Estudio de la cristalización térmicamente inducida en suero de soja liofilizado - Sobral, Pablo Antonio (2009)
El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del tratamiento térmico y las condiciones de almacenamiento sobre la cristalización de azúcares en suero de soja liofilizado (SSL). El SSL se preparó por liofilización del suero de soja, que queda como sobrenadante isoeléctrico de la obtención de aislados. Los componentes mayoritarios del SSL son los carbohidratos (sacarosa y los oligosacáridos estaquiosa, rafinosa y verbascosa) seguido de los factores antitrípticos de Kunitz y Bowman-Birk y de la lectina (todos con actividad biológica), con una relación carbohidratos: proteína total de 3: 1. El análisis por calorimetría diferencial de barrido (DSC) en condiciones anhidras, del SSL almacenado sin previo tratamiento térmico, presentó una endoterma correspondiente a la fusión de cristales de azúcares con una temperatura de pico (Tp) a » 65°C. Se prepararon muestras de SSL tratado térmicamente en cápsulas selladas herméticamente y en condiciones anhidras, a una velocidad de 5°C/min hasta 180°C, temperatura a la cual las proteínas de suero se desnaturalizan totalmente y alcanzan la máxima glicosilación. Las cápsulas con SSL calentado (SSLC), se enfriaron 30 min. en hielo-agua y se almacenaron a temperatura ambiente, bajo dos condiciones: cápsula cerrada y cápsula abierta en ambiente deshidratado (HR»0). Las muestras SSLC almacenadas a distintos tiempos se analizaron por DSC para evaluar el grado de cristalización de azúcares. Los termogramas de SSLC almacenado »4 hs en cápsula cerrada no evidencian transiciones; luego de 15 días de almacenamiento los termogramas presentan una transición (Tp= 161,9°C; ΔH= 127,2 J/g) atribuible a la fusión de cristales formados durante el almacenamiento. Las muestras SSLC almacenados en cápsula abierta presentan luego de 12 días de almacenamiento, dos transiciones con Tp= 147,4 y 190,1ºC con ΔH= 3,2 y 21,8 J/g, respectivamente. Estas diferencias se atribuyen a que el agua liberada dentro de la cápsula durante el calentamiento (por reacción de Maillard y/o caramelización), si queda atrapada dentro de la cápsula (cápsula cerrada), contribuye a la hidratación de los cristales formados lo cual disminuye su temperatura de fusión, respecto a los cristales anhidros formados en condiciones de no confinamiento. Si en estas condiciones se prolonga el almacenamiento hasta 22 días, se obtiene una única transición (Tp= 200,5ºC; ΔH= 78,1 J/g). Se concluye que para tiempos de almacenamiento similares (12-15 días), la posibilidad de eliminar agua conduce a una menor cristalización de azúcares (5 veces menos asumiendo que entalpía ≈ masa de cristales) y a una mayor estabilidad de los cristales formados (Tp » 30°C mayor). Se postula que la presencia de agua induciría la hidrólisis de oligosacáridos, dando azúcares con mayor tendencia a cristalizar. La mayor temperatura de fusión de los azúcares formados a tiempos largos de almacenamiento se atribuye a fenómenos de recristalización.