Cambios en los antioxidantes fenólicos de berenjena violeta durante el desarrollo y almacenamiento refrigerado - Zaro, María José (2016)
Los frutos de berenjena son muy ricos en antioxidantes dentro de los vegetales. En el presente trabajo se evaluó la influencia del estado de desarrollo y de las condiciones de almacenamiento sobre el nivel y la estabilidad de los antioxidantes fenólicos de berenjena violeta. El ácido clorogénico (CGA) fue el antioxidante predominante y su contenido se redujo progresivamente con el crecimiento del fruto. Las berenjenas en estados iniciales (“baby”) presentaron una capacidad antioxidante dos veces mayor que los frutos totalmente desarrollados. A continuación se evaluaron los cambios en los antioxidantes de berenjenas completamente desarrolladas durante el almacenamiento a temperatura recomendada (10 °C) y en condiciones de daño por frío (0 °C). A diferencia de lo que ocurre en otros productos en los que prevalecen los procesos degradativos, los antioxidantes se incrementaron después de 14 d a 10 °C. Contrariamente los frutos almacenados a 0 °C, mostraron una marcada degradación. Esta caída se relacionó con la aparición de síntomas de daño por frío y pardeamiento. Finalmente, se evaluó la distribución y estabilidad de los antioxidantes fenólicos en la pulpa de berenjenas durante el almacenamiento a 10 °C por períodos prolongados. El CGA se acumuló preferencialmente en la zona interior de la pulpa, su contenido se incrementó en esta zona hasta los 14 d, mientras que luego de 30 d disminuyó significativamente. Este comportamiento a temperatura recomendada se dio en ausencia de pardeamiento, lo que sugiriere que el CGA se estaría re-direccionando a otros destinos metabólicos. Los resultados obtenidos contribuyen al conocimiento de cómo las condiciones de cosecha y poscosecha tienen implicancia en el nivel de compuestos bioactivos.