Polimorfismo y asociación de marcadores de genes candidatos para caracteres de color de carne y crecimiento en bovinos - Rogberg Muñoz, Andrés (2011)
La definición de la calidad de la carne depende en gran medida de percepciones subjetivas del consumidor. No obstante, el primer atributo que el consumidor detecta es el color y por la decoloración un 15% de la carne vacuna pierde valor. Factores genéticos, ambientales, de transporte y de procesamiento, influyen en los atributos de la carne, sin embargo, en bovinos específicamente, los efectos genéticos han sido poco estudiados. A nivel molecular la carne debe su tonalidad rojiza principalmente a la mioglobina y sus derivados. Post-mortem, el músculo experimenta una serie de procesos que lo convierten en carne. Los factores más influyentes en la decoloración de la carne son la concentración residual de O2, la formación de radicales y el estado redox de la célula. En particular el glutatión ha demostrado tener un efecto sobre la oximioglobina, y las tranferasas sirven como sensores del estado redox de la célula, entre ellas la Glutation S-transferasa P1 (GSTP1) tiene función de detoxificación celular y de resistencia al estrés oxidativo. De este modo, se decidió la búsqueda de polimorfismos en los genes de la mioglobina y la GSTP1. Luego se realizó la evaluación de la asociación de los polimorfismos encontrados y otros marcadores ligados a estos genes, con diferentes parámetros colorimétricos, a partir de muestras obtenidas en frigorífico y evaluadas para color. La búsqueda de polimorfismos sobre 53 animales de 12 razas, permitió encontrar cuatro mutaciones respecto de las secuencias publicadas de los dos genes estudiados. En la mioglobina se encontró una transición sinónima A por G, y en el GSTP1, 3 transiciones C por T en la zona intrónica. La asociación se realizó sobre 50 muestras con datos de pH y mediciones de parámetros colorimétricos CIELAB (L*, a* y b*). El estudio exploratorio con microsatélites cercanos a la mioglobina (ETH10, IGF1 y RM029) no detectó ninguna asociación con los parámetros medidos o los parámetros calculados (Hue y Croma). Por su parte, los estudios con los SNPs del gen GSTP1, demostraron una posible asociación de uno de ellos con los parámetros a* y Croma.