Fitoproteasas con potencial aplicación en la industria alimentaria y farmacéutica - Abreu Payrol, Juan (2005)
El objetivo de este trabajo es la purificación y caracterización parcial de proteasas en plantas Bromelia pinguin L. (“maya” o “piña de ratón”) .Esta es una planta ampliamente distribuida en Centroamérica y las islas del Caribe, en particular, esta especie fue cultivada en Cienfuegos, Cuba. Del fruto se obtiene una preparación que ha sido utilizada como antiparasitaria. Para caracterizar bioquímicamente a esta enzima, se determinó la especificidad de sustrato, activadores e inhibidores de su actividad y parámetros cinéticos de la enzima. Asimismo se determino parámetros fundamentales para su aplicación industrial como son la termoestabilidad y el pH óptimo. Luego se realizó la purificación a homogeneidad de la enzima aislada a partir de los frutos y se caracterizó la fracción pura mediante el estudio de los parámetros cinéticos clásicos (Km, Vmáx y kcat) empleando sustratos proteicos y sintéticos .Finalmente se están diseñando posibles modelos para ensayar su aplicación biotecnológica. A su vez también se estudiará el mecanismo de acción de las peptidasas sobre proteínas de uso alimentario, tanto en la modificación de sus propiedades funcionales como en el proceso de tiernizado de la carne vacuna.