Conservación y sustentabilidad. Saberes culinarios en el Cinturón Hortícola Platense : Su aporte a la conservación de la agrobiodiversidad - Fauret, Sebastián Gerson (2018)
La agrobiodiversidad es un eslabón principal de la sustentabilidad y a través de ella se vinculan aspectos socioculturales, ecológicos, económicos y políticos. Estas dimensiones, confluyen en un nuevo componente, la diversidad biocultural. Cada práctica agrícola, está sustentada por conocimientos, entre ellos los que refieren a la producción y preparación de alimentos. Este conocimiento es único y propio para cada comunidad, se modifica según procesos adaptativos y es transmitido en forma oral y en la acción compartida. Los saberes culinarios son parte del patrimonio alimentario y gastronómico de una comunidad, gestionado comunitaria o individualmente de diversas maneras, que actuarán –o no– en el afianzamiento de la soberanía y seguridad alimentaria del grupo. Se establece a la Agroecología como el enfoque adecuado que da lugar al conocimiento de los agricultores como un elemento básico de los diseños productivos y que son parte de una Agricultura Sustentable. En La Plata, Provincia de Buenos Aires, existe uno de los cinturones hortícolas más importantes de la Argentina. Este territorio es heterogéneo respecto al origen de los agricultores, organización del trabajo, estilos de producción e incorporación tecnológica. A pesar de esto, existe un proceso mundial de homogeneización de hábitos de consumo y alimentación, reflejado en la simplificación de la diversidad de hortalizas cultivadas, ya que aquellas variedades hortícolas no comerciables tienden a desaparecer o a restringirse al autoconsumo. El Cinturón Verde de La Plata no está ajeno a esta tendencia. Los conocimientos sobre el uso culinario de las hortalizas como ingredientes de diferentes recetas, constituyen, un importante componente de la diversidad biocultural que se vincula con la agrobiodiversidad cultivada. Por esto, es fundamental explorar el rol de los saberes culinarios sobre hortalizas típicas locales en su conservación, para fortalecer procesos que aporten a la sustentabilidad y soberanía alimentaria de los agricultores familiares de este territorio en particular y del pueblo en general. Para arribar a ello, en esta investigación se planteó darle un marco metodológico de investigación cualitativa, para ello se tuvo en cuenta como estrategia metodológica a los estudios de casos, y para relevar información y datos, se propuso a las entrevistas etnográficas y la observación no participante como soporte de la misma. Se tomaron cuatro casos, donde cada uno de ellos, más allá de sus particularidades, necesarias y relevadas, comparten características, modos, estructuras, etc. que son tomadas en cuenta a la hora de analizar la información. En dos de los casos (Casos I y III), se visualiza un vínculo directo de lo cultivado con los usos culinarios en sus respectivas familias, es decir, se piensa la planificación productiva en base a sus decisiones alimentarias, en cambio, en los dos restante, sucede algo diferente; en el caso II, el vínculo es indirecto, ya que a partir de lo que hay cultivado y en base a cómo vaya madurando, se van utilizando los productos en algunas elaboraciones culinarias, es decir, sus comidas, en este caso, se piensan “sobre la marcha”. Y por último se presenta el caso IV, donde muy poco de lo cultivado es utilizado en las cocinas, se expresa muy poco conocimiento sobre el uso culinario de los cultivos presentes en sus quintas. Se llega entonces a concluir en la necesidad de poder darle un lugar preponderante y clave al saber, representado en los y las agricultores y agricultoras, en el saber local, para pensar y llevar adelante planteos productivos diversificados que respondan a esos saberes que, no son más ni menos, parte de la historia y sabiduría de los pueblos.