPUESTOS FENOLICOS; ACTIVIDAD ORAC; PULSED LIGHT; STRAWBERRY; ANTHOCYANINS; PHENOLIC CONTENT; ORAC ACTIVITY
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

La luz pulsada de alta intensidad (LP) ha sido estudiada en los últimos años como método alternativo para la descontaminación superficial de alimentos. En estudios previos se demostró que la aplicación de dosis de luz pulsada entre 11,9 J/cm2 y 23,9 J/cm2 permitían extender la vida útil de frutillas, reduciendo la incidencia de hongos y retardando el ablandamiento durante el almacenamiento en refrigeración. El objetivo de esta tesis fue estudiar el efecto de la aplicación de pulsos de luz de alta intensidad en algunas propiedades fisicoquímicas y en la calidad funcional de frutillas (Fragaria x ananassaDuch variedad camarosa), con el fin de evaluar nuevas tecnologías de procesamiento que permitan extender la vida útil de los frutos sin provocar un impacto negativo en la calidad. En particular, se investigó el efecto de la dosis de LP y el almacenamiento refrigerado sobre el pH, la acidez, los sólidos solubles, el contenido de antocianinas, el contenido de compuestos fenólicos totales y la capacidad antioxidante. Las frutillas expuestas a dosis de LP de 11,9 J/cm2 y 23,9 J/cm2 no presentaron cambios relevantes en la acidez, el pH y el contenido de sólidos solubles en relación a los frutos no tratados durante 8 días de almacenamiento a 6ºC. En cuanto a la calidad funcional, del análisis de los resultados expresados en base seca, se observó un incremento en el contenido de antocianinas durante el almacenamiento tanto en las muestras tratadas como no tratadas. Sin embargo, la acumulación de este pigmento fue levemente menor en los frutos tratados con dosis de 23,9 J/cm2, lo que podría estar asociado a un retraso en la maduración de los frutos inducido por la LP. Las variaciones observadas en el contenido de antocianinas no se correlacionaron con el contenido de fenoles totales, ya que se observó una leve disminución significativa de los compuestos fenólicos en todas las muestras, no viéndose afectados por las diferentes dosis de LP aplicadas. Además, no se encontraron diferencias significativas en la actividad antioxidante (ORACFL) ni por efecto del almacenamiento ni de los tratamientos. Los resultados indican que la luz pulsada de alta intensidad podría ser utilizada para extender la vida poscosecha de frutillas sin afectar de manera relevante las propiedades fisicoquímicas, el contenido de compuestos fenólicos totales y la capacidad antioxidante.
Pulsed light (PL) treatment has emerged in recent years as an alternative method for surface decontamination of foods. In previous studies it was demonstrated that the application of fluencies between 11,9 J/cm2 and 23,9 J/cm2 could be able to extend the shelf life of strawberry fruit, reducing the incidence of postharvest molds and deleting the softening along cold storage. The objective of this work was to analyze the impact of pulsed light treatments on some physicochemical properties and functional quality of strawberry fruits (Fragaria x ananassaDuch camarosa cv.) To this end, the effect of PL fluence and refrigerated storage on pH, acidity, total soluble solid, total anthocyanin and phenolic contents and antioxidant capacity was investigated. Strawberries exposed to PL fluencies of 11,9J/cm2 and 23,9 J/cm2 did not show significant changes in pH, soluble solids and acidity during 8 days of storage at 6ºC. An increase in anthocyanin content along storage in all samples was observed. However, the content of this pigment in samples treated with 23,9 J/cm2 was significantly lower than in nontreated samples, which could be associated with a delay in ripening induced by PL. The variations observed in anthocyanin content did not correlate with changes in total phenolic content (TPC), since TPC in all the samples slightly decrease throughout the storage. In addition, there were not significant differences in hydrophilic ORAC activity of samples neither due to treatments nor the storage time. Results indicate that pulsed light treatment could help to extent the postharvest life of strawberries without impacting notoriously on physicochemical properties and total phenolic content and antioxidant capacity.
Fil: Escobar Tovar, Alejandra. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.